Recept Culinair ontdekt: Rog

Als zeebioloog breekt Nick Trachet deze keer een lans voor een wat minder bekende, maar niet te versmaden vis. Ik lust er wel pap van.

Ik keek echt uit naar dit artikel. Ik wou u graag laten delen in mijn waardering voor rog.

Waarom zie je zo weinig rog op de menukaarten? Het vlees is romig, lieflijk van smaak, zo goed als vetloos. Niet taai, maar ook niet slap, zelden droog. Voor één keer is de term hier op zijn plaats: het is een fijne vis! Vlam, de VLAM had dit jaar uitgekozen om de rog extra te promoten. Onze vissers vinden dat de rog wat promotie kan gebruiken, want niemand vraagt erom. De vissers zoeken zelden naar rog. Neen, zij willen tong en pladijs, kabeljauw, langoustientjes, dure dingen. Wanneer ze zeewolf of zeeduivel, of liefst ook wat tarbot in het net krijgen, dan zijn ze gelukkig. Maar rog? Ik heb zelf nog op het dek van trawlers in de tropen gestaan. We gingen garnalen vangen. Maar elke keer dat het net bovenkwam, zaten er vooral roggen in, stapels roggen, en geen mens die die platte beesten wou kopen. Die gingen dus allemaal overboord. Spijtig, maar de visser moet ook leven. Daarom had ik graag een lans gebroken voor meer rogconsumptie.

En toen kwam de Natuurbescherming op de proppen. Hoe durfden we! Wisten we dan niet dat de rog een bedreigde diersoort is? Dat de rog aan het uitsterven is? Daar sta je dan van te kijken, na al die jaren in de sector. Hier is een vis die niemand wil, die niemand zoekt, die enkel per ongeluk aan boord wordt gehesen omdat hij in de weg zwemt van andere, meer gegeerde soorten, en dan sterven die beesten ook al uit? De natuur moet toch wel bijzonder zwak zijn. Het is tegennatuurlijk om zoiets te geloven, wanneer je de overvloed van roggen ziet die soms op het dek ligt.

Subtiel
Roggen zijn rare vissen. Op school leerden we dat het ‘primitieve’ vissen zijn, kraakbeenvissen zonder echte graten. Maar als je verder gaat kijken, dan is zo’n rogje alles behalve antiek opgebouwd.
Hoe zou het zijn om als rog te leven? Voortschuifelen over een zeebodem die je nooit te zien krijgt en blind op de tast eten zoeken dat je verorbert door erop te gaan liggen. Je ogen zitten immers bovenaan, terwijl eten, bewegen en je voortplanten zich onder je grote vleugels afspelen. Vreemd.

Op het gebied van voortplanting is de rog al helemaal subtiel. Om te beginnen heeft het mannetje twee penissen. De kabeljauw, die dan zogezegd géén primitieve vis is, heeft er niet een! Zo’n kabeljauw doet het in het wilde weg, in de duisternis van de zee, terwijl het wijfje wat verder een paar miljoen eitjes in het rond schiet. Roggen zijn veel fijner besnaard. Zij hebben intiem contact en het vrouwtje ontwikkelt eitjes in de buik, die ze dan netjes afzet in zwarte raviolivormige kapsels op de zeebodem; meerminhandtasjes, noemen de Engelsen die. Roggen primitieve vissen?

Het is natuurlijk zo dat elke rog veel minder nakomelingen heeft dan de domme kabeljauw, maar hun overlevingskansen in de boze zee zijn heel wat hoger. Vandaar dat er wereldwijd zoveel roggen zijn. Ze variëren van kleine pijlstaartroggen met giftige stekels, over de torpedo ofte sidderrog, die zijn belager met elektroshocks te lijf gaat, tot de gigantische manta die een vleugelbreedte van vijf meter zou halen en ook nog eens vijf meter hoog buiten het water kan springen. Er zijn gitaarvissen, zaagvissen en zee-engelen. Van sommige soorten maakt men het sublieme galuchat-leer waarmee men kasten en tafels bekleedt (bijvoorbeeld het bureau in het huis Van Buuren in Ukkel). De gevesten van samoeraizwaarden waren van roggenleer. Zou heel die wereld nu op uitsterven staan?

Ik vroeg het onlangs nog aan een oud-directeur van het visserijstation in Oostende, en die bracht nuance: er zijn plaatsen waar de rog bedreigd wordt, zei hij, maar zeker niet overal. Net zoals de kabeljauw: die staat ernstig onder druk in de Noordzee, maar bijvoorbeeld niet in IJsland. Je mag dus best nog rog eten, maar als je iets wilt doen voor de natuur, help dan ook de vissers. Kies vis die aangevoerd wordt met kleine bootjes; niet alleen is die verser, het verschaft ook werk aan meer vissers, die de zee minder zwaar beschadigen. Vervolgens, en dit gaat ook weer tegen onze intuïtie: eet kleintjes, geen grote. Grote vissen zijn veel betere voortplanters dan kleine, dus vooral die moeten beschermd worden. Een biotoop kan heel wat jonkies missen, maar slechts weinig matrones.

Ga en koop dus enkele (kleine) roggenvlerken. Die moeten rozig blozen. Vale en witte vlerken zijn oud en gaan spoedig naar ammoniak stinken: niet kopen! Op voorhand maak je een groentebouillon met ajuin en selder en een wortel en misschien wat venkel, peper en zout. Je laat die een halfuur koken en vervolgens steenkoud worden. Check of er zout genoeg in is. Zo’n bouillon voor vis mag niet laf zijn.

Doe de vleugels in de koude soep en breng ze rustig aan de kook. Zet ze af wanneer het water borrelt en laat even staan. Ondertussen laat je een reuzenklont boter smelten in een pannetje. De boter gaat schuimen; wanneer het schuim wegzakt, zal de boter donker (hazelnootkleurig) worden. Haal van het vuur, doop met een klein beetje witte wijn (opgelet voor spatten) en doe er kappertjes door. Haal de vlerken uit de bouillon en schik ze op een (warme) schotel. Bruine boter met kappertjes erover, aardappeltje bij. Simpel, hé? Smakelijk.



Nick Trachet © Brussel Deze Week