Franse wetenschappers denken een manier op het spoor te zijn waarmee levensmiddelen gezonder te maken zijn. Lees: met minder vet, suiker en zout toch lekker te laten blijven. Een 'moleculaire technologie' op basis van aroma's brengt uitkomst.
Overheden én consumenten dringen aan op reductie van suiker-, vet- en zoutgehaltes omdat al die stofjes, die eten verslavend lekker maken, niet goed zijn voor de volksgezondheid. We worden er dik en ziek van. Maar het verminderen van de hoeveelheid suiker, vet of zout in een product heeft onvermijdelijk tot gevolg dat smaak en textuur stukken minder lekker worden. Consumenten vinden aangepaste producten vaak niet lekker of grijpen alsnog naar het zoutvaatje.
'Aroma legt hersens in de luren'
Franse wetenschappers van het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) in Dijon denken een manier gevonden te hebben om je hersens in de waan te brengen dat in een bepaald voedingsmiddel meer vet, zout of suiker zit dan er in werkelijkheid in zit. Dat kan met aroma-moleculen.
De onderzoekers presenteerden hun onderzoeksresultaten deze week tijdens de 252e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society (ACS).
Optimaliseren herformulering
"De meeste consumenten weten wel dat ze gezondere levensmiddelen zouden moeten eten met minder vet, suiker en zout. Maar dat zijn nou precies de ingrediënten die veel van het eten dat we lekker vinden, zo lekker laten smaken", zegt onderzoeksleider Thierry Thomas-Danguin. "Ons doel is het proces van herformulering te optimaliseren, zodat de voedingsindustrie gezondere producten kan maken die consumenten lekker vinden waar ze regelmatig voor zullen kiezen".
Aroma's zijn van wezenlijk belang bij hoe we ons eten en drinken ervaren. Proef maar eens met je neus dicht; een groot deel van de smaaksensatie verdwijnt. Niet voor niets maken koks, levensmiddelentechnologen en -producenten graag gebruik van (kunstmatige) geurstoffen, essentiële oliën en plantenextracten om de geur van een product beter uit te laten komen.
Verhoogde zoetperceptie
Thomas-Danguin en zijn team slaagden er in aroma-moleculen te isoleren uit natuurlijke producten, zoals fruitsap. Ze lieten proefpersonen, die met een zogeheten olfactoscan (een aan de neus gekoppelde buis waardoor een continue stroom aroma's toegediend kan worden) uitgerust waren, op basis van het aroma de zoetheid beoordelen van het door hen geroken fruitsap. Aan de aromastroom werd steeds een geïsoleerd molecuul toegevoegd. De toevoeging van aroma-moleculen bleek de zoet-perceptie aanzienlijk te verhogen.
Thomas-Danguin hoopt dat deze nieuwe 'moleculaire' techniek levensmiddelenproducenten kan helpen gezondere levensmiddelen te maken zonder concessies te hoeven doen aan smaak, geur of textuur van het oorspronkelijke product.
Dit artikel afdrukken
'Aroma legt hersens in de luren'
Franse wetenschappers van het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) in Dijon denken een manier gevonden te hebben om je hersens in de waan te brengen dat in een bepaald voedingsmiddel meer vet, zout of suiker zit dan er in werkelijkheid in zit. Dat kan met aroma-moleculen.
De onderzoekers presenteerden hun onderzoeksresultaten deze week tijdens de 252e National Meeting & Exposition van de American Chemical Society (ACS).
Optimaliseren herformulering
"De meeste consumenten weten wel dat ze gezondere levensmiddelen zouden moeten eten met minder vet, suiker en zout. Maar dat zijn nou precies de ingrediënten die veel van het eten dat we lekker vinden, zo lekker laten smaken", zegt onderzoeksleider Thierry Thomas-Danguin. "Ons doel is het proces van herformulering te optimaliseren, zodat de voedingsindustrie gezondere producten kan maken die consumenten lekker vinden waar ze regelmatig voor zullen kiezen".
