Nick Trachet greep in de viswinkel zijn kans om viskuit te kopen. Een delicatesse.
Ook onder water is het al lente. De kabeljauwen trekken naar de paaiplaatsen. Gedurende hun reis eten ze niet en worden ze graatmager. Dat was indertijd een goede zaak voor de vissers in het Hoge Noorden, die waren aangewezen op zouten en/of drogen om hun vangsten te bewaren.
Stokvis
Vet gaat in de open lucht immers oxideren en rans worden, en dat is niet zo smakelijk in het eindproduct. Voor de makers van stokvis en klipvis kon een kabeljauw dus niet mager genoeg zijn. Zij splitten de vis open, maakten hem schoon en hingen hem op stokken te drogen (stokvis) of ze zoutten hem en legden hem op de klippen in de zon (klipvis, ook wel bacalao).
Van daar kon de droogvis een paar maanden later over heel de wereld worden verstuurd. Een product dat jarenlang goed blijft.
Bij het schoonmaken van de vis komen er heel wat ingewanden op tafel.
Viskop
De tongetjes en kaken van de kop, de lever en de gonaden worden onder de vissers beschouwd als absolute delicatessen.
Onze Vlaamse vissers die op kabeljauw visten, wisten dat ook. Zij aten gedurende het vissen de koppen. Het lijf van de vissen was voor de klant. Onder de vissersfamilies circuleren nog recepten voor gebakken viskop, voor 'kaksjes en keeltjes' (kaken en tongen) of voor 'kiete en mèk' (kuit en melk), respectievelijk de eierstokken en het sperma van de vissen. Dat laatste ziet er melkwit uit, vandaar de naam.
Omega 3
Vandaag wordt er heel wat verteld over omega-drie-onverzadigde vetzuren, en hoe belangrijk die essentiële voedingsstoffen - die wij zelf niet kunnen aanmaken - wel zijn voor onze gezondheid. Maar die vetten zitten dus niet het wit van de vis. Visfilet is maar droevig eten. Het gezonde van de vis zit net onder het vel, tussen de ruggengraat, in de kop en in de ingewanden.
Sommige vissen worden verkocht met de ingewanden erbij, denk aan sprot en sardientjes, maar vaak zijn ze al op zee overboord gegaan. Hoe blij was ik dan ook toen ik bij mijn zuiderse visboer een stapel eierstokken van kabeljauw vond, waarschijnlijk uit Frankrijk ingevoerd. Ik kocht er twee.
Toegegeven, voor de leek zien ze er niet meteen smakelijk uit: twee grote witte beaderde zakken, samen goed voor een halve kilo. Maar de eitjes erin bestaan voor het grootste deel uit olie, dus voedzaam én goed voor lijf en leden.
Ik nam mijn buit mee naar huis en zette in de keuken een grote pot met flink gezouten water op. Zeewater, zeg maar: dertig gram zout per liter. Toen dat begon te rimpelen (dus niet zieden), vleide ik de eierstokken erin, en liet ze zo'n tien minuten garen. Je kan ook wachten tot het water kookt, de kuit erin leggen, en dan het vuur afzetten en het deksel erop.
Witte worst
Het resultaat ziet er al smakelijker uit. De kuit lijkt eigenlijk op witte worst. Daarvan schijven afsnijden en met wat bieslook en/of peterselie, een straaltje olijfolie en wat vers gemalen peper voorzetten als aperitiefhapje. 'Vous m'en direz des nouvelles,' zegt de Fransman.
Maar dat is een 'gastronomische' manier van kuit serveren. In vissersmilieu bakt men de dingetjes gewoon in de pan. Er zitten geen graten in, dus kan men er zonder schroom van schrokken. Citroen erbij is passend. Maar nog vernuftiger: de rauwe kuiten een nacht in de pekel leggen en ze dan opensnijden en de eitjes eruit schrapen.
Zo hebt u Atlantische kaviaar! Op toastjes smeren of in een omelet.
Tenslotte: we eten bij de Griek weleens tarama. Ook dat wordt vandaag gemaakt met kabeljauwkuit, maar die werd eerst gerookt en dan opgemaakt als een mayonaise. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Stokvis
Vet gaat in de open lucht immers oxideren en rans worden, en dat is niet zo smakelijk in het eindproduct. Voor de makers van stokvis en klipvis kon een kabeljauw dus niet mager genoeg zijn. Zij splitten de vis open, maakten hem schoon en hingen hem op stokken te drogen (stokvis) of ze zoutten hem en legden hem op de klippen in de zon (klipvis, ook wel bacalao).
Van daar kon de droogvis een paar maanden later over heel de wereld worden verstuurd. Een product dat jarenlang goed blijft.
Visfilet is maar droevig eten. Het gezonde van de vis zit net onder het vel, tussen de ruggengraat, in de kop en in de ingewandenWinterkabeljauw was dus geld, het inkomen van de visser, een cash crop zoals de economen zeggen. Zelf aten ze natuurlijk liever de vettere zomerkabeljauw, die smakelijk rozig oogt. Tenzij …
Bij het schoonmaken van de vis komen er heel wat ingewanden op tafel.
Viskop
De tongetjes en kaken van de kop, de lever en de gonaden worden onder de vissers beschouwd als absolute delicatessen.
