3 min
Smaakvervlakking of smaakontwikkeling bij de Nederlandse wijnconsument? De KVNW riep op tot een gedachtenwisseling hierover. Kun je objectief meten of de smaak van de consument vervlakt of zich verbetert? Omdat de verandering al achter ons ligt, moet het in ieder geval makkelijker zijn dan in de toekomst kijken.
Is het spectrum van smaken en aroma’s nu rijker dan het was? Meten is weten. Ik heb het proberen op te zoeken. Een ding valt meteen te constateren: je ziet dat zout en suiker in de vaste gemaksvoeding de “dragende en schragende” punten zijn. In het gunstigste geval, zijn de producteigen smaken en aroma’s naar de achtergrond gedrongen.
Zou dat bij wijn anders zijn? En zijn er criteria om de smaak van wijn te meten? Wordt dat bijgehouden of geturfd?
Het is heel leerzaam om daar eens vanuit de technieken die in de wijnbouw gebruikt worden naar te kijken.
Wijnbouw
Om mijn achtergrond hier meteen even te introduceren, ik ben agent in wijnen, werkte daarvoor als importeur en ken als wijnbouw- en wijnbereidingstechnoloog het werk van de wijnboer, het handelshuis en dat de wijnmaker (oenoloog).
Neem een voorbeeld uit de praktijk. De omzet en aflossingscapaciteit van een wijnboer lopen terug door een ongelukkige oogst, onoplettendheid of gewoonweg te weinig vakmanschap en te grote financiële verplichtingen. Zijn speelruimte is beperkt. Als hij zijn bedrijfsfilosofie wil veranderen - bijv. door het aanplanten van een andere variant wijnstokken die het beter doen in een bepaalde wijngaard - dan moet de investering wel binnen een of twee jaar na deze omzetting renderen. Dat is niet reeel. Veranderingen in de wijngaard vergen met het grootste gemak meer dan 7 jaar over om eindelijk vrucht af te werpen.
Veranderingen kosten niet alleen geld maar ook tijd. Al deze zaken leiden er toe dat de wijnbouw is uitgegroeid tot een grote mand waarin marketing en technologie hoogtij vieren om toch een rendabel en verkopend produkt te krijgen.
Hoewel de consument van niets weet en denkt dat wijn 'puur natuur'' is, staat de trucendoos van de wijnmaker wijdt open. Technologie biedt the way out.
Wijnmaker/ kleermaker
De wijnmaker - ook wel oenoloog genaamd - biedt de producent een kant en klare oplossing, luid schreeuwend verkondigt hij zijn gelijk. Een blik op de folder van de wijnmaker leert het volgende:
1) Gebruik een 'omkeer osmose apparaat'. Een elektronisch juweeltje dat door een proces van omgekeerde osmose water aan de most - het druivensap voor het vergist is tot wijn - ontrekt om het gebrek aan concentratie in dat jaar te compenseren of om grote oogsten te reduceren.
Dit apparaat is in de jaren 60 van de vorige eeuw in Californië ontwikkeld om het sap van citrusvruchten in te dikken. Deze techniek verandert het oorspronkelijke karakter van de wijn. Op deze manier verlies je het delicate en subtiele evenwicht, vooral in moeilijke of kommervolle jaren. Op een dwingende manier wordt het chemische en aromatische evenwicht verstoord. De afwijkingen die hiervan het gevolg zijn zorgen er voor dat er opnieuw moet worden ingegrepen.
2) Gebruik 15 Gram zwavelpoeder per 100 liter wijn (1 Hl). Om de bacteriën te doden plus een deel van de gistcultuur.
3) Gebruik 5 gram enzymen om meer aroma’s te verkrijgen. De keten van de oorspronkelijke verbindingen wordt afgebroken en een totale “zuivering” van de most is het resultaat.
4) Gebruik 20 gram gistculturen per Hl. om de gisting op gang te brengen. Deze giststammen laten in de jonge wijn een serie aroma’s achter die zeer kortstondig zijn en na de eerstvolgende zomer weer uit de wijn verdwenen zijn.
5) Gebruik 30 Gram per Hl.voeding voor de gistculturen. Het hieruit voortvloeiende gevolg is dat, samen met de eerder genoemde enzymen, al het oorspronkelijke uit de wijn verdwenen is.
6) Naar wens toe te voegen: van melkzuurbacteriën om de malo-lactische gisting te versterken. Sommige wijnen geven je de indruk alsof deze gisting zich twee keer heeft voltrokken.
Even pauzeren om dit alles even te laten inwerken.
De wijnmaker volgen in zijn “oplossingen” betekent dat de wijn niet langer het resultaat van de ontstaansplek, het microklimaat en de mens die het produceert. De wijn is geforceerd, gedwongen en onevenwichtig. De wijn is uitgekleed, dus wordt er gezocht naar nieuwe kleding. De wijnmaker/ oenoloog is kleermaker geworden. Maar we zijn er nog niet:
7) Toevoegen: houtdelen of houtkrullen van gebrand hout. De wijn raakt hierdoor geparfumeerd of zelfs helemaal doortrokken met een synthetisch vanillearoma waar hele volksstammen voor vallen.
