Culinair ontdekt: Stevia

Het zijn de Zuid-Amerikaanse indianen die ons de stevia lieten ontdekken. Stevia rebaudiana is de wetenschappelijke naam van deze plant. De Guaraní van Paraguay zelf noemden het plantje ka'a he' - u kunt dus begrijpen dat de Westerse industrie het liever op stevia hield. Dat woord verwijst naar de Spaanse humanist Petrus Josephus Stevus (Pedro Esteve, 1500-1556). Er bestaan wel honderden soorten Stevia tussen Chili en het Zuiden van de Verenigde staten, maar enkel S. rebaudiana wordt industrieel gebruikt. In Paraguay werd het kruid vooral aangewend om de maté (de nationale drank) te zoeten in plaats van met suiker. In dat land groeit het plantje in het wild en is het dus gratis. Ene professor Rebaudi zuiverde er voor het eerst de zoete stof uit. Hij werd ervoor vereeuwigd met een soortnaam.

Dat zoete bleek niet veroorzaakt door suikers, maar door glycosiden. Rebaudi vond dat het spul niet (of nauwelijks) wordt opgenomen door het menselijk lichaam, geen voedingswaarde heeft, niet vergaat bij koken of zuren, niet vergist tot alcohol, niet giftig is. Wat wilt u nog meer? Kortom, stevia was de redding voor de zoetekauw. Het is tweehonderd tot driehonderd keer zoeter dan suiker. Hoe meten ze dat eigenlijk? Wel, ze nemen een getraind panel proevers en geven die eerst zuiver water te drinken, dan iets met meer suiker erin, dan met nog meer tot de helft van de panelleden 'iets' proeft: dat is de drempelwaarde voor die zoetstof. Bij welke concentratie die drempelwaarde gehaald wordt, bepaalt de zoetheid van een stof. Zo vond men bijvoorbeeld dat fructose, een suiker dat veel gebruikt wordt in frisdranken, 1,4 maal zo zoet is als sucrose (gewone biet- en rietsuiker).

Heel de wereld viel ervoor, vooral Japan en China. Dat laatste land is nu ook de grootste producent van stevia in de hele wereld. Als men een kilo suiker kan vervangen door 5 gram stevia, dan is dat een grote besparing. In Europa konden ze daar niet mee lachen. Hier werd suikerproductie als strategisch beschouwd en beschermd door de overheid. Dus mocht bij ons geen stevia (of althans niet de gezuiverde glycosiden) gebruikt worden in de industrie. Tot twee jaar geleden, toen de Europese Commissie overstag ging. Suiker is vandaag de baarlijke duivel en de subsidies voor suikerbiet verdwijnen. Dus kan het Europa niet zoveel meer schelen. De suikerlobby – ook die schijnt te bestaan – heeft er wel voor gezorgd dat stevia niet overal in mag worden gebruikt. Dat opdat de gewone man niet slinks een te grote dagelijkse dosis stevia zou binnen krijgen.
Dat stevia giftig zou zijn is niet aangetoond, maar het voorzichtigheidsprincipe, weet u wel. Stevia is nog zo nieuw dat niemand weet waar de limiet ligt. Tot er ooit een voedselhysterie ontstaat zoals destijds met aspartaam. Die is nu finaal opgelost, met de komst van stevia.

Toch is daarmee het paradijs niet op aarde teruggekeerd. Suiker is niet alleen een zoetstof. De bewaarbaarheid van jam, bijvoorbeeld, komt door de hoge suikerconcentratie. Met stevia zal dat niet lukken. En als we tweehonderd keer minder gewicht nodig hebben om een koekje zoet te maken, dan daalt het gewicht van het koekje aanzienlijk. Dus gaat de prijs per kilogram omhoog! De consument houdt daar niet van. En hoe vervangen we klontjes of schepjes suiker in de thee?
Een voorbeeld: ooit kwamen wij regelmatig met een groep vrienden bij elkaar om naar voetbal te kijken op tv. Wij dronken daarbij rum cola – het was in de tropen. Elke voetbalwedstrijd keken we bij dezelfde vriend thuis, hij was de enige met een tv en hij kocht de drank. Op een goede dag stelde hij voor om de plaatselijke rum (35 procent alcohol) te vervangen door de veel sterkere versie van 90 procent. "Dat wordt goedkoper, je moet veel minder alcohol gebruiken," zei de handelsingenieur. Wat denkt u dat het gevolg was? Op het einde van de avond hadden we allemaal een stuk in onze kraag van hier tot in Rio de Janeiro. Een mens heeft nu eenmaal zijn schenkgewoontes. En ik ga alvast niet spontaan het kwart van mijn gewone dosis schenken, zo even losjes uit de pols. Zeker niet wanneer ik tv zit te kijken.

De steviaverkopers weten dat. Hoe kan de klant een tweehonderdste van zijn gebruikelijk klontje in zijn koffie doen? Staat er in de toekomst een precisieweegschaal op de theetafel? Het antwoord is: vulmiddel.

Er zijn heel wat merken en verpakkingsvormen te koop. Ze verschillen van elkaar door de vulmiddelen, zuivere stevia is bijna niet te vinden. Sommige merken mixen stevia met suiker, maar "where's the point?", zoals ze in Oostende zeggen. Deze is gemengd met erythritol. Dat kende ik niet, maar het blijkt een suikeralcohol te zijn dat niet helemaal calorieloos is. Zoet is het poeder zeker, maar het smaakt toch niet zoals suiker. Ik proef een beetje drop. De zoetigheid heeft ook een heel ander mondgevoel: het is alsof de smaak zich rond de tong ontwikkelt in plaats van erop. Vreemd. Voor mij hoeft het niet. Ik gebruik nooit suiker in eten of drank, dat doet af van de echte smaak van een product. Maar voor wie het niet kan laten: smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Nick Trachet