Nick Trachet ontdekt sardines met een jaar. Of, zoals de Britten zeggen: vintage. Het fenomeen bestaat en is nu in opmars. Blikjes zijn hip.
In een Brusselse brasserie stonden ze op de kaart: les sardines millésimées, opgediend met een slaatje. Op de Seafood Expo Global, de jaarlijkse wereldvisbeurs in Brussel, vroegen Belgische importeurs er naar. Wat zijn ze, hoe kan ik eraan komen? Wie verkoopt er?
Oude blikjes als delicatesse
Heel, héél lang geleden had ik er al eens over horen praten onder visspecialisten: er bestaan kerels die blikjes sardines wegsteken in de kelder voor vijftien, twintig jaar en die dan onder vrienden opsmullen als ware het een delicatesse. Het fenomeen situeerde zich toen (jaren 1980) in Portugal. Waarom zouden mensen dat doen? Buiten een zeker voedselrisico – want blikjes zijn niet echt bedoeld voor zo’n extreem lange bewaartijden – is de inhoud steriel en zou die niet moeten evolueren. Er kan uiteraard een reactie optreden tussen de vis, de olie en het metaal van het blik zelf, vooral met het tin waarmee het deksel is dichtgelast. Maar of dat lekker is? We concludeerden dat Portugezen ‘rare jongens’ waren en gingen over tot de orde van de dag.
Er moet wel bij worden verteld dat blikjes met sardines in olie al bijna tweehonderd jaar bestaan, 195 om precies te zijn. Nicolas Appert ging toen in Nantes experimenteren met visjes in blik, naar voorbeeld van de conserven in glas die hij tien jaar eerder had uitgevonden. Heel de geschiedenis heeft men zich weinig aangetrokken van bewaartijden. Men ging ervan uit dat een blikje na dertig jaar ook nog goed was en van ‘best before’ data had nog niemand gehoord. De mensen waren minder kieskeurig. Vandaag heeft de voedingsindustrie ons de vervaldatum opgedrongen, om te beginnen omdat ze na een zekere bewaartijd niet meer willen verantwoordelijk gesteld worden voor de kwaliteit van de inhoud – wat fair is – en anderzijds in de hoop dat er door de consument lekker veel wordt weggegooid om nieuw spul te kopen.
Oude blikjes waren destijds bijna dagelijkse kost. Maar sinds een jaar of vijftig worden die blikjes vanbinnen van een laag lak, een ‘coating’, voorzien zodat het onmogelijk is dat er nog reacties optreden tussen de vis en het metaal.
'Les sardines millésimées'
Maar tien jaar geleden dook het verhaal weer op, nu – uiteraard – in Parijs, waar trendy boetieks les sardines millésimées gingen verkopen. Eerst doken ze allicht op in achterafkamertjes en kelders, al spoedig gingen de Bretoense inblikkerijen ze speciaal maken. Een hele trend was geboren. Het fenomeen past in een nieuwe aandacht voor specialiteiten in blik en glasconserven. In alle Franse toeristische centra zie je nu kleurige blikjeswinkels. Ook bij ons aan de kust beginnen ze op te duiken. Brussel heeft al twee snackbars met uitsluitend conserven! Sinds de mode van de tapas eten we lekkernijen zo uit het blik omdat ze dat in Spanje ook doen. Blikjes horen er weer helemaal bij.
Snobisme of niet? Volgens de liefhebbers is de smaak van oude sardines subtiel rijker, smeuïger, als waren ze geconfijt. Ik weet alvast niet of ik er zou bestellen op restaurant. Maar het idee om voor mezelf enkele blikjes tien jaar weg te steken om er later van te genieten, spreekt mij wel aan. Ik moet toegeven dat ze er in Bretagne hun best voor doen: voor elke jaargang worden grafische artiesten aangezocht om een speciaal blikje te ontwerpen, zelfs meerdere want elke fabriek heeft wel een aantal verschillende bereidingen (met boter, met citroen, met pepers...). En hoe meer design je hebt, hoe meer je verkoopt. Het zijn kunstwerkjes die je kunt verzamelen, er bestaat al een naam voor: la puxisardinophilie.
