Triperies zijn een uitstervend soort winkels. Mijn tripier op de markt heeft allang lucratiever sectoren opgezocht en zelfs in de buurt van het slachthuis is het tegenwoordig moeilijk om nog orgaanvlees van rund of varken te krijgen. Triperie is gewoon niet meer in de mode.
In organen zit cholesterol, en dat durven de mensen door al de antireclame niet meer te eten. Een fout, want de cholesterol in je bloed heeft zo goed als niets te maken met de cholesterol op je bord.
Ik kwam gelukkig pakjes feuillet de bœuf tegen in de Chinese supermarkt. Het staat ook op de kaart van verschillende Chinese restaurants. Feuillet, dat is de boekmaag van een rund, of van een andere herkauwer.
Varkens hebben een eenvoudige maag. Een maag zoals een mens, zeg maar, opgebouwd uit één stuk. Maar dat is niet noodzakelijk de norm in het dierenrijk. Sommige vissen hebben twee magen, maar dat hebben ze niet allemaal. De kip heeft er twee, zelfs drie, want de krop van de vogel kun je vergelijken met een soort voormaag. En herkauwers hebben dus vier magen, maar enkel als ze volwassen zijn. Ja, de natuur zit chaotisch in elkaar.
Een koe, zo denken we, eet gras. Eigenlijk is dat niet waar: een koe eet bacteriën, eencelligen en schimmels! Het zo vlijtig afgebeten gras uit de weide (voor zover het vandaag geen krachtvoer uit de fabriek is) gaat in de eerste koemaag, de pens. Dat is als een zeer groot vat dat op lichaamstemperatuur wordt gehouden en waarin, door het eten van al dat plantenmateriaal, miljarden microben groeien. De bacteriën, eencelligen en gisten gebruiken alle suikers op en maken daarmee proteïnen, vetzuren enzovoort.
In de tweede maag, de netmaag (bonnet de bœuf in keukentaal), gebeurt voor zover ik het begrijp ongeveer hetzelfde. Na het herkauwen gaat het voedsel door naar onze boekmaag van vandaag, waar sommige stoffen al door het dier worden opgenomen. De massa bacteriën en eencelligen worden daarna in de 'echte' maag (de lebmaag of caillette) verteerd en verder door de darmen opgenomen. Dat is dus niet wat wij op het eerste gezicht zouden denken. Gras bevat geen vetten en vooral veel lange suikers. Wat de koe opneemt uit haar voedsel, zijn vooral vluchtige (vet)zuren en eiwitten, en nauwelijks suiker. De koe maakt zelf de suikers aan die ze nodig heeft voor haar melk. Als dat geen hocus-pocus is...
Geur
Zo'n boekmaag is dus een grote bal waar binnenin fijne weefsels hangen om het oppervlak van de maagwand maximaal te vergroten, zoals de koelvinnen op een radiator. Met zo'n installatie in de buik kan een koe extra veel voedingsstoffen opnemen. Die weefselsluiers zitten aan de maagwand vast zoals de bladen van een boek, vandaar de naam. Dat geeft een fijnere structuur op ons bord dan de dikwandige pens of de gewafelde netmaag. Boekmaag is zonder twijfel de beste maag voor gekookte bereidingen.
Recept: penslawar
Ik spoelde mijn boek goed af onder de koude kraan. Zulke producten zijn vandaag heel wat beter schoongemaakt dan vroeger en bij de échte tripier kon je ze ook voorgekookt kopen. Maar ik plonsde deze rauwe in een ruime ketel ziedend water met een snuifje zout. Afschuimen bleek niet nodig.
Zo'n twee uur laten koken. Het mag ook langer, dit weefsel zal niet snel uit elkaar vallen. Laten afkoelen, en dan kun je de maag in fijne sneetjes snijden, dwars op de pagina's van het boek. Zo krijg je vedervormige stukjes. Nu is ons boek klaar voor de eindredactie.
In Caen, dé trippenstad van Frankrijk, doen ze er witte wijn bij, wortelen en ajuin, een boeketje kruiden, kruidnagel en peper, wat spekzwoerd en een kalfspoot. Traditioneel ging dat dan, in een stenen pot, mee de broodoven in, tot die koud was. Een hele nacht lang dus. Opwarmen en eten met brood en mosterd, maar koud en opgesteven is het ook lekker. In Rome doen ze er nog tomatensaus en geraspte pecorino bij. Maar dít recept komt uit Kaapstad, meer bepaald uit Bokaap, de pimpelpaarse moslimwijk net buiten het centrum. Het heet Penslawar.
