2 min
De 'marktintroducties' met het nieuwe zoetmiddel stevia vliegen je om de oren. Yoghurt, zoetjes, limonade, gezoet 'met stevia', stevia-kristalpoeder om mee te bakken. Het spul stroomde binnen op de redactie. Ik besloot er zelf koekjes mee te gaan bakken.
In de Volkskrant van vrijdag 23 maart stonden maar liefst vijf koekjesrecepten van Jean Beddington. Een mooie aanleiding om de handen uit de mouwen te steken. De keus viel op het shortbread en de 'melting moments', omdat voor die recepten gewone suiker nodig was. Voor de andere - heerlijk uitziende 'brandy snaps', 'ginger nuts' en 'eccles cakes' - was basterdsuiker en Golden Syrup nodig. Ik wilde de vergelijking maken met stevia suiker en gewone suiker.
Vol goede moed aan de slag. Het shortbreadrecept, een soort zandtaartkoek in dit geval met gemalen hazelnoten, zag er simpel en maakbaar uit: meng 100 gr boter, 45 gr poedersuiker, 25 gr gemalen hazelnoten, 125 gr bloem en een snuf zout in een keukenmachine tot deeg, druk uit in een ronde vorm, even koelen en daarna 15 minuten bakken op 180 graden. Ik woog de helft van alle ingrediënten af, met suiker, en mengde dat tot een deeg (met de hand, heb geen keukenmachine). Prima van consistentie, goed te vormen. Daarna ging ik met de stevia kristalpoeder aan de slag. Omdat stevia zoveel zoeter is, heb je hiervan minder grammen nodig: 1 gram voor 8 gram suiker. Dus... zeg 24 gram (ongeveer de helft van 45 gram), gedeeld door 8, is.. drie gram stevia poeder. Het spul bleek zo luchtig dat mijn digitale weegschaal het niet oppikte! Met wat moeite slaagde ik er toch in de benodigde drie gram bij elkaar te lepelen. Daarna deeg mengen - weer was de fluffigheid een belemmerende factor om een mooi deegje te kneden, het mengde niet zo lekker. Het deeg bleef slapper, "brosser" dan het suikerdeeg.
Beide deegjes in een ronde vorm gedaan, in de oven en na 15 minuten besloten het nog maar wat langer erin te laten want beide versies waren nog erg bleek.
De proeftest: het suikershortbread was iets bruiner, meer gecarameliseerd, en steviger. Het steviashortbread was wat melig, erg bros en flauwer van smaak.
Het tweede experiment: melting moments. 1 vanillestokje uitschrapen, het merg mengen met 90 gr suiker. 120 gr boter gladroeren met de (vanille)suiker, daarna een half ei, 150 gr zelfrijzend bakmeel en een snufje zout erdoor mengen. Balletjes van maken, die door gecrushte cornflakes rollen en dan 10 minuten in de oven op 180 graden. Weer twee 'halve' deegjes gemaakt, de ene met 45g suiker, de ander met 6 gr steviapoeder. Het suikerdeegje werkte lekker, het steviadeegje was weer slapper. Bij het bakken gebeurde wat grappigs. De suikermelting moments 'smolten', vervormden van bolletjes tot platte koekjes. De steviamelting moments bleven bolletjes. Op de foto is het te zien: rechts de steviabolletjes, links de platte suikerversie.
De proeftest: melting moments met suiker zijn echt heel lekker. Melting moments met stevia zijn bros, moeilijk te eten want0 erg kruimelig en ook wel lekker, maar minder.
Als kok kon ik het niet laten ook vooraf, tijdens en meteen uit de oven te proeven. Daarbij viel het me op dat ik bij de stevia een bittere nasmaak proefde, en een soort 'plofjes' op mijn tong. Een mondgevoel dat doet denken aan rabarber of spinazie, daar krijg je zo'n stroeve tong en tanden van. Dat heb ik met de stevia ook. In de gebakken eindproducten is het gelukkig minder uitgesproken, maar bij zoetjes, zowel de klassieke Natrena als de nieuwe Natrena stevia, vind ik het ronduit vies. Niettemin is Stevia duidelijk minder bitter in de afsmaak dan de aspartaamversie van Natrena (de klassieke). De laatste is agressief. Stevia is aanmerkelijk milder en blijft niet zo bitter 'hangen' als een aspartaam-zoetje van Natrena.
Arla liet me in deze periode ook hun nieuwe stevia-gezoete drinkyoghurts ZIN! (zonder vet en suiker) uitproberen. Daar kon ik geen vervelende nasmaak in ontdekken. Die heb ik lekker opgedronken.
Dit weekend ga ik ook Jean Beddington's ginger nuts nog maken: 50 gr zachte boter, 50 gr witte suiker, 100 gr bloem, 1 tl bakpoeder, 1 tl dubbelkoolzuur (bicarbonate of soda), 2 tl gemberpoeder, 2 tl allspice, snuf zout tot een deeg roeren, mengen met 1 à 2 el Golden Syrup tot een zacht deeg, balletjes maken en die door suiker rollen, 20 minuten in de oven op 160 graden. Met gewone suiker, dat weet ik zeker.
