Ze zijn heerlijk! Ik heb ze zelf geproefd.
We zullen ze meer en meer zien in de winkel: bundeltjes mesheften, samengebonden als asperges of in netjes verpakt, lachend in de koeltoog van de visboer. Hoe komt iemand erbij om die dingen op de markt te brengen?
“À la pêche aux moules moules moules,” zingen de Fransen wanneer ze met hun schepnetje in de getijdenpoeltjes op het strand roeren. Alles wat eetbaar is in de natuur oprapen en ’s avonds opdienen met wat brood en een glas wijn, het is er een nationaal tijdverdrijf. In ons land haalt men zijn neus op voor gratis voedsel. “Als het er lekker uitziet, zal het wel giftig zijn,” is onze filosofie, of we vermoeden dat de zee veel te vervuild is om onze eigen vangst op te peuzelen. In België wordt voedsel produceren als een werk van specialisten beschouwd. De Fransen hebben daar geen last van, die genieten van alles wat rondkruipt of op steeltjes groeit. Niet voor niets noemen de Engelsen hen frogs, kikkers. Van de Fransen heb ik geleerd zelf mesheften (Ensis ensis) te oogsten. Er bestaan twee methoden. Voor de eerste heb je een fles met sterke pekel nodig, voor de tweede een balein van een oude paraplu. Die plooi je aan het einde wat om tot een haakje met een lange steel. De mesheften leven bij de laag-laagwaterlijn. Ze zitten er recht in het zand, tot wel vijftig centimeter diep, te wachten tot de zee terugkomt. Ze verraden hun aanwezigheid met twee gaatjes in het zand, die wat aan een sleutelgat doen denken. Nu neem je de fles pekel en giet je een scheutje in de gaatjes. O, denkt het mesheft, de zee is terug, en het beestje komt kijken. Op dat moment moet je het stevig vastgrijpen en uit het zand trekken. Hebbes! Als het mislukt, zal het zich geen tweede keer laten zien.
Met de omgeplooide balein, daarentegen, ga je het beestje onder de grond achterna. Steek het haakje als een sleutel in het slot en duw naar beneden, op een bepaalde diepte (trial & error) draai je de sleutel een kwartslag en je trekt. Met wat geluk heb je een mesheft aan de haak. Nu nog goed spoelen en de dieren kunnen mee naar huis.
Die uit de winkel worden industrieel gevangen. Het zijn een paar Zeeuwse en Friese vissers die tegenwoordig ‘op mesheften gaan’. Vroeger vingen ze kokkels, maar dat mag niet meer in Nederland. Dus moesten ze uitkijken naar een ander soort schelp die in volle zee kan worden gevangen. Er zitten miljarden mesheften voor de kust van België en Nederland, en er kwam vraag vanuit Spanje en Italië. Dus gingen zij erachter aan. Ze vissen met korren, een soort stalen dreggen met een stofzuiger erbovenop. Die slepen ze over de zeebodem, en na wat regelen en bijstellen kunnen ze nu mesheften vangen zonder dat er te veel kapot gaan. De vraag is klein, dus vangen ze er alleen maar zoveel als er besteld werden: rustige business.
Ik bezocht het verpakkingsbedrijfje in Bruinisse op Schouwen-Duiveland. Het belangrijkste werk is ze te verwateren, want mesheften bevatten hopen zand. “Voor de Italianen hoeft zelfs dat niet,” zegt Frits Boertjes, de bedrijfsleider. “We sturen ze zo en er komt nooit een klacht.” Ze zijn het daar gewoon om zand te eten, zie je hem denken.
Maand zonder -r-
Maar waarom, zul je vragen, kom ik met een schelpdier in een maand zonder -r- erin? Het is waar, in Frankrijk gaan de étals met zeevruchten pas open in september, en ook veel Belgen leven volgens die mythe. Het gebruik om geen schelpdieren te eten tussen mei en augustus komt van het vroegere trage transport. Oesters en andere lekkernijen waren dagen onderweg naar de Lichtstad, zonder koeling. In de warme maanden (de maanden zonder -r-) bracht dat een ernstig risico mee voor de volksgezondheid. Vandaag, met de ‘ononderbroken koudeketen’, is daar helemaal geen gevaar meer voor. Nu is het het moment om mesheften te bestellen, want de diertjes zijn heerlijk op de barbecue.