Snij drie ajuinen in schijfjes, even dik als de sneetjes pens. Laat die ajuin in een ketel lichtjes bruinen in wat vet en voeg een lepel kurkuma (geelpoeder) en enkele laurierblaadjes toe. Pers er een teentje look en een stuk verse gember bij. Roeren, nog even laten bakken en dan blussen met een soeplepel azijn en wat water. Een of meerdere scherpe pepertjes horen hier ook bij, naar smaak.
Voeg de halve kilo boekmaag toe en laat heel zachtjes sudderen tot etenstijd. Kruid op het einde eventueel nog wat bij. Dien op met witte rijst. Smakelijk
bron: Nick Trachet © Brussel
De eerste maag, ook wel de pens genoemd.
De koe slikt het gras zonder kauwen in.
Als de pens vol is, komt het gras bij beetjes terug in de mond waarop het fijn gekauwd wordt : de koe herkauwt.
Daarna wordt het weer ingeslikt en komt in de volgende maag.
2.Reticulum (netmaag)
De tweede maag, ook wel netmaag genoemd.
Hier wordt de herkauwde massa verder verteerd.
Daarna gaat het naar de volgende maag
De derde maag, ook wel boekmaag genoemd.
Hier wordt het vocht eruit gehaald.
4.Abomasum (lebmaag)
De vierde maag, ook wel lebmaag genoemd.
Lijkt op een mensenmaag. Hier worden de voedingsstoffen eigenlijk verteerd.
Voedingsstoffen worden opgenomen via de darmwand door het bloed en gaan naar de plaats waar ze benodigd zijn.
De niet gebruikte rest, de afvalstoffen, gaat verder via de ingewanden naar buiten (mest).
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat ben ik blij met deze verhandeling over de boekmaag! De schrijver heeft het in een Chinese supermarkt weten te vinden, ik ga op zoek! Graag meer lofzangen op het orgaanvlees, ik ben een grote liefhebber.
Nick noemt trouwens ook het eten van darmen, daar kan ik me niks bij voorstellen, hoe dat smaakt of klaar gemaakt moet worden. Deze bijdrage roept talloze vragen op.
tripes à la mode de caen. dat ziet er bij mij anders uit, hoor ! dat gaat meer op zijn armoricain's. gelijk een homard à l’armoricain.
door domoren verbasterd tot americain.
armorica is een andere naam voor bretagne, en mijn tripes zijn dus met tomaten en look erbij. schone gekuiste darmen. het is zeer veel werk. ge moet de darmen spoelen, dan keren en blijven kuisen en in water met veel azijn laten bleken tot ze zuiver en sneeuwwit zijn. pas dan kunt ge ze koken en blijven ze langer houdbaar.
maar laat die tekening van een koe u niet verwarren, want koeiendarmen worden niet gegeten. misschien door de chinezen maar niet door fransen en vlamingen.
tripes is per definitie van varkensdarmen. het schoonste beest op aarde, want ge kunt van een varken letterlijk alles opeten. tot en met de oren, snuit, staart en poten.
en nu gaan we hanen slachten. op dierendag.
als dat geen hommage aan 'lekker dier' is !
Marieke, tripes zijn alle "witte" ingewanden, in tegenstelling tot de rode: lever, nieren, zieltje, choezels (alvlees), kortelever (long), tong....
Wat gij beschrijft is geen t.a.l.m.d.C., tomaten en look zijn dit recept vreemd, zoals ook varkensdarmen.
Rundsdarmen dienen al eeuwen de worstenindustrie, maar de fijnste darmen zijn inderdaad die van varken, "vette derms" zoals ze dat in West-Vlaanderen zeggen. Je maakt er andouille, andouillette en in Engeland chitterlings mee.
Maar Tripes à la mode de Caen is uitsluitend van rundsmagen (ik at er dit weekend nog in Lille). het is een Franse stadstraditie, in lijn met de tablier de sapeur in Lyon, tripe in Londen enz. enzoverder. In Brugge werd vroeger ook gekookte varkensmaag (in gelei) verkocht: zwienemutse. De gelatine in dit soort recepten komt van een additionele kalfspoot, want magen en darmen bevatten niet zoveel gelatine (eerder cholesterol :) ).
nick,
zoete triep, witte triep, zwarte pens, boudin noir, bloedworst, boudin blanc, andouillette..
er is locaal veel spraakverwarring. met een ge(worst)el van darmen, magen en levers.
tripes à la mode Caen van varkensdarmen bestaat. met look en tomaatjes.
we aten het in Armorica en ik maak het.
voor u hier boudin blanc trufée voor kerst.
probeer het eens. alleen al het werk is plezant.
maar ik heb zeer gemengde gevoelens naar foodlog, waar een madame me al maandenlang ambèteert. zelfs onder een ander IP.
overigens noemen wij uw 'kortelever'.. de longen dus..'lichte lever'
de lichte lever werd vroeger gegeten, nu geeft ge het kat en hond.