Recept Recepten uit het land van Mistral - eten voor als het stortregent

Het is maandag, het regent dat het giet en ik kijk eens in mijn Reboul wat men in de Provence at zo'n honderd jaar geleden op deze dag.

Niet te versmaden: coquilles van kreeftenstaart en ham met verse doperwtjespuree ' s middags en 's avonds preisoep, gestoofd runderstaartstuk met gestoofde artisjokken.

En wij maar roepen dat het minder moet met eten! Maar deze maaltijden werden gegeten door mensen die alles nog deden zonder hulp van elektriciteit, gas of andere vormen van lui vet kwekende apparaten. Er werd gewandeld en handwerk verricht in de stad en op het land, er werd buiten gespeeld en op het land gewerkt, want hoewel het waarschijnlijk ook regende, was het niet koud buiten. Dan gaat zo'n maal er wel in, twee keer per dag, en het wordt verteerd ook. Kijk eens hoe gezond het is, ook al zijn nu de groenten gestoofd: vis en vlees op een en dezelfde dag, drie soorten groenten en dan ongetwijfeld nog een stukje geitenkaas toe. Ik heb gekozen voor de preisoep, omdat Nederland ook veel affiniteit met prei heeft. Als je wilt, kun je erna een gestoofd runderstaartstuk met worteltjes eten, of gepocheerde plakken achterham (scharrelvarken) met doperwtjespuree met wat ganzenvet en nootmuskaat. Lijkt me heerlijk.

Maar eerst het recept van deze week: Prei-aardappelsoep

4 stevige preien
2 loskokende aardappels
1 ui
1 eetlepel olijfolie
1 liter warme bouillon (groente- of kippebouillon)
zout, peper
1 takje tijm of 1 theelepel losse tijm
1 hard geitenkaasje

Zet een stevige pan met dikke bodem op een zacht vuur. Snijd de preien in grove ringen, doe er ook wat groen bij. Was ze in een vergiet onder stromend water. Verwarm de olijfolie, schud de preiringen goed uit en doe ze in de pan. Snijd, terwijl ze een beetje kleur krijgen, de ui in ringen en voeg die erbij. Borstel de aardappels schoon onder de kraan, snijd ze in vieren en voeg die ook toe. Strooi de tijm, zout en peper over de groenten heen, roer alles lekker door elkaar zodat de olijfolie overal op zit. Voeg eventueel nog iets toe. Giet de helft van de bouillon hierbij en zet het vuur hoger. Als de bouillon kookt, roer dan nog een keer, doe de deksel op de pan en zet het voor zacht. Laat de soep 20 minuten trekkken, tot de aardappels gaar zijn. Rasp in die tijd het geitenkaasje en verwarm vier kommen. Je kunt ook de soep een dag van tevoren maken en deze handelingen splitsen - de soep wordt er wel lekkerder van.

Doe het vuur uit, haal de deksel van de pan en roer alles goed door. Pureer dan alles met de staafmixer, die je voortdurend onder het oppervlak moet houden, anders zit je fornuis onder de preisoep. Voeg nu de rest van de bouillon toe, al naar gelang je eigen smaak. Wie van een lekkere stevige maaltijdsoep houdt, laat het zo, maar wie de preisoep als voorafje wil serveren, zal wat bouillon toevoegen. Dikke soep geeft vanaf de lepel een draad van een halve centimeter, dunne soep een draad van 2 millimeter en een hoop gespetter. Doe de soep van je dromen in de kommen en strooi de geitenkaas eroverheen. Geef er notenbrood bij en eventueel nog wat geitenkaas in plakjes. Voeg zout en peper naar smaak toe. Smullen maar!

Dit is mijn eigen versie van Provencaalse preisoep, want Reboul vindt het zo vanzelfsprekend dat 'la Cuisinière Provencale' zulke basisgerechten kent, dat hij het recept niet geeft, alleen de suggestie als onderdeel van zijn decembermenu's.