Onze Vlaamse vissers die op kabeljauw visten, wisten dat ook. Zij aten gedurende het vissen de koppen. Het lijf van de vissen was voor de klant. Onder de vissersfamilies circuleren nog recepten voor gebakken viskop, voor 'kaksjes en keeltjes' (kaken en tongen) of voor 'kiete en mèk' (kuit en melk), respectievelijk de eierstokken en het sperma van de vissen. Dat laatste ziet er melkwit uit, vandaar de naam.
Omega 3
Vandaag wordt er heel wat verteld over omega-drie-onverzadigde vetzuren, en hoe belangrijk die essentiële voedingsstoffen - die wij zelf niet kunnen aanmaken - wel zijn voor onze gezondheid. Maar die vetten zitten dus niet het wit van de vis. Visfilet is maar droevig eten. Het gezonde van de vis zit net onder het vel, tussen de ruggengraat, in de kop en in de ingewanden.
Sommige vissen worden verkocht met de ingewanden erbij, denk aan sprot en sardientjes, maar vaak zijn ze al op zee overboord gegaan. Hoe blij was ik dan ook toen ik bij mijn zuiderse visboer een stapel eierstokken van kabeljauw vond, waarschijnlijk uit Frankrijk ingevoerd. Ik kocht er twee.
Toegegeven, voor de leek zien ze er niet meteen smakelijk uit: twee grote witte beaderde zakken, samen goed voor een halve kilo. Maar de eitjes erin bestaan voor het grootste deel uit olie, dus voedzaam én goed voor lijf en leden.
Ik nam mijn buit mee naar huis en zette in de keuken een grote pot met flink gezouten water op. Zeewater, zeg maar: dertig gram zout per liter. Toen dat begon te rimpelen (dus niet zieden), vleide ik de eierstokken erin, en liet ze zo'n tien minuten garen. Je kan ook wachten tot het water kookt, de kuit erin leggen, en dan het vuur afzetten en het deksel erop.
Witte worst
Het resultaat ziet er al smakelijker uit. De kuit lijkt eigenlijk op witte worst. Daarvan schijven afsnijden en met wat bieslook en/of peterselie, een straaltje olijfolie en wat vers gemalen peper voorzetten als aperitiefhapje. 'Vous m'en direz des nouvelles,' zegt de Fransman.
Maar dat is een 'gastronomische' manier van kuit serveren. In vissersmilieu bakt men de dingetjes gewoon in de pan. Er zitten geen graten in, dus kan men er zonder schroom van schrokken. Citroen erbij is passend. Maar nog vernuftiger: de rauwe kuiten een nacht in de pekel leggen en ze dan opensnijden en de eitjes eruit schrapen.
Zo hebt u Atlantische kaviaar! Op toastjes smeren of in een omelet.
Tenslotte: we eten bij de Griek weleens tarama. Ook dat wordt vandaag gemaakt met kabeljauwkuit, maar die werd eerst gerookt en dan opgemaakt als een mayonaise. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Noordelijker van waar Nick woont is kuit ook een delicatesse, en ook daar ondergewaardeerd. Een grote dubbele kabeljauwkuit heet in IJmuiden een 'broek' (want daar lijkt het op). Die wordt inderdaad ook eerst gegaard en in plakken gesneden, maar daarna gebakken. De kunst is het dusdanig zacht te koken en te bakken dat de buitenkant knapperig is, maar vanbinnen nog zacht blijft. Mijn vader verstond die kunst. In tegenstelling tot veel visboeren, die alles te lang in de frituur gooien. Daardoor zijn de delicate tongkuitjes die hier en daar op de toonbank staan ook veel te droog. Vraag aan uw visjuwelier of hij aan verse tongkuit kan komen en bak ze voorzichtig in een koekenpan. In zo'n kuitje zitten de stoffen waar duizenden visjes van gemaakt worden, dus we mogen aannemen dat het voedzaam is.
'Atlantische kaviaar' noemt Nick Trachet zijn kabeljauwkuit. In Scandinavische landen heet het ook gewoon zo. Kaviaar. In Zweden (Abba) en Noorwegen liggen in elke supermarkt tubes kaviaar die volgens reclame vooral goed is voor kinderen. Broodbeleg. Smakelijk, maar vrij zout. https://mills.no/mills/produkter/kaviar/
In Nederland zijn gebakken hom en kuit uit haring lang begeerde armeluiskost geweest. Wordt nog maar zelden ergens aangeboden. Soms zit in een gebakken bokking meegebakken hom of kuit.
Toch wordt nog op haring gevist, in het bijzonder om de kuit. Bijvoorbeeld in de nazomer in Het Kanaal. De forse kuiten in de ijle haring worden apart behandeld en voor veel geld verkocht aan Japan.
#2, Ijle haring heeft geen kuit meer. Volle haring wel.
Pardon, u hebt gelijk. Volle haring is mager als ijle, maar bevat nog kuit of hom.
Wouter, de Scandinvische "kaviar" is wel grappig bij het ontbijt (in tandpastatubes!), maar veels te gesuikerd en vaak niet van viseitjes gemaakt maar van Noorse garnaal (reker).