Doel: vaststellen of de smaak van melk zo verschilt dat boeren smaakmelk kunnen gaan verkopen. Rode wijn heb je tenslotte ook in duizenden verschillende smaken.
Zou dat kunnen, verschillende smaken, verschillende liefhebbers, hogere prijzen? Melkveehouder Matthijs Baan gelooft in het smaakverschil per koe. Hij start rond de jaarwisseling de verkoop van melk per koe. Alle koeien, zoals Tietje180 en Koba131 krijgen hun eigen melkpak.
We hebben hiervoor geen jargon!We nodigden een aantal vooraanstaande proevers uit. Het proefteam bestond uit melksommelier Bas de Groot, wijnexpert Gert Crum, vinoloog Hilary Akers, culinair journalist Onno Kleyn en Saskia van der Valk van Cono.
Op Baans boerenbedrijf de Hazendonkhoeve mochten we vorige week de proevers verwelkomen. We gaven hen melk van Baans Holstein-Friesian koeien. Baan houdt zijn koeien nu nog op stal. Deze zomer realiseert hij een vrije uitloop. De koeien krijgen 60% kuilvoer en 30% mais, een beetje tarwegistconcentraat, tarwemeel en soja. Melkveehouder Jan Broenink uit Langeveen leverde biologische melk van zijn blaarkoppen. Zijn koeien grazen overdag buiten en eten ’s nachts kuilgras.
Serieus proeven
Er werd serieus gewalst, geroken, geslurpt en gesmakt. Wijnglazen met melk werden in een constant tempo aangevoerd. Zo hadden de proevers aan het einde van proeverij twaalf glazen voor hun neus staan. Eentje was biologische volle melk van de Albert Heijn, de zogenaamde referentiemelk. “Deze kan je er altijd bij pakken als vergelijkingsmateriaal”, legt De Groot uit. Daarnaast proefden we melk van drie individuele koeien van elk van de twee rassen (Blaarkop en Holstein). Van de Blaarkoppen proefden we ochtend- en avondmelk. Ook proefden we melk getapt uit de tank van iedere melkveehouder, een blend.
Moeilijkste proeverij ooit. Ik proef geen verschillen. pic.twitter.com/BSp5YJD2st
— Onno Kleyn (@onnokleyn) 22 juin 2017
Het proeven van melk blijkt lastiger dan van tevoren gedacht. Kleyn: “Ik vind het heel erg moeilijk. Ik heb geen woorden voor de smaak. Ik wil alleen maar melk opschrijven.” Crum vult lachend aan: “We hebben hiervoor geen jargon!” Akers is het roerend eens: “Dit is de moeilijkste proeverij die ik ooit gedaan heb.” Kleyn: “Je denkt dat wijnproevers fantastische proevers zijn, maar dat zijn we alleen in ons eigen vakgebied.” Bij een aantal proevers treedt halverwege de proeverij een melkverzadiging op, ondanks dat zij de melk uitspuugden. Bij wijn gebeurt verzadiging maar zelden.
Vet zorgt ervoor dat de smaak tot zijn recht komtSmaakverschil
De proevers merken weinig smaakdiversiteit. “De smaken liggen dichter bij elkaar dan bijvoorbeeld bij wijnen. Al zouden we hetzelfde meemaken als we twaalf goedkope supermarktwijnen zouden proeven”, nuanceert Crum het kleine smaakverschil dat de proevers konden vaststellen. Akers: “Ik heb geen referentiekader, want ik drink nooit melk. Ik weet nu dus dat het geen zin heeft om een vergelijkende proeverij te doen van iets waarvan je geen verstand hebt.”
De melk is geproefd in volgorde van vetpercentage, beginnend bij de melk met het laagste percentage, namelijk 3,7% tot 5,3%. De Groot denkt dat deze opbouw een verklaring is voor het kleine ervaren smaakverschil: “We proeven de melken in deze volgorde, omdat het vet een laagje in de mond kan vormen waardoor het proeven lastiger wordt. Tegelijkertijd is vet bij melk echt een smaakdrager. Vet zorgt ervoor dat de smaak tot zijn recht komt.” Ter vergelijking proefden de proevers na de laatste - en vetste melk - nog een keertje een magere variant. Unaniem oordeelden ze dat deze melk vlak en smaakloos was. Wanneer het vetpercentage van de melk van twee koeien flink verschilt – in dit geval 2% – wordt er wel een smaakverschil waargenomen. “Ik had de melken van beide bedrijven daarom graag ook los naast elkaar geproefd. Ik verwacht dat we dan meer verschil hadden kunnen onderscheiden”, vult De Groot aan.
Avondmelk buitenkoe duidelijk andersOchtend- versus avondmelk
De proevers konden wel duidelijk verschil onderscheiden tussen ochtend- en avondmelk. De avondmelk werd als gevarieerder ervaren. “De avondmelk bevat meer smaak en lagen. Hij is meer uitgesproken”, aldus Crum. “De ochtendmelk is inderdaad wat vlak”, vult Akers aan. “Ik heb ervaren dat het voer grote invloed heeft op de smaak van melk”, legt De Groot uit. Overdag lopen de koeien van Broenink buiten, ’s nachts eten ze kuilgras “Naast het rantsoen kan ook zonlicht en de buitenlucht van invloed zijn op de smaak van de melk”, aldus Baan.
