Bepaalde soorten koolhydraten worden niet direct omgezet in glucose, maar dienen als voedsel voor de darmbacteriën. Aan de fermentatie van die prebiotica worden vele gunstige effecten voor de gezondheid toegeschreven. Westerse voeding bevat te weinig vezels, vandaar dat resistent zetmeel wel eens een nieuwe hype kan worden. Nou ja, nieuw…
Komt er dan toch een doorbraak voor het lepeltje aardappelzetmeel? Als de voortekenen niet bedriegen, en de Amerikaanse trade paper FoodNavigator het weer eens goed aanvoelt, dan zijn prebiotische koolhydraten de volgende dieetrage. Onverteerbaar zetmeel, resistant starch in het Engels, dat klinkt al beter.
Maar eerst moet de protein craze uitgewoed zijn, schrijft FoodNavigator. De ene macronutriënt moet plaatsmaken voor de andere, zoals vaker is gebeurd. Bewuste consumenten en sportievelingen die nu nog het idee hebben dat ze hun eiwitbehoefte moeten aanvullen met speciale repen, verrijkte toetjes en drabbige sportdranken, komen er vanzelf wel achter dat ze er niet meer spieren van krijgen. Topatleten en bodybuilders herstellen na de training beter met extra eiwitten, herstellende zieken hebben er baat bij, maar de weekend warriors onder ons maken zichzelf alleen maar wijs dat ze er een beter mens van worden.
Nutteloosheid
In de westerse wereld, zeker voor het welvarende deel van de bevolking dat zich een abonnement op een sportschool kan veroorloven, bevat het doorsnee dieet meer dan genoeg eiwitten. Zuivel, eieren, vlees, vis, bonen, groente, fruit, brood, weggespoeld met water, zijn in elk opzicht toereikend voor recreatieve sporters. De voedingsindustrie vindt het natuurlijk prima dat er een rage uit de sportschool overwaait naar de supermarkt. Nutteloosheid is een verbod noch een morele belemmering voor de voedingsindustrie.
In FoodNavigator voorspelt een Amerikaanse diëtiste, Kara Landau (die niet helemaal objectief is met haar eigen productlijn Uplift: Good Mood Food) de nieuwe rage: “Consumenten zullen prebiotica gaan omarmen.” Maar, voegt ze er waarschuwend aan toe, als er ‘prebiotisch’ op het etiket van een product staat, wil dat nog niet zeggen dat er iets in zit dat ook een noemenswaardige prebiotische werking heeft. ‘Prebiotica’ is een mooie marketingkreet aan het worden.
Niet alleen Kara Landau ziet een grote toekomst voor onverteerbaar zetmeel. “The Time is Now", schrijft de Global Prebiotic Association op de website. GPA heeft als belangenbehartiger van de opkomende prebiotica-industrie als doelen onder meer “bewustmaking en voorlichting over de voordelen en de wetenschappelijke onderbouwing van prebiotica”. Uit de teksten op de website spreekt een hoog gevoel van urgentie.
Nu is de aandacht voor prebiotica in de diëtetiek niet nieuw, ook het trendy gebruik ervan niet. Sinds de darmflora de aandacht heeft gekregen die het verdient, zijn de begrippen probiotica en prebiotica misschien niet algemeen ingeburgerd, maar toch wel doorgedrongen tot het vocabulaire van de voorhoede.
Probiotica zijn producten die levende of gevriesdroogde (melkzuur)bacteriën bevatten en waarvan meer gehoopt wordt dan bewezen is dat ze ontbrekende bacteriën in de darmen aanvullen. Het kan werkzaam zijn na het gebruik van antibiotica, tegen diarree. Probioticapreparaten zorgen vooral voor dure ontlasting. (Details en nuances in deze studie).
Prebiotica zijn koolhydraten (=zetmeel) die niet verteerd worden in de dunne darm en verderop voedsel zijn voor de bacteriën in de dikke darm. Daar worden ze omgezet in nuttige metabolieten, met name in de korteketenvetzuren die de darmwand voeden en beschermen. Ook draagt dat bij aan de regulering van de glucoseopname.
