1 min
Manchego, gruyère en gouda zijn perfect smeltende kazen. Door hun zuurgraad zijn ze dé basis voor een lekkere tosti. Dat vindt de American Chemical Society. De Keuringsdienst van Waarde heeft zijn eigen gedachten.
Robin Kok wijdde op Foodlog al eens een ode aan het bakken van een tosti. Besmeer twee boterhammen aan de buitenkant met boter, beleg ze met kaas en bak ze vervolgens heel langzaam in een koekenpan voor het lekkerste effect, is haar devies.
Onderzoekers van de American Chemical Society (ACS) gingen een stap verder en wilden weten wat de perfecte, 'nice and stretchy', kaas op je tosti is.
Calcium en de zuurgraad
De wetenschappers noemen calcium 'de sleutel tot de perfect grill-kaas'. De calcium houdt de caseïne-eiwitten bij elkaar tot een stevige kaas. Tijdens het rijpingsproces zetten enzymen en bacteriën lactose om in melkzuur, waardoor de zuurgraad omlaag gaat. Deze lage zuurgraad zorgt er op zijn beurt weer voor dat het calcium de eiwitten niet langer bijeen houdt. Dit maakt een kaas smeltbaar en laat deze stromen "als een grote, lekkere, kleverige massa”. Het is een fijne balans tussen zuur genoeg, maar niet té zuur. Bij een te zure kaas valt alles compleet uit elkaar tot een “curdly, clumpy disaster”.
The Guardian vindt dat de ACS met deze chemische verklaring niet alle antwoorden geeft. Bij de perfecte tosti gaat het om meer dan alleen de textuur. Het geheim zou juist liggen in het combineren van kazen. Eén kaas voor het smelten en dan een harde, smaakvollere kaas voor wat pit.
Combineren gebeurt ook in die 'perfecte gele vierkantjes van bewerkte Amerikaanse kaas', aldus de ACS. Ze bestaan uit 2 soorten kaas en een emulgator die de hoeveelheid calcium die alles bij elkaar houdt, beperkt. Dit geeft een 'zeer smeltbaar kaasproduct met een exceptioneel milde smaak'. De Keuringsdienst van Waarde denkt hier anders over. Het consumentenprogramma maakte deze maand een aflevering over dit product dat in Nederland als Cheddar verkocht wordt. "Hij is knalgeel en zakt in elkaar als je ernaar kijkt. Kledder cheddar", vindt de Keuringsdienst.
Fotocredits: 'Old Amsterdam cheese, cherry tomatoes, thym baked sandwich', Robin
Dit artikel afdrukken
Onderzoekers van de American Chemical Society (ACS) gingen een stap verder en wilden weten wat de perfecte, 'nice and stretchy', kaas op je tosti is.
Manchego, gruyere and gouda blijken dé perfecte smeltkazen vanwege hun zuurgraad.Mildere kazen smelten beter dan sterkere soorten. Manchego, gruyere and gouda blijken dé perfecte smeltkazen. In onderstaand filmpje leggen de wetenschappers uit dat hun ideale zuurgraad daar een belangrijke rol in speelt.
Calcium en de zuurgraad
De wetenschappers noemen calcium 'de sleutel tot de perfect grill-kaas'. De calcium houdt de caseïne-eiwitten bij elkaar tot een stevige kaas. Tijdens het rijpingsproces zetten enzymen en bacteriën lactose om in melkzuur, waardoor de zuurgraad omlaag gaat. Deze lage zuurgraad zorgt er op zijn beurt weer voor dat het calcium de eiwitten niet langer bijeen houdt. Dit maakt een kaas smeltbaar en laat deze stromen "als een grote, lekkere, kleverige massa”. Het is een fijne balans tussen zuur genoeg, maar niet té zuur. Bij een te zure kaas valt alles compleet uit elkaar tot een “curdly, clumpy disaster”.
The Guardian vindt dat de ACS met deze chemische verklaring niet alle antwoorden geeft. Bij de perfecte tosti gaat het om meer dan alleen de textuur. Het geheim zou juist liggen in het combineren van kazen. Eén kaas voor het smelten en dan een harde, smaakvollere kaas voor wat pit.
"Kledder cheddar", vindt de Keuringsdienst.Smeltkaas
Combineren gebeurt ook in die 'perfecte gele vierkantjes van bewerkte Amerikaanse kaas', aldus de ACS. Ze bestaan uit 2 soorten kaas en een emulgator die de hoeveelheid calcium die alles bij elkaar houdt, beperkt. Dit geeft een 'zeer smeltbaar kaasproduct met een exceptioneel milde smaak'. De Keuringsdienst van Waarde denkt hier anders over. Het consumentenprogramma maakte deze maand een aflevering over dit product dat in Nederland als Cheddar verkocht wordt. "Hij is knalgeel en zakt in elkaar als je ernaar kijkt. Kledder cheddar", vindt de Keuringsdienst.
Fotocredits: 'Old Amsterdam cheese, cherry tomatoes, thym baked sandwich', Robin
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Die (ongetwijfeld zeer fijn gesneden, hoe meer snijvlak des te beter) prei intrigeert me wel, wat een idee! En voor die kazen geldt hetzelfde als wat er voor de wegen naar Rome geldt: daar zijn er heel veel van!
Behoorlijk vaag begrip ook, Gouda kaas kan namelijk, net als blijkbaar Cheddar, alles zijn wat geel is met gaatjes.
De beste tosti die ik ooit at, kwam van Caulils in Amsterdam
Zo maken zij hun tosti's:
Zuurdesembrood
Wilde Weide kaas van Jan & Roos van Schie, boerderij De Eenzaamheid
Etivaz d'Alpage uit Zwitserland
Mengsel van fijngesneden prei, rode ui en bosui
Ook hier dus een combi van smaak en structuur?
groetjes van fervent tostie-eter.