Aroma's zijn van wezenlijk belang bij hoe we ons eten en drinken ervaren. Proef maar eens met je neus dicht; een groot deel van de smaaksensatie verdwijnt. Niet voor niets maken koks, levensmiddelentechnologen en -producenten graag gebruik van (kunstmatige) geurstoffen, essentiële oliën en plantenextracten om de geur van een product beter uit te laten komen.
Verhoogde zoetperceptie
Thomas-Danguin en zijn team slaagden er in aroma-moleculen te isoleren uit natuurlijke producten, zoals fruitsap. Ze lieten proefpersonen, die met een zogeheten olfactoscan (een aan de neus gekoppelde buis waardoor een continue stroom aroma's toegediend kan worden) uitgerust waren, op basis van het aroma de zoetheid beoordelen van het door hen geroken fruitsap. Aan de aromastroom werd steeds een geïsoleerd molecuul toegevoegd. De toevoeging van aroma-moleculen bleek de zoet-perceptie aanzienlijk te verhogen.
Thomas-Danguin hoopt dat deze nieuwe 'moleculaire' techniek levensmiddelenproducenten kan helpen gezondere levensmiddelen te maken zonder concessies te hoeven doen aan smaak, geur of textuur van het oorspronkelijke product.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wel is het zo dat ik voor 50 jaar geleden begon als banketbakker, er aan de koekjesdegen GEEN zout werd toegevoegd, en de recepten van tegenwoordig allemaal een snufje zout wordt toegevoegd voor de smaakbeleving, maar aan de textuur van het produt geen meerwaarde geeft.
Als we denken aan kletskoppen wat voor 41,6 % uit suiker bestaat, dat juist door deze hoeveelheid suiker zijn karamelisatie en textuur heeft, kunnen we extra 0,1 % kaneel toevoegen, maar minder suiker van 0,1% zal zeker leiden tot een ander product dan een kletskop.
Een suikerwafel op gistbasis kun je al het griensuike(p3) er uit halen, dan blijft de structuur van de wafel hetzelfde, alleen mag hij dan geen suikerwafel meer heten, maar wafel
Een Bastonge koekje is ook de suiker niet te verminderen daadoor krijg je een andere smaak en zeker een andere textuur.
Wat denk je van schuimgebak, op basis van kook schuim, wat voor 300 % uit suiker bestaat t.o.v. het eiwit.
Eten met alleen je neus dicht helpt niet veel om niks te proeven, want je ziet wat je et dus je geeft aan je hersens al door hoe het gaat smaken. Je moet tegelijk ook blind eten, en niet weten wat er op je bordl igt, dan pas neem je je hersens in de maling en is het lastig proeven.
Maar die aroma's, worden die weer op chemische wijze gemaakt? Dus ipv wat minder natuurlijke ingrediënten als vet, zout en suiker meer chemisch spul? Geef mij dan toch maar liever de meer natuurlijke smaakmakers dan dat ik mijn lijf volstop met lichaamsvreemde stoffen waar het geen raad mee weet.
Henny #1, kun je voorbeelden geven van de 'slimme' die je óók zou kunnen bedenken naast het weglaten van wat suiker om bijv. een Bastogne-koekje toch suikerarmer te krijgen en min of meer in de buurt te laten smaken?
Bij chips halen ze bijvoorbeeld [url=http://www.foodlog.nl/artikel/jumbo-introduceert-de-beste-foute-chips/]het vet eruit en stoppen ze er meel (en misschien wel wat meer lucht) voor terug.
Ik heet geen Henny, maar een voorbeeld om suiker te vervangen zou Stevia kristal kunnen zijn, van het merk Stevija, dat heeft de structuur van suiker, maar minder caloriën en speciaal gemaakt om kristalsuiker te vervangen in ijv koekjes
Koekjes bestaan uit suikers en andere snelle zetmelen. Dat is het idee van koekjes. Wil je minder suiker binnenkrijgen, dan moet je minder koekjes eten, maar laat ze aub gewoon lekkere koekjes zijn.