Culinair ontdekt: Schotse snip

Twee weken geleden was ik in Boulogne-sur-Mer, in de regio die tegenwoordig totaal fout ‘Hauts-de-France’ heet. Bij terugkomst vroeg iemand “En, welsh gegeten?”.

Inderdaad, le welsh is een culinair fenomeen in de Nord-Pas-de-Calais (zoals het vroeger heette). Wanneer het is opgedoken is, weet men niet meer. De ene zeggen na de Eerste Wereldoorlog, andere denken dat het na de Tweede was. Op de Franse Wikipedia beweert men zelfs dat het recept dateert van Welshe soldaten bij het beleg van Boulogne door Henry VIII in 1544, maar dat is eeuwen voor de welsh rabbit zelfs maar in Engelse literatuur opdook. Fransen zijn nooit vies geweest van een beetje megalomanie.

Gegrilde brood met kaas
Welsh rabbit is een van oorsprong Engels recept (voor het eerst genoteerd in 1725). Waarom het geassocieerd wordt met Wales is niet duidelijk en het konijn (rabbit) is al helemaal onbegrijpelijk. Er komt geen konijn aan te pas. Eufemisten maakten er later rarebit van, een woord dat in geen enkele andere context wordt gebruikt in de Engelse taal. Maar Welshmen hebben de reputatie van grote kaasliefhebbers te zijn, én leugenaars. Vandaar misschien?

Er bestaan nog meer fabeldieren in het rijk der blinde vinken en vogels zonder kop

In de oudste kookboeken blijkt het gewoon om een stuk brood te gaan met daarop een snee kaas die onder de grill wordt geroosterd. Mijn moeder maakte dat thuis ook wanneer het brood niet te vers meer was. Jarenlang hebben wij dus welsh rabbit gegeten zonder het te weten. Net zoals mijnheer Jourdain in proza sprak. Later ging men brood gebruiken dat gesopt was in bier.

Welsh complet
De Picardiërs van de Pas-de-Calais maken er nog meer werk van, hier een versie van dit recept dat er in zowat elke brasserie wordt aangeprezen, het is al bijna een beschermd streekgerecht:
Snij van die sterk oranje gekleurde ‘chester’ (spreek uit op zijn Frans) in blokjes, en smelt de kaas met bruin bier in een pannetje tot een papje. Sop anderzijds een stuk oud brood (baguette) in meer bruin bier. Leg het brood in een ovenschoteltje, en vlij er een schel hesp over.

Nappeer rijkelijk met de saus en zet onder een hete grill met nog meer geraspte kaas erover. Er moet zich een korstje vormen. Vroeger was dit gewoon een snack in de cafés. Maar als je er nog een spiegelei bovenop legt en opdient met frieten, dan heet dat een ‘welsh complet’ en is het een maaltijd.

Karige Schotten
Tot zover de ‘haute cuisine française’. Terug in Engeland bestaan er al eeuwen varianten zoals de Scotch rabbit. Dat is een versie met mosterd, zonder bier (Schotten heten karig te zijn). Een English rabbit is dan weer gemaakt met brood gesopt in wijn.

En zo wordt kaas konijn en vis vogel. De keuken is een magische wereld

En er bestaan nog meer fabeldieren in het rijk der blinde vinken en vogels zonder kop. Misschien kent u er ook?
Al van een Schotse snip gehoord, bijvoorbeeld? Snip is van het duurste pluimwild dat er bestaat en de Schotten …

Scotch woodcock:
Stamp in een vijzel de inhoud van een blikje ansjovis (zonder de olie) fijn met 60 gram boter. Snij ronde schijven uit dikke boterhammen, toast die en bestrijk met boter terwijl ze nog warm zijn. Besmeer ze daarna royaal met de koude ansjovisboter. Roer eidooiers in een pannetje met room, kruid met peper - de vis is al zout - en een snuif cayenne. De saus moet dik worden, maar niet te heet, ander gaat ze schiften. Krachtig roeren. Nappeer de saus over de toast, versier met wat peterselie en eventueel nog een ansjovisfilet.

En zo wordt kaas konijn en vis vogel. De keuken is een magische wereld. Smakelijk.