Een saus moet 'dik' zijn, vinden wij in Europa. Italianen, Spanjaarden en Fransen betwisten elkaar de oorsprong van de gebonden, 'fluwelen' saus. Maar misschien, suggereert Nick Trachet, kookten de gewone man en vrouw al lang brood mee om hun saus te binden.
Nu stilletjesaan de feesten beginnen te naderen, is het misschien een goed begin om stil te staan bij de saus? Om een of andere reden hebben Europeanen een passie ontwikkeld voor gebonden sauzen. Een saus moet dik zijn. De bedoeling daarvan is dat je het eten 'nappeert' met een vochtige smaakmaker, dat de saus met andere woorden niet meteen door de bereiding sijpelt om onder in de schotel een plasje te vormen, maar aangenaam blijft hangen boven op de spijs.
In de middeleeuwen gebruikte men daarvoor brood, al dan niet geroosterd, dat werd meegekookt. Een getuige daarvan is de snede peperkoek die mee in de stoverij gaat. Als het lang genoeg mee kookt, gaat het brood de saus dikken.
En toen kwam de 'velouté', de fluwelen saus, wanneer men het kooknat ging binden met bloem. Volgens de klassieke keukengeschiedenis gebeurde dat tijdens het leven van Louis XIV. Pas dan vindt men deze bereiding voor het eerst in kookboeken terug. Waar het idee vandaan kwam, weet men niet. De Franse mythes hebben de neiging te verwijzen naar Italië, en ja, daar is men erg enthousiast over besciamella. Ze beweren er bij hoog en bij laag dat de bechamel of salsa colla al in de vijftiende eeuw bekend was aan het hof van de Medici. Volgens Auguste Escoffier kwam de saus mee uit Spanje. Dat kan ook, zowel Louis' moeder als zijn echtgenote waren Spaans. Maar het kan natuurlijk zijn dat de bereiding al langer onder het volk wijd bekend was. Daar schreef toen niemand over.
Later werd dat gedemocratiseerd tot melk. Doe er kaas bij en je krijgt een mornay, een albufera is dan weer met rode pepers (of pimentón). Bij onze grootouders werd de bechamel zowat overal gebruikt: een lepel currypoeder erdoor en het heette currysaus. Het gekste van al: de eerste tomatensaus uit onze populaire kookboeken bestond uit bechamel met wat tomatenpuree!
Veloutésauzen werden zoveel ge- en misbruikt dat met de komst van de 'nouvelle cuisine' de saus werd verketterd. Dat was in het begin van de jaren 1970. Wie nog een dergelijke saus vooropstelde heette ouderwets en boers. Bloemsaus, zei men, of papsaus. Of het ergste: 'behangerslijm'. En dat is er niet zover naast. Ouderwetse behangerslijm werd op dezelfde manier gemaakt als een velouté, maar dan met antischimmelmiddel erbij. In de restaurants heersten de emulsiesauzen als bearnaise en hollandaise, maar die werden ook verlaten ten voordele van gezonde coulis (vloeibaar groentemoes) of lichtere jus.
In huiselijke kring (en in de Italiaanse keuken) is de bechamel nog steeds aanwezig.
Bechamel
Meng in een pan gelijke hoeveelheden boter (olie lukt ook hoor!) en huishoudbloem en laat dat samen bakken. Neem daar wat tijd voor. Dat bakken is bedoeld om de bloemsmaak te doen verdwijnen. Voeg daar dan koude melk bij. Genoeg, de saus mag slap zijn, ze zal later indikken. Roer krachtig om de klonters op te lossen. Maak je geen zorgen, die verdwijnen op den duur echt wel. Zijn de klonters verdwenen, voeg dan een teentje look bij, een laurierblad en een rasp muskaatnoot. Laat op heel zacht vuur nog een twintigtal minuutjes trekken. Roer nu en dan. De bloem kookt helemaal weg en de saus dikt naar believen.
Uw geduld zal worden beloond. Haal laurier en look uit de saus en 'nappeer' uw hespenrolletjes, want zeg nu zelf: nouvelle cuisine of niet, wat zijn hespenrolletjes zonder sauce mornay, kaassaus, en in de oven. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
In de middeleeuwen gebruikte men daarvoor brood, al dan niet geroosterd, dat werd meegekookt. Een getuige daarvan is de snede peperkoek die mee in de stoverij gaat. Als het lang genoeg mee kookt, gaat het brood de saus dikken.
En toen kwam de 'velouté', de fluwelen saus, wanneer men het kooknat ging binden met bloem. Volgens de klassieke keukengeschiedenis gebeurde dat tijdens het leven van Louis XIV. Pas dan vindt men deze bereiding voor het eerst in kookboeken terug. Waar het idee vandaan kwam, weet men niet. De Franse mythes hebben de neiging te verwijzen naar Italië, en ja, daar is men erg enthousiast over besciamella. Ze beweren er bij hoog en bij laag dat de bechamel of salsa colla al in de vijftiende eeuw bekend was aan het hof van de Medici. Volgens Auguste Escoffier kwam de saus mee uit Spanje. Dat kan ook, zowel Louis' moeder als zijn echtgenote waren Spaans. Maar het kan natuurlijk zijn dat de bereiding al langer onder het volk wijd bekend was. Daar schreef toen niemand over.