8) Voeg verder toe: een afdoende hoeveelheid vloeibare tannine. Vooral bij rode wijnen. Je komt het bij witte wijnen ook steeds vaker tegen. Er zijn op dit moment 15 verschillende types. Sommige types smaken naar specerijen en leveren daardoor een extra aanslag op voor de wijn.
Samenvatting
Van smaakvervlakking, zoals in de vraagstelling geformuleerd, is dus zeker sprake vanaf de aabodkant.
In de wens om de markt tevreden te stellen, in de jacht op de consument heeft de uniformering, vereenvoudiging van de wijnen grote voorrang gekregen. Wat oorspronkelijk aanwezig is wordt vakkundig verwijderd en/of veranderd. Een onoverbrugbare kloof is opgetreden tussen het oorspronkelijke, natuurlijke product en de drank die is ontstaan.
Ik ben ervan overtuigd dat wijn geen gefabriceerde drank moet zijn zoals vele andere dranken. In plaats te zoeken naar uniformiteit in smaken die bevallen en die we daarom met zijn allen maar gaan maken, moeten wijnboeren streven naar de enorme diversiteit die wijn natuurlijk gemaakte wijn kan bieden.
Uiteindelijk kom je dus uit op de vraag: hebben we het over wijn of over een industrieel product?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_02_480_289_84_s_c1.jpg)
Wie weet welke rol blogs nog mogen spelen in het bekender maken van die 'nieuwe' oude wijnen!!!
En mogelijk is in de namen van nieuwe oude opkomende druivenrassen ook de sleutel te vinden tot wijnen uit de (middeleeuwse) bronnen die we niet kunnen thuisbrengen! Fascinerend.
Ik kijk uit naar de 21ste, tot dan.
(En dit allemaal naar aanleiding van een artikel over smaakvervlakking ... ;-)
We hebben dus dezelfde hobby! Fantastisch dus dat die druivensoorten op deze manier weer de aandacht kunnen krijgen. Ik wil er in het najaar een proeverij voor een groot publiek aan gaan wijden. Tot mijn verrassing heeft een groot aantal wijnmakers al toegezegd te willen meewerken.
Over die Ribeyrenc: ik zal een flesje openmaken tijdens de 1e Ndl. foodbloggers bijeenkomst. Hij is alleen in beperkte hoeveelheden bij Thierry Navarre te krijgen (de oogst van dit bestond uit 400L, nog geen 600 flessen dus). Die wordt allengs groter omdat er binnen afzienbare tijd een nieuw aangeplante wijngaard in productie komt.
De Oeillades van Thierry Navarre is wel in de handel. Die wijn is vorig in Frankrijk gehyped tot in de Paris Match toe. En dat voor een bio-dynamische boer! Ook een beperkte productie: ca. 6000 flessen. Van 2006 - omdat de wijn nu doorbreekt en hij dus minder ervan assembleert in zijn andere wijnen - zal die rond de 10.000 liggen.
De blend van Oeillades, Ribeyrenc en Picpoul Noir was de wijn die Henri IV - Hendrik van Navarra, de protestantse boerenzoon die koning van Frankrijk werd - naar Parijs liet komen uit zijn geboortestreek (bij Pau). Dat is dus zo'n wijn die je laat proeven hoe wijn vroeger smaakte!
Over de Ribeyrenc las ik net op jullie andere site. Ik had ze al bijna besteld ;-).
Ben dol op vreemde druivensoorten die niemand kent. Dit weekend kreeg ik uit Frankrijk een boekje over de Pineau d'Aunis binnen, druif uit de Loire (AOC Coteaux du Loir en Jasnières). Schijnt ook al heel oud te zijn, door koningen geroemd. In ieder geval zijn de wijnen prima, met een stevig pepertje in de neus. Misschien een tip voor Tastewine, om eens te importeren?
Probleem met die benamingen is dat het nooit zeker is wat nu precies bedoeld werd in het verleden. Maar het blijft een spannende puzzel! Over Pineau d'Aunis binnenkort info via mijn blog.
Daar zal ik inderdaad aandacht aan schenken. Heb je bijv. wel eens gehoord van de Verdanel, de Ribeyrenc, de Oeillades of de Morastrel (niet te verwarren met de Spaanse Monastrell, die in Frankrijk Mourvèdre heet)? Stuk voor stuk druiven die het zo goed deden in het ook vroeger al 's zomers door droogte geteisterde zuiden (de huidige Syrahs hebben er steeds meer moeite mee omdat de droogte toeneemt).
Of van de Maillol - een assemblage van 7 vrijwel verdwenen druivensoorten - uit een appelatie die vroeger in heel Europa bereomd was, maar nu zelfs onder wijnprofessionals geen blik van herkenning maar oplevert: Saint Georges d'Orques (vlakbij Montpellier). De wijn wordt weer gemaakt door François Henry. Dat heeft veel moeite en zoeken gekost. Het resultaat is de moeite waard: een wijn met een voor het Zuiden ongebruikelijke frisheid (zuren die de huidige cépages missen) en mysterieuze aroma's omdat we ze niet gewoon zijn.
Wijn blijft gelukkig verbazen! De concurrentiedruk zorgt voor het zoeken van het spoor terug.