1 min
Om van varkens een mooi en puur product te maken moeten boerderij en keuken samenwerken. Daar zijn Chefkok Nick Bril en Dirco en Joëlle Te Voortwis van boerderij de Lindenhoff en het Baambrugs Big van overtuigd.
Zij zijn al ruim 20 jaar bezig met het ontwikkelen van ‘het beste big’. Tijdens de opening van de vijfde editie van de Gastronomiebeurs spraken Brill en te Voortwis met passie over al het moois dat varkens ons te bieden hebben.
'Parels tussen de zwijnen'
Als omnivoor kunnen varkens alles eten. Het voer beïnvloedt de kwaliteit en smaak van het uiteindelijke stukje vlees.
“Dit is zowel een bedreiging als een kans”, zegt Dirco Te Voortwis. Alleen het juiste voer maakt van zijn beroemde Baambrugse Biggen een topproduct. Nick Bril gebruikt deze 'parels tussen de zwijnen' om er een culinair hoogstandje van te maken in zijn restaurant The Jane in Antwerpen.Van die samenwerking hebben ze beiden voordeel. De boer krijgt ademruimte omdat Bril hem graag goed betaalt voor niet zomaar 'een varken', maar voor een product van topkwaliteit.
Het Baambrugs Big is ondergebracht bij 4 varkenshouders en een aantal hobbyboeren. Naast aandacht voor voer en leefomstandigheden is er ook alle aandacht voor een mooie dood en slacht, ook al lijken er columnisten te zijn die denken dat je een dier nooit prettig uit het leven kunt halen.
Uiteindelijk proef je alles terug op het bord. Bril: "Smaak start vanaf het begin, de boer verdient daar credits voor". Hij vindt dat je als restaurant moet proberen rechtstreeks van de boer af te nemen. Het uitstekende leven van een Baambrugse Big is uiteindelijk goed voor iedereen. Voor de varkens, de boer, de chef en de gasten van het restaurant.
Het draait om de eindconsument
Nick Bril zegt waar hij in gelooft: “Boeren moeten weer voldoening krijgen en trots zijn op het product. Niet alleen het financiële plaatje is van belang.” Dat is lastig te veranderen, uiteindelijk gaat het volgens de chefkok om de eindconsument, wie koopt het. Mensen moeten open staan voor wat goede voeding is. Elke dag vlees eten hoeft niet. “Je kunt beter af en toe een mooi stukje vlees eten, in plaats van elke dag een goedkoop en smakeloos stukje”, meent Bril.
Fotocredits: Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
'Parels tussen de zwijnen'
Als omnivoor kunnen varkens alles eten. Het voer beïnvloedt de kwaliteit en smaak van het uiteindelijke stukje vlees.
“Dit is zowel een bedreiging als een kans”, zegt Dirco Te Voortwis. Alleen het juiste voer maakt van zijn beroemde Baambrugse Biggen een topproduct. Nick Bril gebruikt deze 'parels tussen de zwijnen' om er een culinair hoogstandje van te maken in zijn restaurant The Jane in Antwerpen.Van die samenwerking hebben ze beiden voordeel. De boer krijgt ademruimte omdat Bril hem graag goed betaalt voor niet zomaar 'een varken', maar voor een product van topkwaliteit.
"Smaak start vanaf het begin, de boer verdient daar credits voor"Goed voor iedereen
Het Baambrugs Big is ondergebracht bij 4 varkenshouders en een aantal hobbyboeren. Naast aandacht voor voer en leefomstandigheden is er ook alle aandacht voor een mooie dood en slacht, ook al lijken er columnisten te zijn die denken dat je een dier nooit prettig uit het leven kunt halen.
Uiteindelijk proef je alles terug op het bord. Bril: "Smaak start vanaf het begin, de boer verdient daar credits voor". Hij vindt dat je als restaurant moet proberen rechtstreeks van de boer af te nemen. Het uitstekende leven van een Baambrugse Big is uiteindelijk goed voor iedereen. Voor de varkens, de boer, de chef en de gasten van het restaurant.
Het draait om de eindconsument
Nick Bril zegt waar hij in gelooft: “Boeren moeten weer voldoening krijgen en trots zijn op het product. Niet alleen het financiële plaatje is van belang.” Dat is lastig te veranderen, uiteindelijk gaat het volgens de chefkok om de eindconsument, wie koopt het. Mensen moeten open staan voor wat goede voeding is. Elke dag vlees eten hoeft niet. “Je kunt beter af en toe een mooi stukje vlees eten, in plaats van elke dag een goedkoop en smakeloos stukje”, meent Bril.
Fotocredits: Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#11 Wouter en #13 Dick. De wereld wordt een stuk eenvoudiger als we met elkaar durven vaststellen dat:
- we vlees willen eten;
- daarvoor een dier gedood wordt;
- wij een zorgplicht hebben voor dat dier zolang het leeft;
- de normen daarvoor dierwaardig zijn;
- we van elkaar accepteren en respecteren dat de een het wel en de ander het niet eet.
Maar goed, misschien zijn dit al teveel datten.
