De traditionele Franse baguette heeft het moeilijk. Niet alleen eten de Fransen er steeds minder van, de bakker moet ze ook nog eens halfbakken verkopen.
De baguette
Het oerfranse stokbrood is minder oud dan we denken. De baguette zoals we die kennen dateert uit de jaren '20 van de vorige eeuw. Het lange dunne brood ontstond als antwoord op een wet die het bakkers verbood te werken tussen 22.00 en 04.00 uur. Daarmee werd het praktisch onmogelijk de tot dan toe gebruikelijke, traditionele ronde vloerbroden te bakken. Bakkers ontwikkelden daarom een smal, dun brood dat sneller gebakken kan worden. Ze noemden hun trouvaille 'baguette' - 'stokje'. Het werd een doorslaand succes.
Oventijd
De wetgever ging zich met nog meer aspecten van het stokbrood bemoeien. Zo werd wettelijk vastgelegd hoeveel bloem, zout, gist en water een baguette moet bevatten. Ook mag een bakkerij alleen 'boulangerie' heten als er ook daadwerkelijk ter plekke brood gebakken wordt. En in de vakantiemaand augustus bepaalt nog altijd de Parijse prefect welke bakkers wanneer met vakantie mogen, schreef de printeditie van de PZC gisteren.
Het enige dat niet expliciet vastgelegd is, is hoe lang een baguette in de oven moet.
Voor een prachtig doorbakken goudbruin knapperig stokbrood is 20-25 minuten oventijd nodig. Voor een 'baguette blanche' komen de broden vaak al na 17 minuten de oven uit. Laat zo'n baguette blanche nu precies zijn waar Parijzenaars expliciet naar vragen, weet The Wall Street Journal. Enerzijds omdat ze dan hun tanden niet breken op de superknapperige korst, anderzijds omdat ze het zelf thuis nog even kunnen 'oppiepen' en niet met na een paar uur al uitgedroogd keihard brood blijven zitten. Rémi Héluin, een blogger over Parijse bakkerijen, schat dat 80% van de 230 bakkerijen die hij besproken heeft hun brood onderbakken.
Steeds minder brood
Brood maakt nog altijd voor 97% van de Fransen een onmisbaar deel van de maaltijd uit. Ze eten er alleen steeds minder van. Was het gemiddelde aan het begin van de vorige eeuw nog 3 baguettes per persoon per dag, inmiddels houden de Fransen het bij een halve.
Vooral bij de jongere generatie moet brood concurreren met ontbijtdrankjes, muesli, snelle happen tussen de middag. Brood verliest zelfs beetje bij beetje zijn functie als stukje extra bestek en sausopnemer. Het aantal bakkerijen in Frankrijk laat dan ook al jaren een daling zien, al zijn er nog altijd veel bakkers: 32.000 (dat is één bakkerij op de 2000 Fransen).
Broodproeverijen
Een aantal jaren geleden, toen duidelijk werd dat het bakkersstokbrood het ging afleggen tegen supermarktbrood, hebben de bakkers de handen ineen geslagen en het stokbrood 'tradition' in de markt weten te zetten. De naam is zelfs sinds 1993 geregistreerd.
Maar de baguette de tradition is niet genoeg om het tij te keren. Daarom zet het bakkersgilde een tegenoffensief in. Een reclamecampagne ("Coucou, tu as pris le pain?"), direct contact met de klanten ("De klant weet niet wat het beste voor hem is... de bakker moet hem opvoeden") en... heuse broodproeverijen. Frédéric Pichard, een Parijse bakker die bekend staat om zijn superknapperige korst, nodigt regelmatig klanten uit in zijn bakkerij: "In Frankrijk weet iedereen hoe je wijn moet proeven, maar mensen hebben nog nooit geleerd hoe brood te proeven."
Zelfs Fransen moet je dus leren hoe het hoort. Waar moet dat heen?
Fotocredits: 'Baguettes, onions, garlic', uitsnede, Garry Knight
Dit artikel afdrukken
Het oerfranse stokbrood is minder oud dan we denken. De baguette zoals we die kennen dateert uit de jaren '20 van de vorige eeuw. Het lange dunne brood ontstond als antwoord op een wet die het bakkers verbood te werken tussen 22.00 en 04.00 uur. Daarmee werd het praktisch onmogelijk de tot dan toe gebruikelijke, traditionele ronde vloerbroden te bakken. Bakkers ontwikkelden daarom een smal, dun brood dat sneller gebakken kan worden. Ze noemden hun trouvaille 'baguette' - 'stokje'. Het werd een doorslaand succes.
Oventijd
De wetgever ging zich met nog meer aspecten van het stokbrood bemoeien. Zo werd wettelijk vastgelegd hoeveel bloem, zout, gist en water een baguette moet bevatten. Ook mag een bakkerij alleen 'boulangerie' heten als er ook daadwerkelijk ter plekke brood gebakken wordt. En in de vakantiemaand augustus bepaalt nog altijd de Parijse prefect welke bakkers wanneer met vakantie mogen, schreef de printeditie van de PZC gisteren.
Het enige dat niet expliciet vastgelegd is, is hoe lang een baguette in de oven moet.