Bananen
Prebiotica zijn allerlei soorten vezels en andere complexe koolhydraten, maar niet alle ingewikkelde zetmeelvormen zijn prebiotisch. Koolhydraten zijn aaneenschakelingen van glucosemoleculen, de vorm en omvang van de grote, die dan zetmeel heten, variëren eindeloos en bepalen de chemische eigenschappen, waaronder onder meer het resistent zijn tegen vertering in de dunne darm.
Er worden vijf vormen van resistent zetmeel, RS, onderscheiden. Type 1 zit in de vezels van granen, zaden en peulvruchten. Type 2 zit in rauwe aardappelen en onrijpe bananen. Type 3 ontstaat in onder meer rijst en aardappelen als dat na het koken afkoelt. Type 4 komt uit de fabriek. Type 5 is gebonden aan vet en daardoor onverteerbaar.
De meeste soorten zitten al in de dagelijkse voeding en worden gefermenteerd (of ‘vergist’) in de darmen. In de voedingsindustrie wordt resistent zetmeel gebruikt in vele processen, niet per se met het doel prebiotica toe te voegen. Onder geleerden bestaat er discussie over welke resistente zetmelen vezels genoemd mogen worden. Voor de duidelijkheid is het wel handig dat alle vormen van resistent zetmeel vezels mogen heten.
De grootscheepse overgave aan producten met darmgezonde koolhydraten door de ‘gemiddelde’ consument wordt nog wel gehinderd door een ander macronutrieel wensdenken: low carb. De tijd dat alle koolhydraten slecht waren en de bakkers voor hun winkelruiten moesten vrezen, ligt weliswaar achter ons, maar het idee dat het eten van koolhydraten beter vermeden kan worden, wordt in stand gehouden door het bestaan van pizzabodems van bloemkool en de uitgave van kookboeken als de Koolhydraatarme bijbel. Koolhydraatmijden berust op het bewezen misverstand dat een low carb-dieet beter werkt dan andere diëten voor blijvend gewichtsverlies.
Als de wetenschappelijke aandacht voor koolhydraten ergens toe heeft geleid, dan tot het besef dat er slechte voedingsmiddelen zijn met koolhydraten en goede. De slechte bevatten suikers en de zetmeelvarianten die zich in het lichaam als suiker gedragen, de ‘snelle’ koolhydraten, die rap in de dunne darm worden afgebroken tot glucose en onmiddellijk worden opgenomen in de bloedbaan onder invloed van een plens insuline die als reactie in de pancreas aangemaakt wordt. Dat is het zogenaamde glykemische effect.
Pieken
Die snelle koolhydraten zijn geraffineerde producten, in het bijzonder geslepen witte rijst, fijngemalen en gezeefd meel van graan en gepureerde aardappel. Ze hebben gemeen dat ze tijdens hun fabricage ontdaan zijn van hetgeen ze ‘langzaam’ maakte: de vezelige verpakking die het verteringsproces vertraagt en ervoor zorgt dat de toevloed van glucose in de bloedbaan, en daarmee de insulineaanvoer, niet zo pieken. Dat pieken en het daaropvolgende snelle dalen van glucose en insuline wordt gezien als een oorzaak van het ontstaan van diabetes type 2.
De nadruk die nu ligt op vezelrijke voeding en de nieuwe trend van resistent zetmeelrijke producten zijn het gevolg van de bezorgdheid om het dominante westerse dieet, waarin te veel snelle koolhydraten zitten: alle vormen van snoep, snacks en fast food en sterk bewerkt voedsel (UPF’s). Alle producten kortom waarvan de natuurlijke vezelrijke verpakking verwijderd is. Het idee is dat dat tekort gecompenseerd kan worden met extra voedingsvezels.
Aardappelzetmeel
Vet, zout, koolhydraten, suiker, UPF: de reeks diet demons kent een historisch verloop in golven. Het is een kwestie van timing, die vooral gestuurd lijkt te worden door marketing. Maar dat is een ander verhaal.
Dat ‘lepeltje aardappelzetmeel’ uit de eerste zin behoeft een toelichting. “Honig aardappelzetmeel à maximaal 50 eurocent per pakje van 200 gram is hard op weg de life hack van 2013, of misschien wel van dit decennium te worden,” schreef journalist Melchior Meijer op zijn blog Het Paleo Perspectief. In een vermakelijk en bloemrijk verhaal bezingt hij de zegeningen van het driemaal daags met wat koud water innemen van een lepeltje aardappelzetmeel.