Wouter #11,
- columnist: Teun van de Keuken
- datum: 6 november
- plaats: Volkskrant
- titel: Welke slager is wel diervriendelijk
Vleeskwaliteit en smaak is niet toe te wijzen aan één aspect. Het is een samenstel van factoren waarvan er een aantal zijn genoemd in deze draad.
Genetica, het ras van het varken, speelt een duidelijke rol. Vooral als het gaat om rassen die zorgen voor varkensvlees met intramusculair vet. Een pure spier (eiwit) heeft bar weinig smaak.
Het vet is de smaakdrager en de voersamenstelling speelt een duidelijke rol in het soort en de kwaliteit van het vet. Ik noem voor de liefhebbers maar even het beroemde Italiaanse Lardo Collanato. Van het Cinta Senese varken, een specifiek ras uit Toscane, kleinschalig en extensief gehouden. Het rugvet is wit, hard en smeltend op de tong. Ik droom weg naar Toscane maar dat terzijde.
We hebben dus al ras/genetica, vet, voer, houderij. Het geslacht: beer, borg of gelt speelt ook nog een rol in relatie tot voederconversie en vetaanzet en daarmee ook weer smaak.
Houderij, laden, transport, lossen, rustperiode voor het slachten, minimale stress voor het verdoven en doden. Het zijn allemaal elementen die een -grote- rol spelen als het mis gaat. Als een varken gestresst was voor de slacht, is dat later te zien aan het vlees. Gezien de impact hiervan op de kwaliteit en verkoop, krijgt dit veel aandacht in slachterijen. Zowel bij de kleine als de grote bedrijven.
Het Nederlandse varken en het vlees is multi purpose. Het gaat voornamelijk in onderdelen weg in Europa en daarbuiten. De specificaties worden zoveel mogelijk gestandaardiseerd: gewicht, maat, vetdikte, kleur. Dit kan ook door de grote volumes; dan is geautomatiseerde selectie vrij eenvoudig. Smaak is daarbij geen echt criterium. In de uitsnijderij wordt standaard het meeste vet weggehaald.
Vlees, vet en smaak horen samen. Helaas is vlees één van de weinige levensmiddelen waarbij het vet zichtbaar is én valt te verwijderen. Chips, koekjes, snacks zijn allemaal min of meer rijk aan vet. We zien het alleen niet dus is het er niet.
Het is wel om deze reden dat het assortiment vers vlees in het schap van zoveel mogelijk vet is ontdaan. De consument koopt tenslotte op het oog en veelal voorverpakt in de supermarkt. Het oog en advies van de slager is er daar niet meer bij.
Voor mijn gevoel is varkensvlees te mager is geworden. Dat gaat ten koste van de bereiding; het vlees is eerder taai en droog en mist smaak. Vlees met vet heeft niet veel nodig; beetje zout en peper volstaat. Mager vlees heeft meer hulp nodig. Zout/kruidencombinaties overheersen al snel en duwen de vleessmaak naar de achtergrond. Maar ook dat is persoonlijk.
De meest bepalende factor tenslotte is de consument. Die kan letterlijk de hele inspanning van al die schakels in de keten grondig vernielen met een verkeerde bereiding. Om vervolgens het vlees, de super of slager de schuld te geven.
Kortom, enorm veel aspecten zijn van invloed. Wat niet wegneemt dat er mogelijkheden zijn om een onderscheidend product te maken. Het kan. Ik zou wel de samenwerking zoeken met gelijke zielen op genetica, boer, voer, slacht, verwerking, verkoop en vermarkting. En niet te vergeten: communiceren communiceren communiceren. Het hele verhaal vertellen. Zonder lulkoek want daar kom je niet meer mee weg.
Zijlijn. Dit zinnetje deugt niet:
'Naast aandacht voor voer en leefomstandigheden is er ook alle aandacht voor een mooie dood en slacht, ook al lijken er columnisten te zijn die denken dat je een dier nooit prettig uit het leven kunt halen.'
Alsof aandacht voor voer en leefomstandigheden uitzonderlijk zijn, net als aandacht voor de dood. Maar dan: columnisten die lijken te denken? Zeg wie wat waar zegt, maar suggereer niet zo halfzacht, zou ik zeggen als ik van de redactie was.
Allereerst wil ik dit kwijt.
“Boeren moeten weer voldoening krijgen en trots zijn op het product. Niet alleen het financiële plaatje is van belang.”
Met alle respect maar als er één beroepsgroep is die trots is op wat ze doen, die doorvechten om hun vak -hier is het woord passie nu eens echt op zijn plaats- te kunnen uitoefenen, dan zijn het boeren. Misschien zelfs de varkenshouders wel voorop. Ik vind het beschamend te lezen dat volgens Bril niet alleen het financiële plaatje van belang is. Varkenshouders staan in de overlevingsmodus en ze vechten voor hun bestaan. Dat gaat om kille euro’s en die staan in schril contrast tot de emotie waarmee de boer werkt, die hem en haar gaande houdt én waardoor ze creatief en vindingrijk zijn.
Zo meteen het vlees.