Een goede column van Johannes van Dam weerhoudt je levenslang van het kopen van slechte of verkeerde spullen of het eten bij gemakzuchtige restaurants. In Elsevier is hij onnavolgbaar in zijn smakelijke betweterigheid en in zijn eetrecensies in het Parool niet minder: "De smen is hier gelukkig huisgemaakt"; en bijna als Sjef van Oekel: "Groenteman, wat u daar op dat bordje bosbessen noemt, zijn blauwe bessen, maar doet u mij een ons". Hij herkent halffabrikaten op een kilometer afstand. Goed, hij draaft zeker af en toe wat onaardig door. Zijn afzeikactie van o.a. Wina Born tgv de Wina Born Prijs was niet netjes en niet op een WF Hermans-manier. En hij maakt soep voor de Chavistische Partij Nederland. Vegetarisch en halal, maar niet koosjer (wmb). Maar dat zijn details, vliegen die je niet moet afvangen. JvD zou toch de Wina Born Prijs moeten ontvangen.
Maar om toch een bromvlieg af te vangen: zijn stuk over thee in de Dikke van Dam was niet een stuk van een theeliefhebber. Het eerste deel van het artikel wordt in beslag genomen door licht slaapverwekkende mijmeringen over de slaapverdrijvende werking van thee. Hij noemt daarna gunpowder de beste groene Chinese thee die er is en vertelt dat hij altijd thee zet door een hoeveelheid dubbelsterke thee te verdunnen en in een grote thermoskan te gieten. Kortom, hij is hier niet in topvorm en het verhaal is verder vooral een herhaling van weetjes uit zijn omvangrijke boekenkast, een manier van werken die hij de rest van culischrijvend Nederland fel polemisch heeft verweten en daarbij dat de rest een kleinere heeft dan hij. Een kleinere boekenkast. Maar in de jongste Elsevier Aan Tafel heeft Van Dam een draai gemaakt. Hij heeft voor zijn stuk "Thee is hot" de jonge Amsterdamse thee-ondernemer Amanda Yiu ontmoet die hem de fijnste theesoorten leerde waarderen en die hem op de Chinese manier thee leerde zetten, met veel thee en het direct leegschenken van een met water op de op de theesoort afgestemde temperatuur opgegoten klein theepotje. Thee zetten doet hij nu ook met het zeer mineraalarme Spa Blauw, de aanbeveling die zowel theegoeroe Karel Thieme als chemiegoeroe Hervé This doen. Hij noemt thee minstens (!) zo bevredigend en spannend als wijn. Maar het mooiste nieuws is dat Van Dam naast zijn Laguiole-mes nu ook altijd een zakje kwaliteitsthee mee heeft in zijn kolbert.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Toch is hij aan het afgleiden. In de missethoreca en ook andere bladen heb ik een artikel over hem gezlezen dat hij ervan overtuigd is dat ontkoppeld koken nu meer dan ooit mee zal gaan spelen in de voedselbereiding.
En dat terwijl de bedrijven waar ontkoppeld koken altijd gezien werd als de oplossing,
(ziekenhuizen, zorgcentra, gevangenissen- in de horeca heet dat de bedrijven met verplichte gasten-) weer helemaal terug naar de basis gaan. omdat eten toch ook gezellig en vooral smaak moet hebben.
Het kan verkeren
@Ailko,
Het originele stuk over ontkoppeld koken (opwarmkoken) staat ook in de Elsevier aan tafel. Hij heeft het over moderne vormen van ontkoppeld koken, dat wel goede resultaten oplevert. Het spul waar Dick geloof ik mee bezig is (?). Van Dam noemt het vooral een oplossing voor cateraars en voor traiteurs en hij mijmert op het eind even dat het ook voor toprestaurants een oplossing van het personeelsprobleem zou kunnen zijn. De soep wordt dus niet al te heet gegeten.
Daarnaast maakt hij de terechte opmerking dat afbakbrood in de horeca, dat goed zou kunnen zijn, meestal een slecht product is. En hij vertelt waarom hij zo goed kan detecteren of etenswaar in een restaurant een halffabrikaat zijn: hij gaat regelmatig naar de groothandel om ze te kunnen proeven.
Van Dam is nog springlevend.
Kan iemand deze zuiderling inlichten?
Wie of wat is Johannes Van Dam?
Hemeltje Nick, dat is Neerland's meest gevreesde culinair criticus en dito betweter.
Hij aarzelt nooit een friettent met z'n Laguiole opklapmes als was het een sterrentent te benaderen. Evenmin aarzelt hij om af en toe een sterrentent voor een frietkot uit te maken.
Gevreesd is hij, de Dikke van Dam.
@Wouter,Springlevend, jazeker dat is hij. Maar milder ook. De afgelopen weken(hij is een tijdje in de ziekenboeg geweest, heeft hij niet meer onder de 7 gescoord. Dat is vreemd te noemen.
Als johannes het vacuumbereiden(want daar hebben we het over) als oplossing ziet voor het horecapersoneel, dan weet ik niet of hij een juiste analyse maakt. het is vanuit de keuken gezien wel de simpelste manier. Maar dan krijg je toch maaltijden waarvan te detecteren is dat ze absoluut niet a-la-minute gemaakt zijn. En die ook niet authentiek zijn in de basis. Hier heeft hij altijd veel op afgegeven.....
Maar ach.... hij wordt ook een dagje ouder en zal zich wellicht realiseren dat hij aan het vechten is tegen de bierkaai. Economische factoren zullen in een restaurant die moet kiezen in: kwaliteit en ten dode opgeschreven zijn en vacuumbereiden om de kosten van personeel beter te verdelen over de dag om zo te overleven,altijd de doorslaggevende factor zijn.