De zegeningen van die drie lepeltjes per dag zijn niet gering, schrijft Meijer:
Honig aardappelzetmeel (nogmaals, rauw en koud geconsumeerd, zodra je het verwarmt wordt het glycaemisch en is het geen RS meer) zet bepaalde bacteriën in de darm aan tot de aanmaak van dit kortketenige vetzuur. Boterzuur in de colon is waarschijnlijk cruciaal voor een optimale gezondheid. Tenminste een deel van de gerapporteerde gunstige effecten van aardappelzetmeel zijn hieraan toe te schrijven. In vogelvlucht wat boterzuur zoal doet:
En dat is nog niet alles. Meijer haalt Amerikaanse ‘paleo-goeroes’ aan die reppen van “een dalende bloeddruk, verlies van overtollig lichaamsgewicht, een beter, gelijkmatiger humeur, levendige, vaak ‘romantische’ dromen en een hogere inspanningstolerantie”. Volgens de paleo-opvattingen zijn dit evolutionair bewaarde eigenschappen. Toen we nog jager-verzamelaars waren aten we rauwe knollen en ander plantenvoer waarin veel resistent zetmeel zit.
Stoelgang
Zestien jaar voor Melchior Meijer de lof zong van aardappelzetmeel, op 2 april 1997, promoveerde Marie-Louise Heijnen aan de Landbouwuniversiteit van Wageningen met de dissertatie Physiological effects of consumption of resistant starch. Het bericht in het WUR-huisblad Resource daarover heeft de kop: ‘Onverteerbaar zetmeel bevordert de stoelgang, niet de gezondheid’.
Hoewel Heijnen inderdaad een gunstig effect op de glucosehuishouding zag bij haar vele proeven met mensen en dieren, is ze niet zo enthousiast als Meijer later. Haar conclusie:
Uit de experimenten in dit proefschrift blijkt dat het eten van RS niet ongunstig is voor de mens, maar ook niet leidt tot grote positieve effecten op de gezondheid. Ik adviseer om nader onderzoek te doen naar het effect van verschillende soorten RS op het risico voor dikke-darm-kanker en naar de betekenis van meer vergisting in de dikke darm voor de gezondheid.
Tussen die polen beweegt de perceptie van de gezondheidseffecten van resistent zetmeel. Dat is heel veel bewegingsruimte voor wetenschap, industrie, marketing en persoonlijke getuigenissen. We kunnen ons vermoedelijk opmaken voor een levendig bediscussieerde nieuwe dieetrage, als die komt.
O ja, zowel Meijer als Heijnen waarschuwen voor flatulentie na het gebruik van RS.
Dit artikel afdrukken
Maar eerst moet de protein craze uitgewoed zijn, schrijft FoodNavigator. De ene macronutriënt moet plaatsmaken voor de andere, zoals vaker is gebeurd. Bewuste consumenten en sportievelingen die nu nog het idee hebben dat ze hun eiwitbehoefte moeten aanvullen met speciale repen, verrijkte toetjes en drabbige sportdranken, komen er vanzelf wel achter dat ze er niet meer spieren van krijgen. Topatleten en bodybuilders herstellen na de training beter met extra eiwitten, herstellende zieken hebben er baat bij, maar de weekend warriors onder ons maken zichzelf alleen maar wijs dat ze er een beter mens van worden.
Nutteloosheid
In de westerse wereld, zeker voor het welvarende deel van de bevolking dat zich een abonnement op een sportschool kan veroorloven, bevat het doorsnee dieet meer dan genoeg eiwitten. Zuivel, eieren, vlees, vis, bonen, groente, fruit, brood, weggespoeld met water, zijn in elk opzicht toereikend voor recreatieve sporters. De voedingsindustrie vindt het natuurlijk prima dat er een rage uit de sportschool overwaait naar de supermarkt. Nutteloosheid is een verbod noch een morele belemmering voor de voedingsindustrie.