Alle zes maanden keren
Daarenboven zweren ze daar in Douarnenez en Quiberon bij hoog en bij laag dat ze er alleen de beste vers gevangen sardientjes van kleine, lokale bootjes voor gebruiken, niet van internationale beamtrawlers. ‘Normale’ sardines, die vandaag vooral in Marokko worden ingeblikt, zijn eerst maandenlang bevroren bewaard. De millésimées worden à l’ancienne bereid, ze worden onmiddellijk na de vangst eerst een nacht gezouten, daarna grondig gedroogd, vervolgens gefrituurd, uitgelekt en dan handmatig met verse opgietolie (en eventueel kruiden) verpakt in het blikje, ten slotte nog zo’n veertig minuten gesteriliseerd. De visjes worden ook mooier geschikt in het blik dan gewoonlijk. De kenners raden aan om de blikjes om de zes maanden ondersteboven te keren, want er blijft altijd een beetje lucht in zo’n doosje, en op die manier kan de olie overal aan.
Ik trok dus op puxisardinofiele ontdekkingstocht en had wat moeite om er te vinden, maar na even diep nadenken vond ik toch designer sardines in een dure winkel, voor 7,50 euro per doosje van 87 gram vis, netto uitgelekt. Als we de olie erbij rekenen: 115 gram!
Uitgesproken lekker
Ze zijn uitgesproken lekker, echt waar: smeuïg zoals gezegd, en glimmend in hun perfecte olie. Maar dit blikje is gemaakt met visjes die gevangen werden in 2013. Niet echt oud dus. Hoe ze binnen twintig jaar smaken zal ik u niet kunnen vertellen, want tegen dan is de mode zonder twijfel weer over.
Ondertussen hangt u ze ingekaderd aan de muur. Maar niet vergeten om ze om de zes maanden om te draaien. Smakelijk.
Fotocredits: 'Sardines Millésimées', Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
Oude blikjes als delicatesse
Heel, héél lang geleden had ik er al eens over horen praten onder visspecialisten: er bestaan kerels die blikjes sardines wegsteken in de kelder voor vijftien, twintig jaar en die dan onder vrienden opsmullen als ware het een delicatesse. Het fenomeen situeerde zich toen (jaren 1980) in Portugal. Waarom zouden mensen dat doen? Buiten een zeker voedselrisico – want blikjes zijn niet echt bedoeld voor zo’n extreem lange bewaartijden – is de inhoud steriel en zou die niet moeten evolueren. Er kan uiteraard een reactie optreden tussen de vis, de olie en het metaal van het blik zelf, vooral met het tin waarmee het deksel is dichtgelast. Maar of dat lekker is? We concludeerden dat Portugezen ‘rare jongens’ waren en gingen over tot de orde van de dag.
Er moet wel bij worden verteld dat blikjes met sardines in olie al bijna tweehonderd jaar bestaan, 195 om precies te zijn. Nicolas Appert ging toen in Nantes experimenteren met visjes in blik, naar voorbeeld van de conserven in glas die hij tien jaar eerder had uitgevonden. Heel de geschiedenis heeft men zich weinig aangetrokken van bewaartijden. Men ging ervan uit dat een blikje na dertig jaar ook nog goed was en van ‘best before’ data had nog niemand gehoord. De mensen waren minder kieskeurig. Vandaag heeft de voedingsindustrie ons de vervaldatum opgedrongen, om te beginnen omdat ze na een zekere bewaartijd niet meer willen verantwoordelijk gesteld worden voor de kwaliteit van de inhoud – wat fair is – en anderzijds in de hoop dat er door de consument lekker veel wordt weggegooid om nieuw spul te kopen.
Oude blikjes waren destijds bijna dagelijkse kost. Maar sinds een jaar of vijftig worden die blikjes vanbinnen van een laag lak, een ‘coating’, voorzien zodat het onmogelijk is dat er nog reacties optreden tussen de vis en het metaal.
'Les sardines millésimées'
Maar tien jaar geleden dook het verhaal weer op, nu – uiteraard – in Parijs, waar trendy boetieks les sardines millésimées gingen verkopen. Eerst doken ze allicht op in achterafkamertjes en kelders, al spoedig gingen de Bretoense inblikkerijen ze speciaal maken. Een hele trend was geboren. Het fenomeen past in een nieuwe aandacht voor specialiteiten in blik en glasconserven. In alle Franse toeristische centra zie je nu kleurige blikjeswinkels. Ook bij ons aan de kust beginnen ze op te duiken. Brussel heeft al twee snackbars met uitsluitend conserven! Sinds de mode van de tapas eten we lekkernijen zo uit het blik omdat ze dat in Spanje ook doen. Blikjes horen er weer helemaal bij.
