Andere marmelade

Op biologische boerenmarkten en in de betere natuurvoedingswinkels zijn tot eind februari/begin maart bittere sinaasappels en bergamot sinaasappels verkrijgbaar – afhankelijk van het seizoen dat natuurlijk nooit helemaal vaststaat.

Met bittere sinaasappels wordt al jaar en dag marmelade gemaakt. Met bergamot sinaasappels kan dat ook, al is het aroma van deze citrusvruchten zo pregnant dat het verstandig is ze te vermengen met bittere sinaasappels.

Bergamot sinaasappels zijn citrusvruchten verkregen uit een kruising tussen de Citrus aurantium (bittere sinaasappel) en de Citrus limetta (zoete citroen). Die laatste is een bolrond citroentje met betrekkelijk zoet vruchtvlees (althans voor een citroen) en een dunne oliehoudende schil waaruit een ongelofelijk feeëriek aroma vrijkomt zodra de schil tussen duim en wijsvinger wordt uitgeknepen. In de citrusgaarden van Cap Bon in Tunesië worden deze citrons sucrés nog spaarzaam geteeld voor de thuismarkt. Helaas heb ik ze tot nog toe nooit gevonden in Nederland. De bergamot sinaasappel (Citrus aurantium ssp bergamia) gedijt vooral goed in de Italiaanse regio Calabrië waar ze geteeld worden voor hun etherische oliën ten behoeve van de parfum- en zoetwarenindustrie en voor het aromatiseren van zwarte thee (Earl Grey).

In de loop der jaren heb ik zowel kleine bolronde bergamot sinaasappeltjes gevonden op biologische boerenmarkten, hele grote bolronde bergamotten als grote, langgerekte bergamotten die meer weg hebben van een hele grote citroen. De kleur van de bergamot sinaasappels variëert van flets oranje tot geel maar hun geur blijft even verrukkelijk. Met al deze verschillend gevormde bergamot sinaasappels kan heerlijke marmelade worden gemaakt in een verhouding van half bittere sinaasappels en half bergamot. Teveel bergamot in de marmelade is te overheersend. Zoals iemand laatst aan mij schreef, bergamot vereist een ‘acquired taste’.

Mijn oorspronkelijke recept voor marmelade zoals bijna 30 jaar geleden in de kookrubriek ‘Recept’ van NRC Handelsblad werd geplaatst en dat ik van mijn buurvrouw had gekregen, heb ik inmiddels aangepast door veel minder suiker te gebruiken. Buurvrouw hield - met 2 kilo suiker - wel van zoet!

Door minder suiker te gebruiken wordt de opbrengst weliswaar iets minder maar de marmelade is frisser en heeft veel meer smaak. En daar gaat het om.

Benodigd voor circa 6-7 jampotten:
- 500 gram bittere sinaasappels
- 500 gram bergamot sinaasappels
- sap van 2 citroenen
- 1½ kg suiker

Bereiding:
Kook de sinaasappels in ruim water met het deksel op de pan op een laag vuur gedurende ruim 2 uur. De schil moet zeer zacht worden; soms ontstaat er een scheurtje in de schil van een enkele sinaasappel, maar dat kan niet echt kwaad. Laat de vruchten in hun kookvocht afkoelen.

Neem de sinaasappels uit het kookvocht (bewaar het vocht), halveer ze overdwars en schep met een lepel het vruchtvlees en de pitten eruit; schraap voorzichtig ook een laagje van de dikke bekleding van de schil eraf. Doe dit alles in een steelpan, voeg 3 dl van het kookvocht van de sinaasappels toe en kook het geheel in gesloten pan op laag vuur gedurende 3-5 minuten.

Giet de inhoud van de steelpan vervolgens in een fijnmazige bolzeef van kunststof die op een hoge kom is geplaatst. Druk vocht en vruchtvlees met de bolle kant van een houten lepel geduldig door de zeef tot alleen nog pitten en vezels resteren; schraap de onderkant van de zeef goed af en doe dit bij het lobbige vocht in de kom.

Halveer de lege sinaasappelhelften, stapel twee kwarten op elkaar en snijd ze tezamen overdwars in dunne of flinterdunne reepjes; de breedte van de reepjes is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Weeg het verkregen lobbige vocht samen met de fijngesneden schilletjes en voeg zoveel van het achtergehouden kookvocht van de sinaasappels toe tot een totaalgewicht van 1350 gram is verkregen.

Doe dit over in een ruime pan en voeg het citroensap en de suiker toe. Breng dit al roerend aan de kook op een hoog vuur zodat de suiker snel smelt. Draai, zodra de massa goed kookt, het vuur halfhoog en kook de marmelade vanaf dat moment al roerend gedurende 18-19 minuten; afschuimen is niet nodig als er maar constant wordt geroerd. Draai na de aangegeven tijd het vuur uit onder de pan.

Vul de met heet water uitgekookte jampotten (deksels ook meekoken) met de hete marmelade. Gebruik voor het vullen een zogenoemde jamtrechter, die verkocht wordt in goed gesorteerde keukenwinkels. Gebruik jampotten waarvan de opening groot genoeg is om de jamtrechter in te kunnen zetten. Sluit de potten na het vullen meteen af en zet ze 10 minuten op hun kop om eventuele achtergebleven bacteriën op het deksel te doden.

Zet de potten daarna weer rechtop, plak er een etiket op met vermelding van vruchtensoorten en datum.