In FoodNavigator voorspelt een Amerikaanse diëtiste, Kara Landau (die niet helemaal objectief is met haar eigen productlijn Uplift: Good Mood Food) de nieuwe rage: “Consumenten zullen prebiotica gaan omarmen.” Maar, voegt ze er waarschuwend aan toe, als er ‘prebiotisch’ op het etiket van een product staat, wil dat nog niet zeggen dat er iets in zit dat ook een noemenswaardige prebiotische werking heeft. ‘Prebiotica’ is een mooie marketingkreet aan het worden.
Niet alleen Kara Landau ziet een grote toekomst voor onverteerbaar zetmeel. “The Time is Now", schrijft de Global Prebiotic Association op de website. GPA heeft als belangenbehartiger van de opkomende prebiotica-industrie als doelen onder meer “bewustmaking en voorlichting over de voordelen en de wetenschappelijke onderbouwing van prebiotica”. Uit de teksten op de website spreekt een hoog gevoel van urgentie.
Sinds de darmflora de aandacht heeft gekregen die het verdient, zijn de begrippen probiotica en prebiotica misschien niet algemeen ingeburgerd, maar toch wel doorgedrongen tot het vocabulaire van de voorhoedeDiëtetiek
Nu is de aandacht voor prebiotica in de diëtetiek niet nieuw, ook het trendy gebruik ervan niet. Sinds de darmflora de aandacht heeft gekregen die het verdient, zijn de begrippen probiotica en prebiotica misschien niet algemeen ingeburgerd, maar toch wel doorgedrongen tot het vocabulaire van de voorhoede.
Probiotica zijn producten die levende of gevriesdroogde (melkzuur)bacteriën bevatten en waarvan meer gehoopt wordt dan bewezen is dat ze ontbrekende bacteriën in de darmen aanvullen. Het kan werkzaam zijn na het gebruik van antibiotica, tegen diarree. Probioticapreparaten zorgen vooral voor dure ontlasting. (Details en nuances in deze studie).
Prebiotica zijn koolhydraten (=zetmeel) die niet verteerd worden in de dunne darm en verderop voedsel zijn voor de bacteriën in de dikke darm. Daar worden ze omgezet in nuttige metabolieten, met name in de korteketenvetzuren die de darmwand voeden en beschermen. Ook draagt dat bij aan de regulering van de glucoseopname.
Bananen
Prebiotica zijn allerlei soorten vezels en andere complexe koolhydraten, maar niet alle ingewikkelde zetmeelvormen zijn prebiotisch. Koolhydraten zijn aaneenschakelingen van glucosemoleculen, de vorm en omvang van de grote, die dan zetmeel heten, variëren eindeloos en bepalen de chemische eigenschappen, waaronder onder meer het resistent zijn tegen vertering in de dunne darm.
Er worden vijf vormen van resistent zetmeel, RS, onderscheiden. Type 1 zit in de vezels van granen, zaden en peulvruchten. Type 2 zit in rauwe aardappelen en onrijpe bananen. Type 3 ontstaat in onder meer rijst en aardappelen als dat na het koken afkoelt. Type 4 komt uit de fabriek. Type 5 is gebonden aan vet en daardoor onverteerbaar.
De meeste soorten zitten al in de dagelijkse voeding en worden gefermenteerd (of ‘vergist’) in de darmen. In de voedingsindustrie wordt resistent zetmeel gebruikt in vele processen, niet per se met het doel prebiotica toe te voegen. Onder geleerden bestaat er discussie over welke resistente zetmelen vezels genoemd mogen worden. Voor de duidelijkheid is het wel handig dat alle vormen van resistent zetmeel vezels mogen heten.
De meeste soorten resistent zetmeel zitten al in de dagelijkse voeding en worden gefermenteerd (of ‘vergist’) in de darmenMisverstand
De grootscheepse overgave aan producten met darmgezonde koolhydraten door de ‘gemiddelde’ consument wordt nog wel gehinderd door een ander macronutrieel wensdenken: low carb. De tijd dat alle koolhydraten slecht waren en de bakkers voor hun winkelruiten moesten vrezen, ligt weliswaar achter ons, maar het idee dat het eten van koolhydraten beter vermeden kan worden, wordt in stand gehouden door het bestaan van pizzabodems van bloemkool en de uitgave van kookboeken als de Koolhydraatarme bijbel. Koolhydraatmijden berust op het bewezen misverstand dat een low carb-dieet beter werkt dan andere diëten voor blijvend gewichtsverlies.
