De schimmels voor de camembert en roquefort zijn bijna op

Traditionele schimmelkazen met hun rijke culturele en gastronomische geschiedenis staan onder druk als gevolg van de standaardisatie van productieprocessen en de selectieve druk op de micro-organismen die de kazen nou juist uniek maken.

Een treffend voorbeeld is de recente ontdekking van een nieuwe stam van Penicillium roqueforti, de schimmel die wezenlijk is voor de productie van blauwschimmelkazen. De ontdekking werd gedaan in het productieproces van de Bleu de Termignon, een zeldzame kaas uit de Franse Alpen, en laat zien hoe de genetische diversiteit op het spel staat in de kaasproductie. Tot op heden waren slechts vier stammen van deze schimmel bekend. Twee daarvan worden gebruikt in de kaasproductie, eentje voor de roquefort, de ander voor alle andere blauwschimmelkazen.

Het behoud van traditionele kazen is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van cultureel én biologisch erfgoed om die smaak te kunnen behouden

Om te kunnen garanderen dat in massa geproduceerde schimmelkazen voldoen aan specifieke eisen - aantrekkelijke uiterlijk, goede smaak, geen vreemde kleuren, geen productie van mycotoxinen, snelle groei - kiest de industriële kaasmakerijen voor een beperkt aantal micro-organismen. Die manier van werken heeft de genetische diversiteit onder de gekozen micro-organismen dramatisch laten afnemen. De kweek van de schimmels vindt namelijk niet (meer) plaats door kruisbestuiving, maar door ongeslachtelijke voortplanting. Daardoor wordt het, weten we inmiddels van planten, op den duur steeds moeilijker zich aan te passen omdat de genenpool heel beperkt is.

De situatie is zodanig dat het niet meer vanzelfsprekend is dat de beroemde Franse camembert gemaakt kan blijven worden. Bij de standaardisatie van deze kaas is nog maar één enkele mutantstam van Penicillium camemberti overgebleven. Er is een vergaande monocultuur ontstaan, die bovendien in toenemende mate vruchtbaarheidsproblemen vertoont. Dat maakt het moeilijk voor producenten om voldoende sporen te krijgen voor hun productie. Dat feit komt nog eens bovenop de inmiddels grotendeels verdwenen diversiteit die ooit deel uitmaakte van de natuurlijke schimmelflora van deze kazen.

Van het paadje?
De rol van voedselveiligheidseisen en de impact van industriële standaardisatie hebben geleid tot een crisis in de kaasproductie. Dat zou aanleiding moeten zijn voor de vraag of we van het paadje zijn geraakt. Het is een waarschuwing dat het behoud van culinaire en biologische diversiteit in conflict kan komen met moderne productiemethoden en -normen. Terwijl de een pleit voor een terugkeer naar "wilde" stammen en de ander voor genetische modificatie van schimmels, gaat de discussie eigenlijk over het vinden van een balans tussen veiligheid, standaardisatie en het behoud van een rijke, genetische en culturele diversiteit.

Misschien moeten kaasliefhebbers weer leren dat echte kwaliteit van schimmelkazen niet zonder een breed scala aan smaken, kleuren en texturen kan. Het behoud van traditionele kazen is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van cultureel én biologisch erfgoed om die smaak te kunnen behouden.