2 min
De gemiddelde westerling eet te veel koolhydraten, en daarom worden we dik. Maar wist je dat behalve de hoeveelheid koolhydraten, ook de kleur ervan een rol speelt?
De Britse arts en tv-presentator Xand van Tulleken besteedde gisteren op de BBC in The Truth about Carbs aandacht aan de kleur van koolhydraten. Je hoeft niet rigoureus alle koolhydraten uit je dieet te schrappen, maar wel zoveel mogelijk witte en beige.
Wit, beige en groen
Van Tulleken legt uit dat er drie soorten koolhydraten zijn: zetmeel, suiker en vezels. Suiker zijn de 'witte' koolhydraten. We komen ze tegen in frisdranken, snoep, gebak en bewerkte producten en daar weten we inmiddels wel van dat we er minder van zouden moeten eten. Zetmeel, de 'beige' koolhydraten, vinden we in brood, pasta, aardappelen, graanproducten, rijst en dergelijke. Schrappen of in ieder geval minderen van deze voedingsmiddelen is het uitgangspunt van de populaire 'low-carb'-diëten. Minder koolhydraten eten helpt niet alleen gewicht te verliezen, maar verbetert ook de algehele gezondheidstoestand en kan zelfs diabetes terugdraaien.
Veruit de interessantste categorie koolhydraten zijn volgens Van Tulleken de 'groene' koolhydraten. Dat zijn de voedingsvezels die in groente en fruit voorkomen. Groene koolhydraten zijn verzadigend, houden je maag en spijsverteringskanaal gevuld en leveren vitaminen en mineralen. Het leuke van die vezels is dat ze moeilijk verteerbaar zijn, en dat betekent dat ze je lichaam aan het werk zetten. Je moet er op kauwen, ze vullen je maag langer, zetten je spijsverteringsstelsel aan het werk om ze te transporteren naar je dikke darm - waar ze niet jou voeden, maar je darmbacteriën. Er bestaat ook nog zoiets als 'resistent zetmeel', dat vind je in peulvruchten en volkoren granen, dat is pas echt goed voor je darmbewoners.
Persoonlijke gevoeligheid
Hoe goed of slecht koolhydraten voor je zijn verschilt van persoon tot persoon, weten we onder meer van Van Tullekens tv-collega Saleyha Ashan. Zij ging op bezoek bij de Israëlische onderzoekers die zich bezighouden met personalised nutrition. Nou is dat niet voor iedereen weggelegd, maar een simpel testje kan je al enig inzicht geven in hoe gevoelig je bent voor koolhydraten, laat de BBC in onderstaand filmpje zien:
Hoe dan ook doe je er verstandig aan de 'beige carbs' te vervangen door alternatieven als bloemkoolrijst, groentespaghetti, knolselderij en zoete aardappelen. Laat de helft van iedere maaltijd bestaan uit groene of felgekleurde ingrediënten: verse groente, sla, tomaten, aubergines. Wil je toch brood eten? Kies dan volkoren- en roggebrood. En ook goed om te weten: er is een eenvoudig trucje om het aandeel resistent zetmeel in 'beige carbs' te verhogen. Af laten koelen en opnieuw verwarmen. Roosteren dus, dat brood, en aardappelsalade maken van de overgebleven aardappels!
Het Nederlandse TV-programma Broodje Gezond liet onlangs de Nederlandse koolhydratenhoogleraar Fred Brouns uitleggen dat 'zelfs in groenten' koolhydraten zitten en dat je daarom niet bang moet worden van koolhydraten; het low-carb dieet heeft immers tot een ware koolhydratenfobie geleid. Op TV wint Van Tulleken de slag om de praktische nuances over koolhydraten met een straatlengte.
Dit artikel afdrukken
Wit, beige en groen
Van Tulleken legt uit dat er drie soorten koolhydraten zijn: zetmeel, suiker en vezels. Suiker zijn de 'witte' koolhydraten. We komen ze tegen in frisdranken, snoep, gebak en bewerkte producten en daar weten we inmiddels wel van dat we er minder van zouden moeten eten. Zetmeel, de 'beige' koolhydraten, vinden we in brood, pasta, aardappelen, graanproducten, rijst en dergelijke. Schrappen of in ieder geval minderen van deze voedingsmiddelen is het uitgangspunt van de populaire 'low-carb'-diëten. Minder koolhydraten eten helpt niet alleen gewicht te verliezen, maar verbetert ook de algehele gezondheidstoestand en kan zelfs diabetes terugdraaien.