Als de wetenschappelijke aandacht voor koolhydraten ergens toe heeft geleid, dan tot het besef dat er slechte voedingsmiddelen zijn met koolhydraten en goede. De slechte bevatten suikers en de zetmeelvarianten die zich in het lichaam als suiker gedragen, de ‘snelle’ koolhydraten, die rap in de dunne darm worden afgebroken tot glucose en onmiddellijk worden opgenomen in de bloedbaan onder invloed van een plens insuline die als reactie in de pancreas aangemaakt wordt. Dat is het zogenaamde glykemische effect.
Pieken
Die snelle koolhydraten zijn geraffineerde producten, in het bijzonder geslepen witte rijst, fijngemalen en gezeefd meel van graan en gepureerde aardappel. Ze hebben gemeen dat ze tijdens hun fabricage ontdaan zijn van hetgeen ze ‘langzaam’ maakte: de vezelige verpakking die het verteringsproces vertraagt en ervoor zorgt dat de toevloed van glucose in de bloedbaan, en daarmee de insulineaanvoer, niet zo pieken. Dat pieken en het daaropvolgende snelle dalen van glucose en insuline wordt gezien als een oorzaak van het ontstaan van diabetes type 2.
De nadruk die nu ligt op vezelrijke voeding en de nieuwe trend van resistent zetmeelrijke producten zijn het gevolg van de bezorgdheid om het dominante westerse dieet, waarin te veel snelle koolhydraten zitten: alle vormen van snoep, snacks en fast food en sterk bewerkt voedsel (UPF’s). Alle producten kortom waarvan de natuurlijke vezelrijke verpakking verwijderd is. Het idee is dat dat tekort gecompenseerd kan worden met extra voedingsvezels.
Aardappelzetmeel
Vet, zout, koolhydraten, suiker, UPF: de reeks diet demons kent een historisch verloop in golven. Het is een kwestie van timing, die vooral gestuurd lijkt te worden door marketing. Maar dat is een ander verhaal.
Dat ‘lepeltje aardappelzetmeel’ uit de eerste zin behoeft een toelichting. “Honig aardappelzetmeel à maximaal 50 eurocent per pakje van 200 gram is hard op weg de life hack van 2013, of misschien wel van dit decennium te worden,” schreef journalist Melchior Meijer op zijn blog Het Paleo Perspectief. In een vermakelijk en bloemrijk verhaal bezingt hij de zegeningen van het driemaal daags met wat koud water innemen van een lepeltje aardappelzetmeel.
De zegeningen van die drie lepeltjes per dag zijn niet gering, schrijft Meijer:
Honig aardappelzetmeel (nogmaals, rauw en koud geconsumeerd, zodra je het verwarmt wordt het glycaemisch en is het geen RS meer) zet bepaalde bacteriën in de darm aan tot de aanmaak van dit kortketenige vetzuur. Boterzuur in de colon is waarschijnlijk cruciaal voor een optimale gezondheid. Tenminste een deel van de gerapporteerde gunstige effecten van aardappelzetmeel zijn hieraan toe te schrijven. In vogelvlucht wat boterzuur zoal doet:
- Het heeft ontstekingsremmende eigenschappen (in de darm en systemisch).
- Het reguleert de differentiatie en proliferatie van de darmcellen (anti kanker).
- Het draagt bij aan de elektrolytenbalans.
- Het houdt de tight junctions in de darm gezond en beschermt dus tegen ‘leaky gut’ (en daarmee tegen auto-immuniteit).
- Het verbetert de motiliteit van de darm (je gaat ’s ochtends af als een reiger, met een beetje pech nog voor de koffie).
- Het reguleert het immuunsysteem door stimulatie van de vorming van T-regulatoire cellen.
