Met een ‘Nieuwvleeschduik' introduceerde de Vegetarische Slager afgelopen vrijdag de Roockworst. Het kostte zeven jaar productontwikkeling om het voor elkaar te krijgen. Met zoveel tijd van idee tot schap, is de Roockworst de onbetwiste kampioen in het assortiment van de slager zonder vlees.
Al van meet af aan wilde de Vegetarische Slager een vegetarische variant van de 'oer-Hollandse' rookworst op de markt brengen. In 2011 won de Vegetarische Slager de Hart Hoofdprijs van Triodos Bank. Jaap Korteweg, oprichter en directeur, beloofde het prijzengeld van €10.000 te investeren in de ontwikkeling van een plantaardige rookworst. Zo gezegd, zo gedaan. Met worstmakers en smaakspecialisten is hard gewerkt om de smaak, de bepalende 'knak' voor het juiste mondgevoel en de sappigheid zo 'echt' mogelijk te krijgen.
Hoe krijg je de goeie knak?
"Zonder te veel prijs te geven, ligt het geheim in een plantaardige casting, een vliesje op basis van zeewier die zorgt voor de juiste 'knack'. Daarnaast hebben de productontwikkelaars ook erg hun best gedaan op de juiste structuur, die moet een beetje vettig zijn. Ook dat is gelukt." Meer wilde Amadea Boneschansker, Brand Manager van de Vegetarische Slager, niet aan ons kwijt. Een goeie knak maken van plantaardig materiaal in plaats van de speciale darmkwaliteit die er bij rook-, knak- en braadworst voor wordt gebruikt, is een kunst die een slimme ontwikkelaar niet graag weggeeft. Uw verslaggever heeft daar respect voor.
In de zeven jaar die de ontwikkeling heeft geduurd, is niet non-stop aan de Roockworst gewerkt, vertelt Korteweg in VMT. Er was nog meer werk aan de winkel. De bouw van hun eigen fabriek in Breda en andere producten om een compleet assortiment te kunnen voeren, lieten de rookworst wat langer op zich wachten.
Assortiment veganiseren
De worst is gemaakt van onder meer soja, aardappels en tapioca. Aanvankelijk werd nog een receptuur met ei gebruikt (de slager is tenslotte vegetarisch en dan mag een ei), maar dat maakte de structuur korrelig. Uiteindelijk zijn de ontwikkelaars erin geslaagd een helemaal plantaardige worst te maken. Dat werkte zelfs nog beter voor het gewenste mondgevoel.
De Vegetarische Slager wil nog meer producten veganiseren en nieuwe veganistische producten lanceren. Momenteel bestaat ruim 60% van het assortiment uit veganistische producten. Naast smaak en structuur zit het ook wel snor met de voedselveiligheid van de Roockworst prijst Korteweg zijn rookworst verder aan: "Dit is een veiliger product dan vlees. Laatst was er een BRC-audit en we kregen een hoge waardering."
Tijdens de 'Nieuwvleeschduik' werd de Roockworst gelanceerd in Scheveningen, door Thomas Schlijper.
Nieuwvleeschduik
Op vrijdag 3 augustus presenteerde de Vegetarische Slager de worst aan honderden fijnproevers op het Scheveningse strand. De lancering werd gevierd met een zonovergoten ‘Nieuwvleeschduik’, een parodie op de jaarlijkse Nieuwjaarsduik van Unox in een koude Noordzee. Fans namen een duik en werden beloond met de eerste lichting vegan Roockworst voor het persmoment.
Vanaf begin oktober ligt de Roockworst in ieder geval bij Albert Heijn in de schappen. Korteweg verwacht in eerste instantie een maandelijkse productie van zo’n 50.000 stuks. De Roockworst is vooralsnog alleen in Nederland verkrijgbaar. Hij smaakt het lekkerst uit het vuistje, op een broodje met zuurkool en mosterd of bij grootmoeders stamppot, volgens de - in dit geval - 100% Veganistische Slager.
Dit artikel afdrukken
Hoe krijg je de goeie knak?
"Zonder te veel prijs te geven, ligt het geheim in een plantaardige casting, een vliesje op basis van zeewier die zorgt voor de juiste 'knack'. Daarnaast hebben de productontwikkelaars ook erg hun best gedaan op de juiste structuur, die moet een beetje vettig zijn. Ook dat is gelukt." Meer wilde Amadea Boneschansker, Brand Manager van de Vegetarische Slager, niet aan ons kwijt. Een goeie knak maken van plantaardig materiaal in plaats van de speciale darmkwaliteit die er bij rook-, knak- en braadworst voor wordt gebruikt, is een kunst die een slimme ontwikkelaar niet graag weggeeft. Uw verslaggever heeft daar respect voor.
