In Cagli is op 24 april het vleeswarenfestival Distinti Salumi (Hooggeachte Vleeswaren, www.distintisalumni.it) geopend, dat wordt georganiseerd door Slow Food Marche en gemeente Cagli. Het festival begon met een hele trits lezingen over de overlevingskans in de huidige hoogtechnologische tijd van ambachtelijke producten als Salame di Fabriano (de moeder van alle salami's en Slow Food Presidium) of de Salam Casalin (Slow Food Presidium Salami mantovano) van Emanuele Papotti van Agricola Stoffi, die daarbij alle delen van zijn eigen varkens gebruikt.
Daarbij werden twee interessante vragen gesteld. Ten eerste de theoretische en sociologische vraag hoe de op ervaring gebaseerde kennis en de vaak van natuur afhankelijke kunde van de ambachtsman past bij het op groei, standaardisering en formalisering gerichte systeem van de huidige technologische praktijk. Een interessante vraag, want de vraag naar ambachtelijke producten is vaak groter dan het aanbod en het zou zonde zijn om dergelijke prachtige producten niet de luxe van een groot publiek te gunnen.
De tweede vraag sloot daarbij aan. Een klimatoloog en enkele specialisten op het gebied van klimaatbeheersing bogen zich over de vraag hoe de klimaatverandering de productie van bijvoorbeeld aan de lucht gedroogde worsten en andere vleeswaren beïnvloedt. Wederom is daarbij de vraag hoe moderne techniek ervoor kan zorgen dat traditionele ambachtslieden kan helpen bij de beheersing van hun vak.
Voor iemand als Emanuale Papotti zijn deze kwesties verre van theoretisch. Voor de jaarlijkse productie van zo'n 800 worsten is hij afhankelijk van de koude periode tussen november en maart. Natuurlijk kan hij investeren in klimaatkasten, maar dat is duur en de vraag is of dat hetzelfde resultaat oplevert.
De vraag is of traditie en moderne techniek botsten. Moeten ambachtslieden per definitie kleinschalig blijven? En moeten ze maar verhuizen als door de klimaatverandering het microklimaat in de omgeving van hun bedrijf zodanig verandert dat de traditionele methoden van rijping niet meer werken, omdat de temperatuur en de luchtvochtigheid sterk verandert?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Waarom zou er geen moderne ambachtelijkheid kunnen bestaan?
Goed dat SF eindelijk de vraag stelt, maar jammer dat de probleemanalyse nog altijd weinig precies blijkt: is er een tegenstelling tussen ambacht (kleinschalig) en technologiegebruik (grootschalig) of moet je die zoeken in het verschil tussen alleen-maar-efficiency en de kwaliteit van trage natuurlijke rijping geholpen door moderne technologie?
Overigens: met een paar windmolens en fotovoltaische cellen is er geen klimaatvuiltje aan de technologisch geholpen droogkamerlucht.
Ik denk dat Slow Food daar al langer mee bezig is. De vraag is ook niet of er geen moderne ambachtelijkheid kan bestaan, maar hoe en welke kwaliteit je daarmee kunt bereiken. Helaas waren alle praatjes in het Italiaans en heb ik alleen de idee mee gekregen, maar de belangrijkste vraag is hoe je tegen lage kosten met moderne technologie dezelfde kwaliteit kunt bereiken als met de traditionele methoden. Windmolens en fotocellen kosten ook geld, en hoe moet je dat terug verdienen?
Ik herinner me een vraag die we stelden aan SF toen zij samenwerking zochten met de WUR (die is nooit tot stand gekomen). Of Meshanger - het kaasje dat maar een paar dagen goed blijft - onder gas bewaard mocht worden. Dan kun je er meer mensen van laten genieten. De productiemethode was niet eens onderwerp van gesprek. Die mocht van ons van ambachtelijk hout blijven.
Antwoord: een categorisch nee. Zo had de traditie het niet bedoeld.
Sindsdien ben ik op m'n hoede met SF. Wat willen ze: kwaliteit of de geschiedenis stilzetten, cq. een eetmuseum van oude ambachten maken?
Ik denk dat Slow Food inmiddels een verandering heeft doorgemaakt. Het gaat allang niet meer over een eetmuseum van oude ambachten, maar om het promoten van lekker, puur en eerlijk voedsel met smaak en kwaliteit, geproduceerd met respect voor milieu en landschap, en met een eerlijke prijs waar ook de producent goed van kan leven.
Het gaat dan ook niet om het dogma dat alle traditie behouden moet worden, maar meer om de vraag hoe je traditie kunt laten bestaan, economisch en maatschappelijk. In Nederland staat Slow Food bijvoorbeeld positief achter nieuwe tradities als Remeker kaas (gemaakt volgens traditionele methodes maar met exotische koeien) en het Vechtdalvarken (compleet nieuw streekproduct).
Dat er geen samenwerking is gekomen met WUR ligt voor een groot deel ook aan WUR, want daar heb je aan de ene kant voedingswetenschappers die vooral technisch bezig zijn en aan de andere kant sociologen die vooral in de landbouw zijn geinteresseerd. Wat Slow Food wat mij betreft interessant maakt, is dat de hele productieketen wordt gevolgd, van de landbouw tot op het bord.
Klein puntje van aandacht.... er is helemaal geen opwarming meer.... al niet meer sinds 1998.... recent koelt de aarde zelfs sterk af.... dit soort discussies zijn allemaal hypothetisch gezwets.... het weer en het klimaat varieren altijd heel sterk.... daar moet je als boer altijd rekening mee houden.... CO2 is trouwens volstrekt onschuldig.... de beste actuele voorspelling is de komst van een nieuwe kleine ijstijd.... geloof je het niet.... volg dan www.icecap.us.. (ik ben expert op die site)