Recept Culinair Ontdekt: Snijbiet

Nick Trachet's jongste pennevrucht: snijbiet.

Snijbieten liggen hier op de markt als kroppen groene bladeren met witte stelen. Het is een verfrissend nieuwe groente, aangepast aan een wokkeuken, maar evengoed aan het ouderwetse stoofwerk.

We moeten allemaal meer groenten eten, krijgen we met regelmaat te horen. Daar valt wat voor te zeggen. Groenten zijn inderdaad het eten waard. Ze zullen wel gezond zijn. Vooral bladgroente. Die zijn naar het schijnt nog gezonder dan al die min of meer onrijpe vruchten die wij laten doorgaan voor groente: aubergines, poivrons, courgette, tomaat. Maar het zijn geen echte groenten. En echte groenten zijn goed voor ons. Waarom? Omdat ze zo weinig voedzaam zijn. Hebt U dat ook? Als ik ergens witte rijst koop, dan is er altijd wel iemand die mij toefluistert: “neem toch bruine rijst, die is voedzamer.” Hetzelfde met bruin brood, of met bruine suiker. Ik heb daar absoluut geen boodschap aan, want ik eet nu al te veel. Wat moet ik met voedzaam voedsel? Ik moet op mijn lijn letten. Neutraal vulmiddel, bulk, hongerstoppers heb ik nodig! ‘Roughage’, zeggen ze in het Engels. Rommel die op energetisch gebied absoluut waardeloos is. Op één voorwaarde natuurlijk: die rommel moet lekker zijn. Bruine rijst is dat niet, bruin brood meestal ook niet. Bladgroenten zijn wél lekker. Witloof in boter gesudderd is het lekkerste dat er bestaat. Daar eet ik anderhalve kilo van op zonder enig garnituur van vlees of aardappelen. En nu niet lachen: dat klontje boter zal het verschil niet maken en het lekker zijn gaat nog altijd voor. Over savooi en andere kolen heb ik het hier al gehad. Die zijn ook mager, en smaken zeker niet naar ontbering of treurnis. Latuw, veldsla, waterkers, spinazie, bleekselderij en postelein: allemaal puur water en wind. En toch lekker. Hier mag men zich tenminste laveloos aan eten zonder gevaar op beschavingsziektes.

In een vermageringsbui en op zoek naar weer eens wat anders, pikte ik op de markt een rozet ‘bettes’ op, zoals die hier heten. Men zegt in het Frans ook wel blettes of poirée, De plant doet me wat denken aan paksoi (een Chinese kool die ik in de tropen heb leren kennen) maar toch is het een heel andere plant: een biet waarvan men de stengels en bladeren eet. Beta vulgaris, zegt mijn literatuur, een vulgaire variëteit van de suiker- en voederbiet. In het Nederlands hoor je snijbiet of warmoes te zeggen. Dat heet dan weer zo’n verloren groente te zijn. Deze moderne snijbiet, in plukken van een kilo, is nog wat anders dan de snijbiet die vroeger als losse bladeren werd verkocht. Die waren ook veel groter. Dit zijn eerder ‘kropbieten’. Hoe je ze ook noemt, het is bietenloof en het smaakt ook zo. “Smaakt als spinazie”, lees je hier en daar. Niet waar: smaakt als biet! Een beetje zoet, een beetje bitter van het groen en met een aardige textuur (beet). Spinazie smaakt anders, kool ook. Dit is bladgroente met karakter.

Het nadeel van dit stuk gezondheid in spe is dat de bietbladeren uit twee totaal verschillende delen bestaat. Enerzijds de stelen die stevig zijn en veel lawaai maken als je erop kauwt. Anderzijds het leerachtige bladgroen dat licht slijmerig smelt en zachter is. Wie graag krakend bietenloof eet op een bedje van bladschijfmoes, die trekt zich nergens wat van aan en kiepert de gehakte snijbiet zo in de wok. Omscheppen in wat hete olie waarin enkele sesamzaadjes hebben gepoft tot de bietstelen glazig beginnen te worden, dan een glaasje droge sherry erover waardoor een theelepeltje maïzena werd geklutst. Roeren tot het er allemaal wat gebonden uitziet: klaar. Kauwen maar. Heel lekker, maar elke conversatie wordt onmogelijk.

Gesofisticeerd
Het volgende recept is wat meer gesofisticeerd en lijkt wel van de Middellandse zee te komen:
Spoel de snijbiet goed af. Zoiets schrijf ik hier zelden, maar het lijkt mij evident. Scheid de witte stelen van de groene bladschijven en laat apart uitdruppen. Met het groen bakken ze in Nijvel een exclusieve warme taart, de “tarte al djote”. Je vindt ze voor zover ik weet nergens anders. Het is een hartige taart met een groene vulling van kaas en snijbiet. Een goede reden om eens op een weekend naar deze mooie Brabantse stad af te zakken, zo tegen de middag. Met de trein vanuit Brussel ben je er zo.

Hak de stelen in kleine stukken en snij de bladschijven in linten van een centimeter breed. Laat een handig diepe pan heet worden op het vuur. Doe er een poeltje olijfolie in en laat een fijngehakte ajuin en twee gehakte zoute ansjovisfilets in het hete vet zweten tot de visjes weggesmolten zijn en de ajuin glazig. Er zijn mensen die hierin wat pijnboompitten doen meebakken. Ook niet slecht. Pers er twee teentjes look over en strooi er een lepel kappertjes bij. Het begint allemaal heel mediterraan te geuren. Doe hier de gehakte bietstelen bij en laat hard bakken, tot de randjes zelfs wat bruin beginnen te kleuren. Doe er dan de gesneden bladschijven door en laat alles sudderen tot het groen verwelkt is. Een draai van de pepermolen, misschien nog een snuifje zout? Warm opeten. Smakelijk.



Nick Trachet © Brussel Deze Week