Culinair ontdekt: Brusselse wafels

Al heel mijn leven ken ik de geur van versgebakken wafels in de Brusselse lucht. Toen ik nog klein was, vond ik die geur absoluut onweerstaanbaar. Wat een uitvinding! Een goede wafelkraam heeft geen uithangbord nodig. Van tientallen meters afstand worden de klanten gelokt door een indringend parfum dat niet meer loslaat: de Patchouli van de binnenstad.

Luikse fastfood
De Nieuwstraat en omgeving kenden destijds veel van die kraampjes en ik dacht in mijn jeugdige onnozelheid dat dit dus wel Brusselse wafels moesten zijn. Niet dus. In Brussel worden we doorgaans verleid met Luikse wafels, suikerwafels.

In tegenstelling tot die plakkerige Luikenaars zijn de echte Brusselse aristocratisch: vederlicht en nauwelijks zoet. Een Brusselse wafel (BW) wordt in de regel dan ook warm en zittend gegeten, haar Luikse opponent daarentegen is een fastfood dat men desnoods koud en rondwandelend binnenspeelt. Bovendien is een Luikse, die uit vaster deeg is gevormd, nooit rechthoekig, maar afgerond.

Met ei en spek
Boven op een BW komt bloemsuiker, voor de smulpapen slagroom en in het seizoen ook wel aardbeien. Overzeese toeristen willen méér. Die Angelsaksers, en in hun kielzog Japanners en Chinezen, verwarren BW’s met yorkshire pudding, ze durven er zelfs spek met eieren op te serveren. Yorkshire pud’ wordt ook van beslag gemaakt, maar daar houdt de vergelijking verder op. Ook de Chinese toeristen in de Stoofstraat willen een overdaad van toppings op hun wafel. Je herkent die dingen niet eens meer als wafels, laat staan Brusselse.

De wafel is 20 bij 11 centimeter groot en 2,5 centimeter hoog met 5x3 gaten of vierkanten aan beide zijden

De échte BW
Wat is nu een echte BW? Volgens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie betreft het "een luchtig gebak van bloem, eieren, melk, boter en een parfum naar keuze (vanille, oranjebloesem, kaneel), dat in een wafelijzer met grote vierkanten wordt gebakken. De wafel is 20 bij 11 centimeter groot en 2,5 centimeter hoog met 5x3 gaten of vierkanten aan beide zijden, geelbruin van kleur." Over precisie gesproken! (In Bologna bewaren ze de ‘gouden tagliatella’ die de ideale afmetingen van deze Bolognese deegwaar weergeeft. Welke goudsmid doet voor ons hetzelfde met de BW?)

Een recept geven hoeft hier niet, gezien men per definitie thuis geen Brusselse wafels bakt

Wafelijzers
Maar waarom is deze wafel nu Brussels? In de kookboeken wemelt het van de wafelsoorten: de Lierse, de Kempische, de Gentse, de West-Vlaamse karnemelkse en die van Verviers. Er zijn boeken over geschreven. Het ontstaan van de Brusselse wafels moet in verband worden gebracht met het op de markt komen van gietijzeren wafelijzers, meer bepaald in het midden van negentiende eeuw toen de eerste wafelijzers werden vervaardigd die opengaan als een boek. Een hulpstuk zorgde er voor dat dikke wafels in het vuur zelf konden worden gebakken.

Zo ontstond een fabrieksproduct, functioneel, maar niet zo mooi als de smeedijzeren vormen die voordien werden gebruikt om de dunne ‘galetten’ of ‘lukken’ mee te bakken. Dit apparaat liet een snelle productie toe, zodat men voor het eerst snel warm-verse wafels kon opdienen in de Brusselse koffiehuizen. De mode sloeg daarna over naar de Belgische kust en naar Gent, waar de wafels dan ‘Brussels’ gingen heten. Aan zee worden vandaag nog altijd meer BW’s verorberd dan in de Vijfhoek.

Gewoon in een café
Een recept geven hoeft hier niet, gezien men per definitie thuis geen Brusselse wafels bakt (of heeft u thuis misschien een gietijzeren mal van 22 bij 11, enzovoort?). Ga gewoon met vrienden naar een café of tearoom en eet ze daar. Bespreek ondertussen de nodige brandende maatschappelijke (taal)kwesties. We hebben in dit land niet voor niets de term ‘wafelijzerpolitiek’ uitgevonden. Smakelijk!