En hoe meer design je hebt, hoe meer je verkoopt. Het zijn kunstwerkjes die je kunt verzamelen'Puxisardinofilie'
Snobisme of niet? Volgens de liefhebbers is de smaak van oude sardines subtiel rijker, smeuïger, als waren ze geconfijt. Ik weet alvast niet of ik er zou bestellen op restaurant. Maar het idee om voor mezelf enkele blikjes tien jaar weg te steken om er later van te genieten, spreekt mij wel aan. Ik moet toegeven dat ze er in Bretagne hun best voor doen: voor elke jaargang worden grafische artiesten aangezocht om een speciaal blikje te ontwerpen, zelfs meerdere want elke fabriek heeft wel een aantal verschillende bereidingen (met boter, met citroen, met pepers...). En hoe meer design je hebt, hoe meer je verkoopt. Het zijn kunstwerkjes die je kunt verzamelen, er bestaat al een naam voor: la puxisardinophilie.
Alle zes maanden keren
Daarenboven zweren ze daar in Douarnenez en Quiberon bij hoog en bij laag dat ze er alleen de beste vers gevangen sardientjes van kleine, lokale bootjes voor gebruiken, niet van internationale beamtrawlers. ‘Normale’ sardines, die vandaag vooral in Marokko worden ingeblikt, zijn eerst maandenlang bevroren bewaard. De millésimées worden à l’ancienne bereid, ze worden onmiddellijk na de vangst eerst een nacht gezouten, daarna grondig gedroogd, vervolgens gefrituurd, uitgelekt en dan handmatig met verse opgietolie (en eventueel kruiden) verpakt in het blikje, ten slotte nog zo’n veertig minuten gesteriliseerd. De visjes worden ook mooier geschikt in het blik dan gewoonlijk. De kenners raden aan om de blikjes om de zes maanden ondersteboven te keren, want er blijft altijd een beetje lucht in zo’n doosje, en op die manier kan de olie overal aan.
Ik trok dus op puxisardinofiele ontdekkingstocht en had wat moeite om er te vinden, maar na even diep nadenken vond ik toch designer sardines in een dure winkel, voor 7,50 euro per doosje van 87 gram vis, netto uitgelekt. Als we de olie erbij rekenen: 115 gram!
Uitgesproken lekker
Ze zijn uitgesproken lekker, echt waar: smeuïg zoals gezegd, en glimmend in hun perfecte olie. Maar dit blikje is gemaakt met visjes die gevangen werden in 2013. Niet echt oud dus. Hoe ze binnen twintig jaar smaken zal ik u niet kunnen vertellen, want tegen dan is de mode zonder twijfel weer over.
Ondertussen hangt u ze ingekaderd aan de muur. Maar niet vergeten om ze om de zes maanden om te draaien. Smakelijk.
Fotocredits: 'Sardines Millésimées', Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
#3 Nick, Leuk verhaal ! Ik houd niet van sardines met tomatensaus , Liever naturel.
Deed ik al, Klootwijk, in het Nicolas Appertjaar
In Stavanger, Noorwegen, staat een oud inblikkerijtje dat nu museum is. Men kan er nog blikjes sardines kopen van het merk King Oscar. Ze komen uit een Poolse inblikkerij. En zijn het wel sardines? Kans dat er sprot in zit. Noren nemen het niet nauw.
De museumfabriek heeft nog een voorraadje oude blikken vis. Af en toe wordt er een open gemaakt en wordt er voorzichtig van geproefd. Men verzekerde mij dat vis, 50 jaar geleden ingeblikt, nog goed te eten is.
Ik koop vaak blikjes sardines, om de onbegrijpelijke goedkoopte – hoe kan dat nou? - en de schoonheid. Maak soms jaren na aankoop een blikje open. Altijd prima spul. Maar er is verschil. Heeft niet met ‘rijpheid’ te maken. Met wat dan wel weet ik niet.
Zuid in Marokko ligt in de provincie Tan-Tan, de stad Tan-Tan. Bij de haven, 25 kilometer van de stad, staat een conservenfabriek die Tan-Tan heet. En de gele en rode blikken met sardines die er vandaan komen, heten Tan-Tan. Makkelijk onthouden.
Lekkerder dan die van Tan-Tan vond ik ze niet. Dikke vis, maar twee of drie in een blik. Ik schreef er over in een krant toen ik de blikken te koop zag in een Nederlandse supermarkt. Omtrent 37 cent, herinner ik me.
Dolenthousiaste reacties van lezers: eindelijk de sardines teruggevonden die me eertijds zo gelukkig maakten.
Maar Tan-Tan is hier niet courant.
Over gewone bliksardines – waar de culikak het niet over heeft op terrassen in de mondaine stad - zou ook eens geschreven mogen worden.
Ik ben Liefhebber van sardines in olie. Altijd in huis. Hopelijk gaan ze nu niet duurder worden.