In de zeven jaar die de ontwikkeling heeft geduurd, is niet non-stop aan de Roockworst gewerkt, vertelt Korteweg in VMT. Er was nog meer werk aan de winkel. De bouw van hun eigen fabriek in Breda en andere producten om een compleet assortiment te kunnen voeren, lieten de rookworst wat langer op zich wachten.
Assortiment veganiseren
De worst is gemaakt van onder meer soja, aardappels en tapioca. Aanvankelijk werd nog een receptuur met ei gebruikt (de slager is tenslotte vegetarisch en dan mag een ei), maar dat maakte de structuur korrelig. Uiteindelijk zijn de ontwikkelaars erin geslaagd een helemaal plantaardige worst te maken. Dat werkte zelfs nog beter voor het gewenste mondgevoel.
De Vegetarische Slager wil nog meer producten veganiseren en nieuwe veganistische producten lanceren. Momenteel bestaat ruim 60% van het assortiment uit veganistische producten. Naast smaak en structuur zit het ook wel snor met de voedselveiligheid van de Roockworst prijst Korteweg zijn rookworst verder aan: "Dit is een veiliger product dan vlees. Laatst was er een BRC-audit en we kregen een hoge waardering."
Tijdens de 'Nieuwvleeschduik' werd de Roockworst gelanceerd in Scheveningen, door Thomas Schlijper.
Nieuwvleeschduik
Op vrijdag 3 augustus presenteerde de Vegetarische Slager de worst aan honderden fijnproevers op het Scheveningse strand. De lancering werd gevierd met een zonovergoten ‘Nieuwvleeschduik’, een parodie op de jaarlijkse Nieuwjaarsduik van Unox in een koude Noordzee. Fans namen een duik en werden beloond met de eerste lichting vegan Roockworst voor het persmoment.
Vanaf begin oktober ligt de Roockworst in ieder geval bij Albert Heijn in de schappen. Korteweg verwacht in eerste instantie een maandelijkse productie van zo’n 50.000 stuks. De Roockworst is vooralsnog alleen in Nederland verkrijgbaar. Hij smaakt het lekkerst uit het vuistje, op een broodje met zuurkool en mosterd of bij grootmoeders stamppot, volgens de - in dit geval - 100% Veganistische Slager.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#5 Dick, in mijn optiek doen fabrikanten van levensmiddelen er verstandig aan, goed te communiceren over hun producten en productiewijze. Dat begint en houdt niet op bij rookworst maar strekt zich uit over het hele palet.
Jos, suggereren doe ik niets. Ik stél dat transparantie voor consumenten van vegetarische producten een belangrijk onderdeel kan zijn van de marketingstrategie. Als je een serieuze
vraag krijgt over rookaroma vind ik persoonlijk dat je die dan ook zo dient te beantwoorden.
Dit geldt wat mij betreft in zijn algemeenheid: transparantie rondom voedsel kan een hoop indianenverhalen en negatieve beeldvorming voorkomen
Jos, jij als goed ingevoerde Foodlog lezer zou uit mijn reactie kunnen afleiden dat de transparantie in de vleessector nog niet optimaal is. Ook een gewaagde uitspraak?
Het ging in #5 over transparantie Jack, niet over de methodiek. Marc suggereert dat die transparantie bij vegetarische producenten anders zou zijn dan bij vleesproducenten, ik vind dat op zijn zachtst gezegd een nogal gewaagde uitspraak.
Roken was ooit een manier om vleeswaren te conserveren. De rooksmaak was een gevolg van het verhitten met houtproducten (tot ongeveer 65 graden kerntemperatuur) van varkens- en rundvleesproducten, zoals bacon en runderrookvlees. Na de jaren zestig werd het verhitten losgekoppeld van het roken, door het gebruik van grote (soms tot wel 10-12 kuub inhoud) hetelucht ovens. Na het verhitten en drogen van het product werd het nog even afgerookt omdat consumenten de rooksmaak lekker vonden. Ouderwets roken heeft echter flinke nadelen voor de gezondheid, want de meeste rook bevat carcinogene stoffen. Daardoor zijn er veilige rookaroma's ontwikkeld, die je kan toevoegen aan de pekel van het product: veilige, lekkere, vertrouwde, oudhollandse, boeren rooksmaak volgens oma's recept, gemaakt in een fabriek die >100 ton per week produceert.
P.S. Er bestaan ook systemen met wrijvingsrook.