Veruit de interessantste categorie koolhydraten zijn volgens Van Tulleken de 'groene' koolhydraten. Dat zijn de voedingsvezels die in groente en fruit voorkomen. Groene koolhydraten zijn verzadigend, houden je maag en spijsverteringskanaal gevuld en leveren vitaminen en mineralen. Het leuke van die vezels is dat ze moeilijk verteerbaar zijn, en dat betekent dat ze je lichaam aan het werk zetten. Je moet er op kauwen, ze vullen je maag langer, zetten je spijsverteringsstelsel aan het werk om ze te transporteren naar je dikke darm - waar ze niet jou voeden, maar je darmbacteriën. Er bestaat ook nog zoiets als 'resistent zetmeel', dat vind je in peulvruchten en volkoren granen, dat is pas echt goed voor je darmbewoners.
Persoonlijke gevoeligheid
Hoe goed of slecht koolhydraten voor je zijn verschilt van persoon tot persoon, weten we onder meer van Van Tullekens tv-collega Saleyha Ashan. Zij ging op bezoek bij de Israëlische onderzoekers die zich bezighouden met personalised nutrition. Nou is dat niet voor iedereen weggelegd, maar een simpel testje kan je al enig inzicht geven in hoe gevoelig je bent voor koolhydraten, laat de BBC in onderstaand filmpje zien:
Hoe dan ook doe je er verstandig aan de 'beige carbs' te vervangen door alternatieven als bloemkoolrijst, groentespaghetti, knolselderij en zoete aardappelen. Laat de helft van iedere maaltijd bestaan uit groene of felgekleurde ingrediënten: verse groente, sla, tomaten, aubergines. Wil je toch brood eten? Kies dan volkoren- en roggebrood. En ook goed om te weten: er is een eenvoudig trucje om het aandeel resistent zetmeel in 'beige carbs' te verhogen. Af laten koelen en opnieuw verwarmen. Roosteren dus, dat brood, en aardappelsalade maken van de overgebleven aardappels!
Het Nederlandse TV-programma Broodje Gezond liet onlangs de Nederlandse koolhydratenhoogleraar Fred Brouns uitleggen dat 'zelfs in groenten' koolhydraten zitten en dat je daarom niet bang moet worden van koolhydraten; het low-carb dieet heeft immers tot een ware koolhydratenfobie geleid. Op TV wint Van Tulleken de slag om de praktische nuances over koolhydraten met een straatlengte.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#5 in rauwe aardappelen zit veel resistent zetmeel, maar bij het koken neemt dat aandeel af. Bij het laten afkoelen van aardappelen blijkt de hoeveelheid resistent zetmeel weer toe te nemen, doordat de kristalstructuur wijzigt. Dat geldt voor meer voedingsmiddelen, ook bijvoorbeeld voor rijst.
Het gaat dus niet om 'hoe' de aardappelsalade de hoeveelheid resistent zetmeel verhoogt, maar 'dat' in afgekoelde gekookte aardappels, bijvoorbeeld verwerkt in een aardappelsalade, meer resistent zetmeel zit dan in de warme piepers.
En ook goed om te weten: er is een eenvoudig trucje om het aandeel resistent zetmeel in 'beige carbs' te verhogen. Af laten koelen en opnieuw verwarmen. Roosteren dus, dat brood, en aardappelsalade maken van de overgebleven aardappels!
?? Hoe verhoogt een aardappelsalade het aandeel resistent zetmeel?
Oops!
Aardappels worden na een tijdje vanzelf groen, brood in een plastic zak trouwens ook.
Ik begreep dat amylasetestje ook niet helemaal: ik zou zeggen dat als je zetmeel snel omzet in suikers dat je dan juist eerder dik wordt door de vrijgekomen glucose. Als die cracker na lang kauwen nog steeds niet zoet smaakt, dan wordt het zetmeel blijkbaar niet afgebroken door het speeksel (en is het dus voor die persoon een soort resistent zetmeel).
En inderdaad: amylase wordt ook uitgescheiden door de pancreas, dus zetmeel dat niet is afgebroken door speekselamylase tijdens kauwen wordt wel aangepakt als het in de dunne darm komt.
Hoe serieus moeten we dat amalyse testje nemen? Wordt amalyse niet ook door de alvleesklier aangemaakt? En zou een slechte vertering van samengestelde koolhydraten/zetmeel (want daar werkt amylase op) zich niet ook uiten in darmproblemen?
Niet alleen in makkelijker aankomen? En wat als iemand zoveel amylase produceert dat de cracker al vanaf seconde 1 of 2 zoetig smaakt? Dan wordt er ook geen verschil waargenomen. Ik heb mijn twijfels hierbij.