Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish, een adviesbureau dat de leus ‘Greenifying the World’s Kitchen’ voert, testten in ‘echte restaurants met echte gasten’, stationsbrasseries, all-you-can-eat buffetten en bedrijfsrestaurants een mooi idee in de praktijk. Verminder het milieubelastende, onduurzame broodbeleg en gebruik meer groente in de gerechten op zo’n manier, dat de klant toch tevreden weer de zaak verlaat of naar zijn bureau terugkeert.

"De cijfers zijn overtuigend," zeggen de onderzoekers. De oorspronkelijke gerechten werden aangepast, met lekkere groentebereidingen. Er werd door de mooi gepresenteerde gerechten 113% meer groente en 13% minder vlees of vis gegeten. Daarna werd de voedselinname, het afval en de tevredenheid van de gasten gemeten.

"Dit soort relatief kleine ingrepen in het menu kunnen een grote impact hebben op de CO2-voetafdruk," zegt Joris Heijnen van Greendish, in De Volkskrant. Greendish is ervan overtuigd dat ‘sustainable menu engeneering’, waaraan al zeven jaar gewerkt wordt, een succesvolle manier is om de horeca te verduurzamen.

Volgens Misset Horeca komen er praktische tips uit het onderzoek. Enkele daarvan:

- Serveer meer ‘siersla’. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
- Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
- Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
- Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!

Huib Stam
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Het onderzoek is uitgevoerd in opdracht van Food Value Impact, een publiek-private samenwerking van bedrijven en onderzoeksinstituten.
Dit artikel afdrukken