En dat is nog niet alles. Meijer haalt Amerikaanse ‘paleo-goeroes’ aan die reppen van “een dalende bloeddruk, verlies van overtollig lichaamsgewicht, een beter, gelijkmatiger humeur, levendige, vaak ‘romantische’ dromen en een hogere inspanningstolerantie”. Volgens de paleo-opvattingen zijn dit evolutionair bewaarde eigenschappen. Toen we nog jager-verzamelaars waren aten we rauwe knollen en ander plantenvoer waarin veel resistent zetmeel zit.
Stoelgang
Zestien jaar voor Melchior Meijer de lof zong van aardappelzetmeel, op 2 april 1997, promoveerde Marie-Louise Heijnen aan de Landbouwuniversiteit van Wageningen met de dissertatie Physiological effects of consumption of resistant starch. Het bericht in het WUR-huisblad Resource daarover heeft de kop: ‘Onverteerbaar zetmeel bevordert de stoelgang, niet de gezondheid’.
Hoewel Heijnen inderdaad een gunstig effect op de glucosehuishouding zag bij haar vele proeven met mensen en dieren, is ze niet zo enthousiast als Meijer later. Haar conclusie:
Uit de experimenten in dit proefschrift blijkt dat het eten van RS niet ongunstig is voor de mens, maar ook niet leidt tot grote positieve effecten op de gezondheid. Ik adviseer om nader onderzoek te doen naar het effect van verschillende soorten RS op het risico voor dikke-darm-kanker en naar de betekenis van meer vergisting in de dikke darm voor de gezondheid.
Tussen die polen beweegt de perceptie van de gezondheidseffecten van resistent zetmeel. Dat is heel veel bewegingsruimte voor wetenschap, industrie, marketing en persoonlijke getuigenissen. We kunnen ons vermoedelijk opmaken voor een levendig bediscussieerde nieuwe dieetrage, als die komt.
O ja, zowel Meijer als Heijnen waarschuwen voor flatulentie na het gebruik van RS.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Al de vermeende klachten of echte klachten waarvan we denken dat ze bestreden moeten worden komen voort uit het onvolledig zijn van ons voedsel. Natuurlijk zien handige lieden een kans voor een uitstekend verdienmodel.
Mensen laat u niet gek maken en besteed aandacht aan de inhoudelijke kwaliteit van u voedsel. Wetenschappers vertellen nu ook dat de kwaliteit van ons voedsel de basis is van onze gezondheid.
Voedingstoffen werken in teams en enkelvoudige toediening heeft weinig zin. Zij kunnen al zodanig de natuurlijke processen op een ander vlak verstoren en zo komen we van kwaad tot erger.
Dat kan zo uit de hand lopen dat medici het spoor bijster raken vanuit de complexiteit.
Laat de natuur op een natuurlijke wijze zijn gang gaan en daar hoort voedsel op een verantwoorde manier geteeld bij. Er is kennis aanwezig hoe dat voedsel geteeld moet worden alleen het korte gewin bij velen heeft ons gebracht waar we nu zijn. Arm leeg voedsel. We hebben al aantoonbare stappen gemaakt. Google maar eens op Arnold van Woerkom.
Arnold, dat heb ik meteen gedaan. Maar net zoals in je reacties hier, heb ik geen enkele aangetoonde stap kunnen vinden. Wel veel beweringen en suggesties.
Mag ik je nu voor de honderdste keer suggereren geen claims meer te maken die je niet onderbouwt? Ik beloof je: de volgende keer dat je het weer doet, blokkeer ik de mogelijkheid om te reageren. Het spijt me, maar je laat me geen keuze en bent buitengewoon hardleers. Na 1823 reacties met steeds opnieuw dezelfde beweringen is het een keer genoeg geweest.
En nu over tot de orde van het onderwerp.
--------
NB 1: we hebben alle sympathie voor theorievorming en mechanistisch onderzoek naar de effecten van de veelheid aan nutrienten en hun complexe interrelaties. Ze bestaan (daar mogen we uitgaan) en een feit is dat we er nog bitter weinig causaal wetenschappelijk van hebben kunnen vaststellen. Daarom is het zo nuttig af en toe vast te stellen, wat we wel weten of dat er weer een nieuwe vordering is. Daar zijn dan wel duidelijk controleerbare claims en onderliggende onderzoeken voor nodig.