Ouderwetse behangerslijm werd op dezelfde manier gemaakt als een velouté, maar dan met antischimmelmiddel erbijUit de velouté ontstonden meerdere andere sauzen volgens hetzelfde principe. In de eerste plaats de bechamel ofte witte saus, die niet op basis van bouillon of fumet wordt gedraaid, maar op basis van room.
Later werd dat gedemocratiseerd tot melk. Doe er kaas bij en je krijgt een mornay, een albufera is dan weer met rode pepers (of pimentón). Bij onze grootouders werd de bechamel zowat overal gebruikt: een lepel currypoeder erdoor en het heette currysaus. Het gekste van al: de eerste tomatensaus uit onze populaire kookboeken bestond uit bechamel met wat tomatenpuree!
Veloutésauzen werden zoveel ge- en misbruikt dat met de komst van de 'nouvelle cuisine' de saus werd verketterd. Dat was in het begin van de jaren 1970. Wie nog een dergelijke saus vooropstelde heette ouderwets en boers. Bloemsaus, zei men, of papsaus. Of het ergste: 'behangerslijm'. En dat is er niet zover naast. Ouderwetse behangerslijm werd op dezelfde manier gemaakt als een velouté, maar dan met antischimmelmiddel erbij. In de restaurants heersten de emulsiesauzen als bearnaise en hollandaise, maar die werden ook verlaten ten voordele van gezonde coulis (vloeibaar groentemoes) of lichtere jus.
In huiselijke kring (en in de Italiaanse keuken) is de bechamel nog steeds aanwezig.
Bechamel
Meng in een pan gelijke hoeveelheden boter (olie lukt ook hoor!) en huishoudbloem en laat dat samen bakken. Neem daar wat tijd voor. Dat bakken is bedoeld om de bloemsmaak te doen verdwijnen. Voeg daar dan koude melk bij. Genoeg, de saus mag slap zijn, ze zal later indikken. Roer krachtig om de klonters op te lossen. Maak je geen zorgen, die verdwijnen op den duur echt wel. Zijn de klonters verdwenen, voeg dan een teentje look bij, een laurierblad en een rasp muskaatnoot. Laat op heel zacht vuur nog een twintigtal minuutjes trekken. Roer nu en dan. De bloem kookt helemaal weg en de saus dikt naar believen.
Uw geduld zal worden beloond. Haal laurier en look uit de saus en 'nappeer' uw hespenrolletjes, want zeg nu zelf: nouvelle cuisine of niet, wat zijn hespenrolletjes zonder sauce mornay, kaassaus, en in de oven. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Bloem lekkerder en beter dan maïzena/aardappelzetmeel - die in die kant en klare bindsaus zit - om te binden (gebruik dat ook in kaasfondue, de bloem als eerste zachtjes bakken en dan met de wijn flink dik maken alvorens kaas, fors knoflook en als laatste Kirsch - of Calvados - toe te voegen). In kokskringen wordt Roux gemaakt.... bloem bakken in roomboter en koude (geen warme!) vloeistof toevoegen. Dragon, tijm, bieslook, lavas e.a. kruiden naar keuze. (en plant een verse koningslaurier in je tuin.... veel lekkerder dan gedroogde, gebruik die ettelijke malen per week... snap niet die populariteit van de giftige neplaurier overal)
Een andere manier om te binden is met kikkererwtenmeel.... voor die broodnodige eiwitten ;)
En ja Joep, eigeel kan ook en geeft extra smaak (wel moeilijker voor de simpelste amateur... net als zelfgemaakte mayonaise en duurder, zeker als je verantwoord biologisch/ Kipster ei neemt ipv Amazone oerwoud en meer dierenleed mee te nemen). Voor die originele pasta carbonara essentieel (al waardeer ik bechamel enorm in vele gerechten). Met het overgebleven eiwit kan je heerlijke koekjes bakken... maar laat het aan Nick over om daar een nieuwe lijn van te maken ;)
Eigeel als bindmiddel voor de lekkerbekken.
In o.a. Pasta Carbonara, advocaat, crème brûlée, flan, banketbakkersroom.
Bij ons zit Pasta Carbonara in één van die zakjes bindmiddel met smaakjes waar je zelf nog van alles aan toe moet voegen, veel teveel ingrediënten. Heeft niets met de Italiaanse Pasta Carbonara te maken die uit slechts 3 ingredienten bestaat waaronder eidooier om te binden. Moet zorgvuldig gebeuren, vlak voor het opdienen. Iets te heet en het wordt gekarteld.
Bron:
- KvW-Pasta Carbonara
- KvW-banketbakkersroom