Karamel roept onmiddelijk de associatie op met kleverige snoepjes en gebak. Misschien weet je dat karamel ook verantwoordelijk is voor de bruine kleur van cola en sommige bieren. Hoewel karamel een veelvoorkomend product is, is het zelf maken ervan nog niet zo eenvoudig. Harde en zachte, lekkere en die voor een kleurtje maak je bovendien allemaal net anders.

Karamelisatie
De harde, knapperige karamel is het resultaat van karamelisatie. Karameliseren is de verzamelnaam voor meerdere reacties die beginnen met suiker, en uiteindelijk leiden tot de typische karamelsmaak en bruine kleur. Karamelisatie kan beginnen met het smelten van pure suiker, of geconcentreerde suikeroplossingen. De scheikundige naam voor suiker is sucrose. Een sucrosemolecuul bestaat uit een glucose-eenheid gekoppeld aan een fructose-eenheid. Door het verhitten verbreekt deze verbinding en ontstaan er losse glucose en fructose moleculen. Deze moleculen kunnen vervolgens met elkaar reageren en vormen dan grote polymeren die zorgen voor de bruine kleur en de kenmerkende aroma’s. Dit gebeurt rond de 170 °C. Hoe langer de reactie doorgaat, hoe donkerder de karamel wordt en hoe bitterder hij zal smaken. Wanneer de kleur en smaak van de karamel naar je zin is moet je hem uitgieten op een koud ingevet oppervlak om te voorkomen dat de bitterheid gaat overheersen.

Idealiter heeft karamel een gladde structuur, hoewel menig hobbykok zal hebben meegemaakt dat zijn karamel korrelig werd. De korrels die je proeft zijn suikerkristallen. Dit is het gevolg van herkristallisatie. Die ontstaat als niet alle suikerkristallen gesmolten zijn. Een enkel kristal in je gesmolten massa kan als ‘zaadje’ dienen en zorgen dat je mengsel kristalliseert.
Ook door roeren kunnen kristallen ontstaan. Daarom is het beter om het mengsel zachtjes rond te zwenken in de pan dan te roeren met een lepel. Een ander trucje is om wat glucosestroop toe te voegen. Hoewel het herkristallisatie niet volledig tegen gaat, helpt het wel bij het stabiliseren van je mengsel.

Karamel wordt veel gebruikt als kleur- en smaakstof. Voor toepassing als smaakstof wordt karamel gemaakt van een geconcentreerde siroop in een buffer met een neutrale pH. Zo krijg je meer aroma. Kleur-karamel wordt gemaakt bij een iets lagere pH voor een goede kleur.

Maillardreactie
Om zachte, taaie karamel te krijgen moet je wat melk of room en boter toevoegen tijdens het maken. Net als glucosestroop helpt dit de korrelige structuur te voorkomen. Deze karamel maak je op een lagere temperatuur (140 °C) dan de harde, breekbare karamel. Zachte karamel resulteert niet uit karamelisatie maar is het gevolg is van een Maillardreactie, een serie chemische reacties die onder invloed van warmte optreden tussen reducerende suikers en aminozuren in bijvoorbeeld in eiwitten. Zowel glucose als fructose kunnen reageren met de aminozuren van melkeiwitten die in vrijwel alle suikers aanwezig zijn. Dat veroorzaakt de bruine pigmenten en aroma’s. Naast karamel in het geval van suiker, zorgt de Maillardreactie ook voor de bruine kleur van bijvoorbeeld broodkorsten, vlees, koffie en noten.

Anneloes van Boven
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Ook bij deze zachtere karamel is het belangrijk om de vloeibare massa op tijd uit de pan te gieten. Na het afkoelen kun je de karamel in stukjes snijden. Wees geduldig en verpak ieder stukje apart. Hoewel de karamel hard lijkt, zullen de stukjes als ze onverpakt blijven toch aan elkaar gaan plakken. Dat wil je niet, want dan zit je met een grote klont.
Dit artikel afdrukken