Lees ook
Als mensen steeds minder weten hoe vlees zelf smaakt vanwege alle kruiderijen en sauzen, maakt het dan nog wel of het vlees is? Anders gezegd: moeten we nou terug naar 'naakt vlees' of moesten we maar flink door op een onder sauzen en kruiden bedolven weg van plantaardig nepvlees?

In onderstaand artikel wordt beweerd dat vlees van zichzelf bijna geen smaak heeft. Ik denk dat vlees niet erg 'hoog op smaak' is. Maar geen smaak, dat lijkt me onzin. Behalve dan voor de moderne smaak die vooral gewend is geraakt aan 'veel lawaai' met cajun, paprika en 'Japanse marinade'. Waarom is dat eigenlijk gebeurt?

Met andere woorden: een aardige, naakte analyse van Meat & Meal, maar het punt zit'm vooral in de vraag waarom we de bereidingen tegenwoordig zo graag schreeuwend hoog op smaak willen hebben.

In een wereld van saus en fastfood weten steeds minder mensen hoe vlees eigenlijke smaakt. Bijna alles wordt aangeboden met kruiden, marinade en saus. En als we 'naakt vlees' nodig hebben, is dit alleen omdat het op de verpakking van een maaltijdkit staat, om het daarna vlug te kruiden. Toch zijn er steeds meer initiatieven waarbij het vlees als kwaliteitsproduct - met een eigen smaak- gepresenteerd wordt.

Van zichzelf heeft vlees weinig tot geen smaak. Er kan wel sprake zijn van een typische geur die door vluchtige componenten tot stand komt en die door micro-organismen worden gegenereerd. Als deze micro-organismen te snel groeien, ontstaat een afwijking van geur en ontstaat de geur van 'rottend' vlees. Soms ook bevat vlees vluchtige componenten die afkomstig zijn uit het voer. Deze bestanddelen uit het voer kunnen zich gaan ophopen in vlees en vetweefsel. Dit kan dan een geurafwijking geven ten opzichte van normaal gevoederde dieren.

Verhitting
De eigenlijke smaak komt tijdens het verhitten pas tot ontwikkeling door de gevormde smaakcomponenten. Deze componenten kunnen ontstaan door ontleding van vetten of als reactieproducten van suikers met aminozuren. Na de verhitting zijn de 'smaakmakers' wateroplosbaar door deze omzetting. Ze gaan dus tijdens de verhitting van de vetfase over naar het magere vlees. Als mensen geen vet willen opeten, dan kan dat dus het beste verwijderd worden nadat het vlees is klaargemaakt.

Een aantal smaakstoffen in vlees wordt tijdens de rijping afgebroken. Daarnaast worden er tijdens de rijping door de afbraak van eiwitten en van andere bestanddelen, ook weer laagmoleculaire, in water oplosbare, stoffen gevormd. Hierdoor neemt de smaak weer toe, al is deze niet precies gelijk aan die van zeer vers vlees.Verschillen in soort/ras
Tussen de verschillende diersoorten onderling zitten grote smaakverschillen. Dit komt omdat de aanwezige smaakcomponenten soort-specifiek zijn en de samenstelling van het vet ook per soort verschilt. Binnen de soort is er uiteraard ook nog een verschil in rassen waarbij de samenstelling van het vlees en vet verschillend kunnen zijn.

Bereidingswijze
Een veelgebruikte bewerking voor vers vlees is het verhitten in vet bij temperaturen boven 100 graden Celsius, zoals bij bakken en braden gebeurt. Bij deze temperaturen vinden er reacties plaats tussen de aanwezige eiwitten en koolhydraten (vooral reducerende suikers en daarvan afgeleide verbindingen). Dit worden Maillard-reacties genoemd. Hoe minder water aanwezig is, des te sneller verloopt deze reactie. Het gevolg is een donkerbruine kleur en de typische bak- en braadsmaak.

Ook bij frituren vindt iets dergelijks plaats, alleen is de temperatuur daarbij doorgaans veel hoger en de tijd veel korter. Dit heeft een duidelijk effect op het smaakpatroon. Bij deze hogere temperatuur vindt er ook meer uitwisseling plaats tussen het vet of de olie waarmee wordt gefrituurd, en het vleesvet in het vetweefsel.
Wanneer de kok bij de bereiding van vlees de smaakstoffen zo veel mogelijk wil behouden, moet het vlees snel worden verhit. Maar als de nadruk ligt op een krachtige bouillon, dan is het beter om het vlees langzaam te verhitten in water met 1 à 2% zout, zodat zoveel mogelijk smaakstoffen het vlees kunnen verlaten voordat de eiwitten coaguleren. De bouillon bevat dan weliswaar ook veel oplosbare eiwitten, die bij verhitting neerslaan, maar deze zijn gemakkelijk weer te verwijderen.

Roken
Een belangrijk smaak- en geurgevend proces bij vlees- en vleeswarenbereiding is het rookproces. Hierbij gaan in water oplosbare bestanddelen uit de rook over naar het product. Door het roken van vet spek kan men selectief vetoplosbare bestanddelen uit de rook laten opnemen. Bij toevoeging van dit spek aan vleeswaren krijgt men ook een rooksmaak, maar van een ander type: meer een palingsmaak. Vloeibare rook bevat voornamelijk wateroplosbare rookbestanddelen en is daardoor meer geschikt voor vlees.

bron: Meat&Meal met dank aan foodholland
Dit artikel afdrukken