Nieuwe meetmethode scheidt aardappelen voor friet van pureepiepers

Gesneden aardappels vinden we pas lekkere frietjes als ze goudbruin en daardoor knapperig zijn gefrituurd. Dat is inderdaad lekker, maar ongezond vanwege de acrylamide die voor dat kleurtje zorgt. Bij frituren op een temperatuur boven de 120°C ontstaat de Maillardreactie die het aminozuur asparagine in de aardappel omzet in het kankerverwekkende acrylamide.

Vanwege het kankerrisico dat kleeft aan het eten van frites en bijvoorbeeld ook chips, presenteerde de Europese Commissie in juli 2017 een voorstel om de vorming van acrylamide te voorkomen. Ook zijn er speciale genetisch gemanipuleerde aardappelen die minder acrylamide vormen tijdens het frituren. Lien Smeesters promoveerde aan de Vrije Universiteit Brussel op een onderzoek naar onder andere een nieuwe manier om aardappels te elimineren die hoges concentratie acrylamide vormen bij verwerking tot frites. Haar werk sleepte een nominatie voor de EOS Pipet prijs in de wacht.

De hoeveelheid acrylamide die tijdens het frituren ontstaat hangt af van de concentraties van water, zetmeel, suiker en eiwitten van rauwe aardappelen. Ook al groeien aardappelen op hetzelfde veld, dan nog kan de hoeveelheid acrylamide die gevormd kan worden onderling veel verschillen. Op dit moment wordt de hoeveelheid vormbare acrylamide van aardappelen steekproefsgewijs bepaald met een chemische test. Omdat deze hoeveelheid dus kan verschillen, biedt deze manier van testen geen garantie over de veiligheid van de hele partij aardappels. Daarnaast kunnen de geteste aardappelen niet meer gegeten worden, wat leidt tot veel voedselverspilling, en kosten de testen veel tijd en geld. Smeesters introduceerde een nieuwe methode die met behulp van laserstralen iedere te verwerken aardappel controleert.

Afhankelijk van de chemische structuur van een voorwerp, reflecteert een deel van het laserlicht, weerkaatst het helemaal, gaat het het voorwerp heen of vormt het nieuwe lichtdeeltjes. Omdat de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen in aardappels zorgt voor veranderingen in de interactie tussen het laserlicht en de aardappel, onderzocht ze of dat verschil voldoende te structuren valt om daarmee een solide controleproces te ontwerpen. Smeesters onderzocht de reactie van aardappelen met verschillende hoeveelheden kankerverwekkende stoffen op de laser en wist een algoritme te ontwikkelen om ongewenste aardappelen op te sporen. Ze ontwikkelde zelfs een proefopstelling voor het selectieproces. Door middel van een luchtstoot kunnen deze aardappelen dan uit het productieproces verwijderd worden. De afgekeurde aardappelen kunnen vervolgens gebruikt worden voor andere producten die op lagere temperatuur gemaakt worden, zoals bijvoorbeeld aardappelpuree. Het onderstaande filmpje laat zien hoe simpel het werkt.