Nieuw onderzoek lijkt er op te wijzen dat er een 'zesde smaak' is. Wij blijken naast zoet, zuur, zout, bitter en umami ook 'vet' te kunnen proeven. Maar ... het blijkt niet lekker.
Wetenschappers, van het Ingestive Behaviour Research Centre at Purdue University (VS), identificeerden de nieuwe smaakervaring als uniek en doopten die oleogustus, 'naar olie smakend'. We blijken het een onaangename smaak te vinden.
Pure vetsmaak
Voor het onderzoek testten de wetenschappers of zogeheten non-esterified fatty acids (NEFA), die ook wel vrije vetzuren (de bouwsteentjes van vet) worden genoemd, een smaaksensatie oproepen. Ze voorzagen hun proefpersonen van neusklemmen om hun reukvermogen uit te schakelen en lieten hen verschillende smaken proeven. Alle monsters hadden hetzelfde mondgevoel. Hun enige onderscheid zat daadwerkelijk in de smaak en dus niet in herkenbare structuurelementen zoals bijvoorbeeld een smeuïg gevoel.
Zowel mannen als vrouwen konden de pure smaak van vet systematisch onderscheiden als verschillend van alle andere smaken. Opvallend veel proefpersonen omschreven het als bitter of irritant, en 'geen van allen vond het lekker", zegt hoofdonderzoeker aldus Richard Mattes. Hij noemt zijn onderzoek lastig omdat consumenten geen gemeenschappelijk woord of beschrijving hebben om de smaaksensatie van puur en textuurloos vet te benoemen.
Nieuwe basis voor low fat
"Onze experimenten vormen het missende puzzelstukje in het bewijs dat vet een smaaksensatie heeft, die afwijkt van andere smaken", zegt Mattes in gesprek met The Independent.
Het identificeren van de smaak van vet kan belangrijke nieuwe informatie opleveren voor het maken van low fat producten. Die zijn niet altijd even succesvol gebleken. Dat komt mogelijk omdat we wel de textuur maar niet de smaak van vet hebben weten te imiteren. Daar wisten we immers nog niets van. Nu wordt duidelijk dat we vet in hoge concentraties onaangenaam vinden smaken, maar in lage juist wel aantrekkelijk vinden. Dat is te vergelijken met onze waardering voor bitter. Bitter smaakt op zichzelf onplezierig, maar in de juiste hoeveelheden verbetert het juist onze waardering voor de smaak van bijvoorbeeld chocola en wijn.
Het onderzoek is verschenen in Chemical Senses.
Fotocredits: 'epididymal fat pad of a mouse', Pazit Polak
Dit artikel afdrukken
Pure vetsmaak
Voor het onderzoek testten de wetenschappers of zogeheten non-esterified fatty acids (NEFA), die ook wel vrije vetzuren (de bouwsteentjes van vet) worden genoemd, een smaaksensatie oproepen. Ze voorzagen hun proefpersonen van neusklemmen om hun reukvermogen uit te schakelen en lieten hen verschillende smaken proeven. Alle monsters hadden hetzelfde mondgevoel. Hun enige onderscheid zat daadwerkelijk in de smaak en dus niet in herkenbare structuurelementen zoals bijvoorbeeld een smeuïg gevoel.
Zowel mannen als vrouwen konden de pure smaak van vet systematisch onderscheiden als verschillend van alle andere smaken. Opvallend veel proefpersonen omschreven het als bitter of irritant, en 'geen van allen vond het lekker", zegt hoofdonderzoeker aldus Richard Mattes. Hij noemt zijn onderzoek lastig omdat consumenten geen gemeenschappelijk woord of beschrijving hebben om de smaaksensatie van puur en textuurloos vet te benoemen.
Nieuwe basis voor low fat
"Onze experimenten vormen het missende puzzelstukje in het bewijs dat vet een smaaksensatie heeft, die afwijkt van andere smaken", zegt Mattes in gesprek met The Independent.
Het identificeren van de smaak van vet kan belangrijke nieuwe informatie opleveren voor het maken van low fat producten. Die zijn niet altijd even succesvol gebleken. Dat komt mogelijk omdat we wel de textuur maar niet de smaak van vet hebben weten te imiteren. Daar wisten we immers nog niets van. Nu wordt duidelijk dat we vet in hoge concentraties onaangenaam vinden smaken, maar in lage juist wel aantrekkelijk vinden. Dat is te vergelijken met onze waardering voor bitter. Bitter smaakt op zichzelf onplezierig, maar in de juiste hoeveelheden verbetert het juist onze waardering voor de smaak van bijvoorbeeld chocola en wijn.
Het onderzoek is verschenen in Chemical Senses.
Fotocredits: 'epididymal fat pad of a mouse', Pazit Polak
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Waarom is dit onderzoek gedaan met vrije vetzuren? Als ik nu een product zou eten waar veel vrije vetzuren in zitten vind ik dit niet lekker, het product is dan namelijk over datum. De vrije vetzuren, en aldehyden/ketonen (stinken), worden gevormd bij de afbraak (hydrolyse/oxidatie) van triglyceriden (vet). Het ranzig worden van vet noemt men dat ook wel.
Theoretisch gezien zijn mierenzuur en azijnzuur trouwens het kortste vrije vetzuren. Als ze iets langer zijn komen we bij boterzuur, waarvan toch ook wel bekend is dat het stinkt.
Ik zie niet in wat de smaak van vrije vetzuren met de smaak van vet te maken heeft?
Je gaat toch geen bouwsteentjes van vet opeten? Heeft inderdaad zoals Walter al zegt niets te maken met de smaak van vet. Derhalve denk ik dan ook dat de kop hierboven dit vette artikel niet dekt.
Die pakjes puur gesmolten rund- en varkensvet in vetvrij papier, die iedere slager in het pleistoceen rijen dik op de plank had staan, om vlees in te braden en daarmee jus te creeëren.
Waar zijn zij gebleven?
Als altijd hongerige schooljongen sneed ik thuis meermalen een stuk vet af om mijn trek te stillen en dat gezonde pure essentieel verzadigd vet vond ik ronduit oververheerlijk!
Die zesde smaak was er altijd al.
De onderzoekers claimen het mondgevoel en de smaak van vet uit elkaar te hebben kunnen trekken. En concluderen dat we vet zonder het mondgevoel van vet wel degelijk herkennen en niet lekker vinden in dominante hoeveelheden. Dat is wat er staat.
Als je dominante hoeveelheden at bleef het ook lekker, ik at zo een paar ons op. Alleen wist je dan dat je weldra diende te stoppen met de amuse. Misselijkheid lag op de loer. Mondgevoel...
@Dick
Heb geen toegang tot het hele artikel maar voor zover ik kan zien is er geen vet, of een fractie van vet, gebruikt in het onderzoek. De onderzoekers mogen daarom in mijn ogen het woord 'vet' helemaal niet gebruiken.
Heel kort door de bocht hebben ze laten zien dat azijnzuur anders smaakt dan het kaarsvet van stearine kaarsen. Vervolgens zou de smaak van kaarsvet niet onder een bestaande smaak zijn in te delen. (let op: kaarsvet is geen vet!)
De titel lijkt vooral bedoeld om aandacht van de media te trekken.