Dit artikel afdrukken
Vol goede moed aan de slag. Het shortbreadrecept, een soort zandtaartkoek in dit geval met gemalen hazelnoten, zag er simpel en maakbaar uit: meng 100 gr boter, 45 gr poedersuiker, 25 gr gemalen hazelnoten, 125 gr bloem en een snuf zout in een keukenmachine tot deeg, druk uit in een ronde vorm, even koelen en daarna 15 minuten bakken op 180 graden. Ik woog de helft van alle ingrediënten af, met suiker, en mengde dat tot een deeg (met de hand, heb geen keukenmachine). Prima van consistentie, goed te vormen. Daarna ging ik met de stevia kristalpoeder aan de slag. Omdat stevia zoveel zoeter is, heb je hiervan minder grammen nodig: 1 gram voor 8 gram suiker. Dus... zeg 24 gram (ongeveer de helft van 45 gram), gedeeld door 8, is.. drie gram stevia poeder. Het spul bleek zo luchtig dat mijn digitale weegschaal het niet oppikte! Met wat moeite slaagde ik er toch in de benodigde drie gram bij elkaar te lepelen. Daarna deeg mengen - weer was de fluffigheid een belemmerende factor om een mooi deegje te kneden, het mengde niet zo lekker. Het deeg bleef slapper, "brosser" dan het suikerdeeg.
Beide deegjes in een ronde vorm gedaan, in de oven en na 15 minuten besloten het nog maar wat langer erin te laten want beide versies waren nog erg bleek.
De proeftest: het suikershortbread was iets bruiner, meer gecarameliseerd, en steviger. Het steviashortbread was wat melig, erg bros en flauwer van smaak.
Het tweede experiment: melting moments. 1 vanillestokje uitschrapen, het merg mengen met 90 gr suiker. 120 gr boter gladroeren met de (vanille)suiker, daarna een half ei, 150 gr zelfrijzend bakmeel en een snufje zout erdoor mengen. Balletjes van maken, die door gecrushte cornflakes rollen en dan 10 minuten in de oven op 180 graden. Weer twee 'halve' deegjes gemaakt, de ene met 45g suiker, de ander met 6 gr steviapoeder. Het suikerdeegje werkte lekker, het steviadeegje was weer slapper. Bij het bakken gebeurde wat grappigs. De suikermelting moments 'smolten', vervormden van bolletjes tot platte koekjes. De steviamelting moments bleven bolletjes. Op de foto is het te zien: rechts de steviabolletjes, links de platte suikerversie.
De proeftest: melting moments met suiker zijn echt heel lekker. Melting moments met stevia zijn bros, moeilijk te eten want0 erg kruimelig en ook wel lekker, maar minder.
Als kok kon ik het niet laten ook vooraf, tijdens en meteen uit de oven te proeven. Daarbij viel het me op dat ik bij de stevia een bittere nasmaak proefde, en een soort 'plofjes' op mijn tong. Een mondgevoel dat doet denken aan rabarber of spinazie, daar krijg je zo'n stroeve tong en tanden van. Dat heb ik met de stevia ook. In de gebakken eindproducten is het gelukkig minder uitgesproken, maar bij zoetjes, zowel de klassieke Natrena als de nieuwe Natrena stevia, vind ik het ronduit vies. Niettemin is Stevia duidelijk minder bitter in de afsmaak dan de aspartaamversie van Natrena (de klassieke). De laatste is agressief. Stevia is aanmerkelijk milder en blijft niet zo bitter 'hangen' als een aspartaam-zoetje van Natrena.
Arla liet me in deze periode ook hun nieuwe stevia-gezoete drinkyoghurts ZIN! (zonder vet en suiker) uitproberen. Daar kon ik geen vervelende nasmaak in ontdekken. Die heb ik lekker opgedronken.
Dit weekend ga ik ook Jean Beddington's ginger nuts nog maken: 50 gr zachte boter, 50 gr witte suiker, 100 gr bloem, 1 tl bakpoeder, 1 tl dubbelkoolzuur (bicarbonate of soda), 2 tl gemberpoeder, 2 tl allspice, snuf zout tot een deeg roeren, mengen met 1 à 2 el Golden Syrup tot een zacht deeg, balletjes maken en die door suiker rollen, 20 minuten in de oven op 160 graden. Met gewone suiker, dat weet ik zeker.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 6 december krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Belle au bois: ik ga me aan Jean's ginger nuts wagen, met suiker. Voor de echte stevia-zoet-ervaring moet je blijkens #2 vloeibare stevia gebruiken. De zoetjes en kristalversies bestaan grotendeels uit maltodextrine. Dat is Foodwatch ook al opgevallen.
Fijn dat je dit hebt getest, Cécile! Zowel de zoetstof als de recepten van Jean Beddington - ik was nogal overwhelmed door de koekjesrecepten in de krant laatst (zoveel!) en wist niet waar te beginnen. Dus begon ik maar niet...
Hoe dan ook: hoewel ik het nooit erg vind om her en der wat minder nuttige calorieën mis te lopen, weet ik het nu zeker: voor bakken gewoon ouderwetse suiker gebruiken! Ik weiger om concessies te doen aan smaak en structuur, en als je dan toch een keer aan de koek gaat moet het wel écht lekker zijn, of niet soms? Zolang je niet dagelijks of wekelijks koekjes bakt (en eet) zou dat geen probleem moeten zijn, ook niet als je zoals ik (doorgaans) een koolhydraatbeperkte eetwijze hanteert.
Enne, het worden de melting moments dit weekend ;-)
@Cécile
Samen met hobbykok Thea Bremer zijn er al 2 Grip op Koolhydraten kookboekjes uitgebracht met daarin vele stevia-recepten. Wij bakken met de vloeibare stevia op waterbasis. Deze stevia heeft de minste bijsmaak. Natrena stevia bevat voor 97% maltodextrine met een zeer hoge GI. Dat is zeker niet aan te raden in een koolhydraatbeperkte eetwijze.
-------------
Het is ook geweldig om je eigen stevia-frisdrank te maken:
1/5 deel vruchtensap, aanvullen met spa rood en dan op smaak brengen met 3 à 5 druppels stevia.
Louise Witteman en Mirjam Bakker van de Voedingspiramide lieten via Twitter weten dat hun worteltjestaart met (vloeibare) stevia in ieder geval wel een succes is!