Koop (of bestel) een bundeltje mesheften in de viswinkel. De dieren leven, en dat laten ze krachtdadig zien. Onverwacht, of wanneer je er een beetje zout over gooit, steken ze hun witte ‘voet’ buiten het einde van de lange schelp en gaan ze hard stampen, wat een vrij suggestief gezicht oplevert. Pornografisch, zal ik maar zeggen. Om die reden denk ik dat het geen goed idee is om mesheften levend te eten, zoals oesters. Ze zouden tegenspartelen.
Hou ze koel. Thuisgekomen hebben je vrienden de barbecue ondertussen opgewarmd. Leg de schelpdieren in een schotel en doe er wat olijfolie, peper, zout en een scheut witte wijn over. Even laten trekken. Dan gooi je ze op de hete grill. Dertig seconden. Klaar. De diertjes eet je zo uit de schelp. Ze smaken wat naar inktvis.
De Italianen gaan voor een soep, gemaakt van olijfolie waarin eerst een teentje look is gefruit (en dan verwijderd); onmiddellijk worden verse kruiden naar keuze toegevoegd (groene selder zal het erg Belgisch doen smaken) en enkele gepelde tomaten (uit blik) en citroensap, aangelengd met witte wijn en water, peper en zout. Dan de schelpen erin voor een minuut of twee. Warm opdienen. Italianen dienen ze op met de schelp: zuppa di cannolicchi. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Volgens mij eten de Fransen ze wel rauw, vers uitgegraven uit de zee. Ik heb een vakantieherinnering met mijn vader op zijn knieën in de branding bezig met het uitgraven van de schelpen - en volgens mij kwam er verder geen barbecue meer aan te pas! Overigens ken ik ze als 'scheermessen'.
Ik ben wel eens met een schep op zoek gegaan aan de NL kust maar er helaas nog nooit in geslaagd iets anders dan wormen uit te graven. Waar vind ik scheermessen, kokkels en andere lekkernijen aan onze kust?
Oesters vind je tegenwoordig met miljoenen bij de aanlegsteigers van veerboten in de Waddenzee. Alleen lastig losbikken van de banken.
En dan nog: is het aan te raden de scheermessen een dagje in zout water te zetten om zand kwijt te raken, net als mosselen en oesters?
Ik heb ze twee keer gegeten: 1 keer in Frankrijk en die waren heerlijk. Ik heb ze daarna een keer thuis gemaakt, conform de instructies van Alan Davidson (Noord Atlantisch). Niet te eten zo taai...Ben heel voorzichtig geweest met stoomtijd, maar misschien toch te lang.
Kokkels, in ons dialect 'Oantjes en Oentjes' kun je hier op bepaalde plaatsen nog steeds bij laag water uit het slik scheppen.
Ik mocht als kind vroeger vaak mee met mijn vader. je zakte wel een eind weg in het slik en je zeefde de 'oantjes en oentjes' met een speciale zeef (moet nog ergens bij de familie in de schuur hangen dat ding).
Ze gingen in jute balen en thuisgekomen gingen we met de hele familie buiten in grote bekkens spoelen, en nog eens en nog eens..
Daarna werden ze kort gekookt, uit de schelp gehaalt en in porties ingevroren.
Vervolgens hadden we tijdenlang oantjes en oentjes in de vriezer die je bakte met wat knoflook en uien en met brood at, bij voorkeur op zondagavond, want warm eten hadden we uiteraard zondagsmiddags al op.
Ik waag te betwijfelen of Nick ooit met een fles pekelwater scheermessen of mesheften heeft weten te vangen. Het verhaal is wijd verbreid en staat in boeken, dat het zo kan, maar wie heeft het ooit echt gedaan met resultaat?
Nick? Dan groot pardon voor mijn wantrouwen.
Scheermessen, of mesheften rukken op naar het noorden. Ze kruipen met miljarden in het zand van de Noordzee en verontrusten natuurbeschermers die willen dat de tijd stil staat of stil gezet wordt. Scheermessen horen hier niet.
Intussen is het smullen van een plaag van vreemdelingen.
Taai zijn ze als je ze verkeerd aanpakt in de keuken.
Ja, vers uit de zee, rauw, zijn ze heerlijk.
Maar wil je ze warm en gaar dan zijn er twee mogelijkheden.
Een koekenpan of een plaat staal of een ding met ribbels dat u een grillpan noemt, heet laten worden. Nee niet een beetje heet maar te gek van hitte.
Schep ze er op. In de schelp. Ze zijn onmiddelijk weg van de wereld en veranderen in gare asperges die je zo uit de schelp pakt. Minder dan een minuut klooien.
Stomen kan ook, maar zorg eerst dat de stoom de stoompan uit swingt en doe ze in de enorme hitte en kort.
Laat mij het anders maar doen.