Voor een prachtig doorbakken goudbruin knapperig stokbrood is 20-25 minuten oventijd nodig. Voor een 'baguette blanche' komen de broden vaak al na 17 minuten de oven uit. Laat zo'n baguette blanche nu precies zijn waar Parijzenaars expliciet naar vragen, weet The Wall Street Journal. Enerzijds omdat ze dan hun tanden niet breken op de superknapperige korst, anderzijds omdat ze het zelf thuis nog even kunnen 'oppiepen' en niet met na een paar uur al uitgedroogd keihard brood blijven zitten. Rémi Héluin, een blogger over Parijse bakkerijen, schat dat 80% van de 230 bakkerijen die hij besproken heeft hun brood onderbakken.
Steeds minder brood
Brood maakt nog altijd voor 97% van de Fransen een onmisbaar deel van de maaltijd uit. Ze eten er alleen steeds minder van. Was het gemiddelde aan het begin van de vorige eeuw nog 3 baguettes per persoon per dag, inmiddels houden de Fransen het bij een halve.
Vooral bij de jongere generatie moet brood concurreren met ontbijtdrankjes, muesli, snelle happen tussen de middag. Brood verliest zelfs beetje bij beetje zijn functie als stukje extra bestek en sausopnemer. Het aantal bakkerijen in Frankrijk laat dan ook al jaren een daling zien, al zijn er nog altijd veel bakkers: 32.000 (dat is één bakkerij op de 2000 Fransen).
Broodproeverijen
Een aantal jaren geleden, toen duidelijk werd dat het bakkersstokbrood het ging afleggen tegen supermarktbrood, hebben de bakkers de handen ineen geslagen en het stokbrood 'tradition' in de markt weten te zetten. De naam is zelfs sinds 1993 geregistreerd.
Maar de baguette de tradition is niet genoeg om het tij te keren. Daarom zet het bakkersgilde een tegenoffensief in. Een reclamecampagne ("Coucou, tu as pris le pain?"), direct contact met de klanten ("De klant weet niet wat het beste voor hem is... de bakker moet hem opvoeden") en... heuse broodproeverijen. Frédéric Pichard, een Parijse bakker die bekend staat om zijn superknapperige korst, nodigt regelmatig klanten uit in zijn bakkerij: "In Frankrijk weet iedereen hoe je wijn moet proeven, maar mensen hebben nog nooit geleerd hoe brood te proeven."
Zelfs Fransen moet je dus leren hoe het hoort. Waar moet dat heen?
Fotocredits: 'Baguettes, onions, garlic', uitsnede, Garry Knight
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Een van de redenen voor mij om te gaan camperen in (la très belle) France is juist het heerlijke knapperige stokbrood met verrukkelijke lokale gerijpte kaasjes en ambachtelijke vleeswaren.
Een enorm contrast met het voorgebakken supermarkt stokbrood, dat ik niet echt kan waarderen (net zoals het product dat ze hier 'ham' of 'paté' noemen). Enkele bakkers in Nederland bakken best wel lekker vers stokbrood (net zoals de Konmar vroeger die stokbroden bakte van vers deeg). Toch kunnen ze meestal de vergelijking met het Franse niet doorstaan.
Een van de uitzonderingen is bijv. bakkerij de Boer in Hollum... al is de écht Franse korst nog niet helemaal bereikt...
Overigens waardeer ik het dikkere stokbrood ('pain') meer dan het dunne ('baguette').
Foei Frank ! Hoe smaller hoe fijner...! De echt smalle broodstokken zie je haast nooit in Nederland: de 'ficelle' (touwtje). De chi-chi (chique) in Brussel en Knokke pulkt van een baguette en van de oervlaamse pistolet het binnenste zachte brood er uit, en gooit het weg. Het gaat voor hen om de korst en niet het binnenste. Als zoon van een vader die 2 jaar Duits kamp meemaakte, vind ik zelf dat niet kunnen. (Wij gooien niets weg.. Ergerde me een ongeluk toen ik op een filmpje Janneke NRC het wit van een prei zag gebruiken en het groen achteloos in de vuilnisbak zag schuiven. Dat wordt bij ons fijngesneden en met andere prei voor 'doorgestoken dikke romige porrei-soepe-meej-croutons' gebruikt. Leuk broodplaatje [url=http://perso.univ-lyon2.fr/~mollon/M1FLES/11_12/Mroueh/4quels_pains.html}hier[/url]
Eh... Hier dus..: Leuk broodplaatje hier
Toeval of niet? Aanstaande maandag start op de Franse zender M6 een zoektocht naar de beste bakker van Frankrijk. Een van de kandidaten: Laurant Julié, bakker in Saint-Pons.
Hans, ik waardeer juist de combinatie dikke knapperige korst met vers geurende zachte binnenkant. De contrastwerking.
Bijna alleen korst combineert niet altijd lekker met alles. Een dun brood is moeilijker te beleggen met tomaat en sla erbij...
In Frankrijk koop ik altijd baguettes én pain. Maar als ik moest kiezen voor dagelijks gebruik kies ik pain.
Hier in Nederland biedt de bakker zelfs aan, om het stokbrood voor te snijden en in plastic te verpakken... quel abus!