Jam voor mannen

De bittere sinaasappel is al een aantal jaren in opmars bij thuiskokers die van marmelade houden. Lekkere marmelade maak je in eigen keuken van bittere sinaasappels. Dat predikte ik al heel veel jaren geleden. Moest ik vroeger afreizen naar de Centraalmarkt in Amsterdam om daar een kist bittere sinaasappels te kopen om die vervolgens onder bevriende jamkokers van mijn Marmeladeclubje ‘Oranje Boven’ te verdelen, tegenwoordig is het gelukkig een stuk minder omslachtig geworden. Je kunt bittere sinaasappels in het seizoen – vanaf half december tot eind februari - gewoon op biologische markten en in biologische winkels kopen en soms zelfs in voortvarende groentewinkels.

Wie verzot is op echte marmelade met een fris bittertje neemt de moeite om die zelf te maken. Lang geleden reisde mijn vroegere buurvrouw ieder jaar speciaal met de auto af naar vrienden in Wimbledon, de achterbak deels gevuld met lege jampotten. Tijdens haar verblijf kookte ze tussen de bedrijven door een grote voorraad marmelade waarmee zij en haar man een jaar konden rondkomen. Want voor hen was een ontbijt met geroosterd brood en zelfgemaakte marmelade pas echt een ontbijt.

In haar tijd waren in Nederland geen bittere sinaasappels te krijgen maar in de U.K. worden al jaar en dag bij iedere supermarkt het hele seizoen door bittere sinaasappels verkocht. Er zijn daar zelfs blikken met gekookte en gesneden schillen van bittere sinaasappels verkrijgbaar waarmee liefhebbers buiten het seizoen nog steeds zelf marmelade kunnen maken. Britten zweren nu eenmaal bij marmelade op toast bij hun ontbijt vergezeld door een kop thee. Zelf marmelade maken is voor hen een ware tak van sport, waarin vooral mannen zich schijnen te bekwamen.

Zo schreef foodwriter Shona Crawford Poole ooit in The Times dat in veel families het vooral de man is die de marmelade maakt. Reden voor de Britse diplomaat, historicus en vermaard culinair publicist Alan Davidson (1924-2003) in zijn essay Marmalade: an Unpublished Letter to The Times te melden dat ook hij de marmelade-koker in de familie is. Kijk, daar zal menig man in Nederland toch wel even van opkijken. Hoog tijd dat ook de Nederlandse familieman zich gaat wijden aan deze belangrijke taak. Immers in ons land wordt marmelade al heel lang aangeprezen als ‘jam voor mannen’.

Speciaal voor Hollandse huismannen een recept voor marmelade met behulp van een snelkookpan. Voor een stoere touch wordt bij de eindbereiding een extra fris bittertje toegevoegd en de reepjes sinaasappelschil krijgen een Britse thick cut.

voor circa 4 jampotten:
- 500 gram bittere sinaasappels
- 1 kg suiker
- sap van 1/2 (rode) grapefruit

Gaar de hele sinaasappels in het stoommandje van een snelkookpan waarin 3 dl water is gedaan. Breng de pan op druk en houd hem zo gedurende 60 minuten. Haal dan de druk van de pan. Halveer de botergare sinaasappels, schraap vruchtvlees en pitten er met een lepel uit en kook dit in een pannetje samen met 1 1/2 dl van het kookvocht uit de snelkookpan gedurende 10 minuten.
Snijd intussen de schillen overdwars in reepjes (thick cut). Giet het gekookte vruchtenpulp over in een fijnmazige bolzeef van kunststof en vang het vocht op in een kom. Druk het vruchtenpulp met de achterkant van een houten lepel door de zeef, schraap de verkregen lobbige massa goed van de onderkant van de zeef af en doe dit bij het vocht in de kom. Gooi de droge vezels en pitten die achterblijven in de bolzeef weg.
Weeg sinaasappelschillen en het verkregen lobbige vruchtensap tezamen. Er moet 625 gram zijn verkregen; voeg desnoods wat extra kookvocht toe. Doe dit alles in een ruime pan en voeg grapefruitsap en suiker toe. Breng het geheel al roerend op hoog vuur aan de kook, temper het vuur iets en laat de jam al roerend precies 7 1/2 minuut doorkoken.
Draai het vuur uit onder de pan en vul met behulp van een jamtrechter de in kokend water uitgekookte potten (ook de deksels) met de hete marmelade. Ziedaar: Jam voor mannen.

Fotocredits: Florine Boucher