Wie zich nog afvraagt wat tegenwoordig de trend is in de keuken, die moet echt niet ver gaan zoeken: het zit achter glas.
Enkele weken geleden was ik in Rijsel. Aan de Grote Markt daar, die op z'n Frans vanzelfsprekend place Général de Gaulle heet, ligt een van de grootste boekenwinkels van Europa: Le Furet du Nord. Frankrijk was altijd al een boekenland en daarenboven een keukenland, dus keek ik al van ver uit naar de afdeling keukenboeken.
Er lagen designergerechten, keukens in kleuren of volgens filosofische overtuiging. Hypersnelle kookboeken staan er broederlijk naast slow food en verder véél, erg veel personenverering. Wat er wordt klaargemaakt, is ondergeschikt aan wie zegt dat je het moet klaarmaken. De keuken volgens schilders, volgens acteurs, volgens sportvedetten en soms ook volgens koks. Het verwondert me dat Frankrijk voor de bijl gaat voor Carluccio en Jamie Oliver. Om buiten hun grenzen te gaan kijken, zijn de Fransen ook al niet meer te beroerd. Zeker de Ch'tis niet.
Eén grote tafel deed mij paf staan. Je zag dat de eindejaars- en cadeauboeken naar het centrum aan het opschuiven waren, en kookboeken zijn van die eindejaarsverplichtingen altijd al een dankbaar deel geweest. Maar die ene tafel, met zeker 24 verschillende uitgaven, ging helemaal over verrines. Hapjes in een glas. Rond de boeken stonden hoge stapels dozen met glaasjes en lepeltjes per zes of per twaalf, allemaal door uitgeverijen verpakt. Le Furet du Nord leek plots een Blokker du Sud. Ik ben doorgaans niet zo trendgevoelig, maar dan weet ik het wel. Iemand, ergens in dat land, vindt dat we deze feestmaanden uit glaasjes moeten eten.
Scoorkeuken
Verrines zijn niet nieuw. De term is natuurlijk een woordspeling op terrines, die diepe aardewerken schotels waarin men vleeswaren opdient die dan vaak verkeerdelijk als pâté worden verkocht. (Pâté betekent dat het vlees in deeg werd gebakken; een pâté en croûte is dus een pleonasme.) Terrines uit glas, zou je dus kunnen zeggen.Ik herinner me dat ze eerst in de industriële voeding opdoken. Jaren geleden al bezocht ik een fabriek bij Duinkerke waar men allerhande vis en garnalen met sausjes in glaasjes verpakte als party food. Om praktisch te zijn, gebeurde dat dan wel in plastic bekertjes en in diepvries, maar ja, je vond ze hier en daar op recepties terug en ze waren gevarieerd en mooi.
Onlangs werd een nieuw Brussels kookboek voorgesteld. Het heet Abracadabra! en draagt als ondertitel Tous les must pour briller en cuisine. Koken om te scoren dus, niet noodzakelijk om te eten. Wat niet in glaasjes gaat (en dat is bijna alles: gehakt, sashimi, tagliolini, aardappel, Thaise kip, cocktails, desserts,...), wordt opgediend in lepeltjes, in pakjes, op spiesjes of in rolletjes. Kleinvoer.
Na het allemaal te hebben gelezen, honger ik naar een choucroute van Beierse afmetingen, maar ik geef toe dat het smakelijke dingetjes zijn, avontuurlijk voor de hobbykok en vooral – maar niet altijd – eenvoudig.
Ook op het gebied van het materiaal valt het mee, al dreigen in de achtergrond de espuma-spuiter en het sushirolmatje. Het boek is een idee van een even hedendaags als grootsteeds bedrijfje: Mmmmh! U kunt er niet gaan eten, u moet er zelf eerst koken, onder leiding van vier begeesterde koks met verschillende achtergrond. Gedaan met de verplichte sportactiviteiten op het werk, samen met baas of klanten. Geen weekend in Lapland of afdaling van de
Glazen boke
Het 'glazen boke' heeft dus een nieuwe, minder volkse betekenis gekregen. Niet zo'n slecht idee: wanneer het voedsel mooi oogt, mag men het laten zien. Maar warm voedsel gaat moeilijk. Het glas beslaat en je ziet enkel nog mistige troep. Soep dan weer wel. Al zou ik toch maar opletten met hete soep in grootmoeders Val Saint-Lambert. Glas barst op het moment dat je het het minst verwacht.
En om te bewijzen dat er niets nieuws onder de zon is, een klassieker uit de sixties: garnalencocktail. Dit is Belgisch, neem dus een trappistglas, daar kan ten minste wat in. Vul de bodem van het glas met kleingescheurde (chiffonade, heet dat) ijsbergsla, daarop blokjes ontvliesde pompelmoes, daarop rijkelijk handgepelde grijze garnalen, daarop een toefje echte cocktailsaus. Met cocktailsaus bedoel ik een mayonaise, gemengd met een lepeltje tomatenpuree en een lepeltje whisky. Vooral alles zelf maken, anders is dit recept veel te eenvoudig.
In de sixties waren er nog geen roze pompelmoezen, gele contrasteren beter met de saus. Vandaag zou ik ook een takje raketsla door de ijsbergsla mengen, maar niet te veel, dat smaakt anders te veel door. Geef er muziek van Philip Glass bij. Smakelijk
Nick Trachet © Brussel
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Opdissen in glaasjes is al weer een jaartje aan de gang. Soep in limonadeglazen, fruitsla etc. Dingen zijn gemakkelijkte portioneren, het ziet er feestelijk uit, je sjouwt op grote bijeenkomsten gemakkelijk met een blad met hapjes/smakjes rond. Ik was eigenlijk al van plan om de volgende keer de Romeinse champignons maar eens in een glaasje te serveren bij een proeverij ;-). Plastic dan natuurlijk, dat begrijp je. Want dat glas wordt veelal door plastic vervangen bij grote bijeenkomsten.
Volgens mij is cocktailsaus met cognac en whiskeysaus met whiskey. En er moet zeker slagroom door, alleen mayo lijkt me niks. En als ik dan toch bezig ben, ook citroensap, worcestersauce, peper, zout. En oja, een lepeltje fijngesneden sjalot.
Maar euh, over het onderwerp, glazen. Het staat altijd wel feestelijk. Ik hou er wel van. Maar mijn glazen lijken altijd net te klein of net te groot of te smal of te breed waar ik ze voor wil gebruiken. Het beste bevallen me nog de whiskeyglazen, die met extra dikke bodem.
En mijn garnalencocktail gaat nog gewoon in een halve avocado! ;)
Robin, eh.. mayo... jawel, maar wel zelfgemaakte, en zoals nick het omschreef is het prima...
In een cocktailsaus kun je alles pleuren natuurlijk, leve de creativiteit, maar als jij er nog worcherstersaus, en vooral sjalotten etc in gooit, dan komen we volgens mij in de buurt van de hollandse klassieker 'garnaaltje oorlog'...
rauwe ui/sjalot en garnalen vloekt..
Echt niet.
Robin: cocktail is een puur angelsaksisch fenomeen. Vandaar de whisky. Er zijn er ook die Sherry (nog zo'n Anglomanisch drankje) gebruiken. Maar zeker geen cognac. In de Franse keuken bestaat er teveel respect voor pure producten om ze te mengen. Flamberen is overigens ook niet Frans (dat is alleen maar belachelijk).