Huib stelde laatst dergelijk onderzoek aan de orde. Uit de discussie bleek meteen de verwarring die er zelfs nog is tussen wetenschappelijke en eeuwenlang opgebouwde praktische toepassingskennis.
NB2: dit gaat niet over micronutrienten, maar over koolhydraten met veel vezels
NB3: Foodnavigator stelt een nieuwe serie producten en toevoegingen voor industriele producten voor. Die kun je ook gewoon met een lepeltje als meel innemen, zoals op de foto.
Zoals altijd bedankt voor je bijdrage Huib Stam.
De titel "Onverteerbaar zetmeel bevordert de stoelgang, niet de gezondheid’ uit 1997 klinkt mij gedateerd in de oren. Anno 2021 wordt het microbioom van de darmen het "tweede brein" genoemd, daar heb jij ook al over geschreven. (NB Over alles in verband met "gut health" is mijn favoriet Dr. B, Will Bulsiewicz, die in het YT kanaal dat ik volg de glorieuze titel "the prince of poop" heeft gekregen. Ook hier te zien/horen . )
Sinds ik niets meer eet dat een dierlijke oorsprong heeft, ben ik op zoektocht naar vervangers, vooral van het ei - en dan vooral de lucht, de binding en de rijs die ei geeft in recepten. Als je alleen plantaardig eet, ontkom je niet aan zetmelen. Dan is het ook handig om te weten wat welk zetmeel doet, wanneer en hoe. Met zetmelen komen ook de koolhydraten. En het dilemma - hoe haal je het goede uit zetmelen - m.n. de binding - en hoe vermijd je het kwade - de hoge glykemische index, de calorieën. Zo ben ik o.a. uitgekomen bij resistent zetmeel. Misschien ken je deze al.
Ik had nog nooit gehoord van het geforceerde lepeltje aardappelzetmeel per dag. Dat lijkt mij gemakkelijk te vermijden door bijv. aardappelen en rijst te koken en te laten afkoelen voordat je het verder verwerkt (zoals bijv. in traditionele nasi-recepten de standaard is). Het koken en laten afkoelen zorgt voor omzetting van de zetmelen in resistent zetmeel. In klassieke recepten gaat het natuurlijk niet om het "resistente karakter" van de zetmelen, maar omdat je dankzij dat proces krokante rijst en krokante aardappelen kunt bakken. Zelfs als je weinig of geen olie gebruikt (weer een calorieënbespaarder...). Door het artikel hierboven weet ik nu dat dit RS 3 Retrograded starch wordt genoemd. In mijn ontdekkingstocht ben ik nu aanbeland bij het bakken van brood met een deel afgekoelde aardappelen als vervanger van tarwemeel. Erg lekker. De flatulentie is wel een dingetje :-).
Mocht het interesseren:
RS3 are retrograded starches. Retrogradation occurs when starches are gelatinised then cooled and/or kept at room temperature, 4 °C (fridge) or – 20 °C (freezer) from a few hours to several days or months. Retrogradation is a reorganisation of linear chains of starch after de-crystallisation due to gelatinisation. It needs a minimum of water and first affects amylose then linear fractions of amylopectin. Retrogradation may affect most starchy foods which are cooked and not immediately dried or eaten. The optimal temperature for retrogradation seems to be around 4 °C. As a consequence, a classical example of RS3, first mentioned by Englyst and Cummings (1987), is the potatoes cooked and cooled (Table 20.2). Several cycles of reheating and cooling further increase the amount of RS3. RS3 are now commercially available to be introduced in foods such as breads, biscuits or dairy products.
Informatief artikel, Huib!
Ook in de diervoedersector is er belangstelling voor de effecten van resistent zetmeel als prebioticum, zie bijvoorbeeld hier. Voor een optimaal fermentatieproces in de dikke darm blijft het van belang dat substraat (prebioticum, type en hoeveelheid) en bacteriepopulatie (darmmicrobiota en eventueel extra probiotica) op elkaar zijn afgestemd.
Rauwe aardappels eten is sowieso geen goed idee (solanine) ;-)
In 2013 als groupie van Melchior een paar weken gedaan (en best een paar met mij) maar merkte geen verschil. Het was niet vies. Was het driemaal daags? Ah daarom niets gemerkt, deed het maar 1 keer.