Waarom het zout van tafel verdween in New York

Zowel in restaurants van topklasse als in ketenrestaurants lijken de zoutvaatjes van de aardbodem verdwenen te zijn. Desgevraagd vertellen de topchefs dat het een bewuste keus is. Ze voeren aan dat in die zoutvaatjes 'gewoon' zout zat. Het is te koop voor een paar dubbeltjes de kilo bij de super; er kunnen wat rijstkorrels aan zijn toegevoegd om het vocht op te nemen. Maar zulk spul past niet meer bij de huidige trends waar het draait om exclusieve smaken - en bijbehorende prijskaartjes. Keukenzout is minderwaardig.

De chef, teveel, souvenirs, kommen
Maar er is meer aan de hand, ontdekte Kate Krader.

Chefs willen de controle over hun perfect op smaak gebrachte creatie niet uit handen geven door de klant met zout te laten strooien; dat is toch zeker hun taak?

Een andere verklaring is dat er geen plek meer is voor zout en peper op tafel als een restaurant 'shared dining' aanbiedt, waarbij gasten een groot aantal verschillende gerechten met elkaar delen. De tafel is dan al snel te klein.

En dan is er nog diefstal. Stijlvolle peper- en zoutvaatjes zijn kostbaar en gasten blijken ze gemakkelijk in hun zak te steken als 'souvenir'. De kosten daarvan kunnen fors oplopen. Ook om een andere reden. Restaurants die een schaaltje met wat bijzondere zoutkristallen neerzetten, moeten steeds zout weggooien. Gasten willen geen zout waar mogelijk al iemand anders met zijn vingers aan heeft gezeten. Daarom moet het zout steeds ververst worden. Dat kost met een exclusief zout geen dubbeltjes, maar flink wat dollars de kilo. Dat wordt dus duur. Dan maar geen zout op tafel, constateert Krader.

Zoutminderen
Maar zou Krader niet een belangrijk punt missen? Al sinds 1 december 2015 is het in de stad New York verplicht op de menukaart te vermelden als de hoeveelheid zout in een gerecht de grens van 2300 mg overschrijdt. Dat diende om restaurantgangers te helpen een gezondere keuze te maken. Eentje met minder zout en daar zorgt de chef wel voor. Daar hoort geen zoutvaatje meer bij.