De Groot nuanceert de conclusie dat er maar weinig smaakdiversiteit is: “Deze proeverij met maar twee bedrijven is niet representatief. Melken van individuele koeien kunnen wel degelijk van elkaar verschillen qua smaak. Al zijn de verschillen subtieler dan van bijvoorbeeld wijn en bier.” Hij vult aan: “Wel denk ik dat smaak alleen niet het unique selling point is, maar eerder een bijvangst naast het verhaal over de herkomst van de melk.” De Groot pleit daarom voor het stapelen van aspecten. “Hoe uitgebreider het verhaal hoe meer het zal spreken. Denk hierbij aan melk van Treesje80, een blaarkop, die overdag altijd buiten staat vlakbij je woonplaats, en waar het kalfje bij de moeder blijft. Als de melk dan ook nog positief onderscheidend is op smaak, onderstreept het bij de consument het positieve gevoel van de keuze.”
Gert Crum over zijn première: melk proeven from Foodlog.nl on Vimeo.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
De vergelijking met wijnproeverij gaat m.i. al mank omdat het om een grondstof gaat.
Zie het zo: wat melk is voor kaas, zijn de drijven voor wijn.
Wijn is een natuurproduct wat naast de druif bestaat uit gisten en aroma's van het rijpingsproces.
Daarom is er in kaas ook een groter smaakdiversiteit te behalen omdat de bereiding en rijping van groter invloed zijn dan d'r grondstof, melk.
Helemaal eens met de conclusie dat wanneer je er een usp van wil maken dat het verhaal uitgebreider moet worden, echter daarbij haken er steeds meer potentiële consumenten af. (voor de meeste geld maar één unique selling point; prijs! en als het kan dan wel de goedkoopste)
Daarnaast komt traditie en cultuur om de hoek kijken; waarom drinkt men in Brabant Bavaria, in Limburg Brand, in de Achterhoek Grolsch en in Amsterdam Heineken?
Jos, dat is een bijzondere manier van denken. Hoe dronken mensen voor de komst van de melkfabriek hun melk ook alweer?
De gelukkige onder hen (waaronder ik); rechtstreeks vanuit de speen ;)
De minder gefortuneerde onder ons vanuit de niet gepasteuriseerde fles. (hoe zit dat trouwens onder de wijndrinkers?)
Wedervraag Dick, hoe (drinken) consumeert de mens hun melk nu?
Ik durf best te stellen dat van iedere liter melk die uit een koe (voor mijn part uit een zoogdier, ook ons Homo Sapiens, opwarmen zodat de babysit niet hoeft te bellen dat het kind krijst.) komt er minstens 99.99% in enige vorm van bewerking heeft ondervonden.
Koeling, opwarmen, afromen en toevoegen van ......
Fristie, Chocomel?
Waar ik naar toe wil is het volgende:
Wanneer heb je je eerste druif gegeten?
Wanneer heb je je eerste glas wijn gedronken?
Wanneer heb je je eerste glas melk (anders dan van je moeder, of misschien wel niet!) gedronken?
Wanneer heb je je eerste kaas gegeten?
Het is het zelfde als je het moment herinnerd waar je was op het moment van 9-11.
Emotie* bepaald wat je lekker vindt. Dat is mijn stellige overtuiging.
Om nu panel van deskundige wijn connaisseurs los te laten op melk is in het bovenstaande al beschreven.
Maar met deze emotie bereik ik niet het afzetgebied welk ik nodig heb om al mijn producten te kunnen verwaarden (hier komt ie weer: vierkantsverwaarding), en derhalve het doelgebied nog zwaarder belast wordt (prijstechnisch) om mijn verdienmodel in stand te houden.
Kun je me nog volgen?
*Voorbeeld: ons mam (zoals we dat in het Brabantse zeggen) houd van venkel. Moedermelk krijgt dan toch enigszins een anijssmaak.
Heeft moeder een goed proces rond haar moederschap doorlopen is er niets mis daarmee.
Echter wanneer er sprake is van een pnss dan kijkt het nageslacht toch effe anders na een beschuit met muisjes.
Check vraag: Is de melk rauw geproefd? Sommige melk zal sowieso ja zijn maar voor andere stel ik de vraag
Alweer wat jaren terug zelf meegedaan aan melkproeverij inclusief mijn eigen melk. #allen ware 'rauw'. Het ging toen wel tot en met buffelmelk toe ;-)
Persoonlijk resultaat toen: Geen melk gaan vermarkten op smaak want mijn melk was niet de lekkerste van de aanwezigen.
Ik zou verwacht hebben dat naast vet ook lactose gehalte een duidelijk rol zou spelen. Op dierniveau (per koe) zit hier enige variatie in.
Bij een vervolg bredere test doe ik graag mee. Kan helaas geen melk meer inbrengen voor het proeven ;-)
Bianca van der Ha en Cécile Janssen deden deze proef voor FL: kunnen jullie Jeroen antwoorden?