‘Zuivel’ voor zowel woke soy boys als echte mannen

"Wij proberen de 'sweet spot' te vinden waarop we traditionele klanten aanspreken, in plaats van alleen maar vegetariërs en veganisten," zegt medeoprichter Jesper Colding van het Deense PlanetDairy in FoodNavigator. Want hoewel iedereen zo langzamerhand weet dat plantaardige producten minder CO₂-uitstoot veroorzaken en dus beter voor de planeet zijn dan zuivel (en vlees), stokt de opmars van plantaardige producten en slagen bedrijven als Beyond Meat er niet in serieus volume in de vleesmarkt te veroveren.

'Beleving'
De zuivelindustrie draagt circa 3,4% bij aan de wereldwijde broeikasgasuitstoot, volgens UN-cijfers. Die emissies verminderen drijft meerdere plantaardige zuivelmakers. De meesten doen dat door zich helemaal te focussen op een plantaardige vervanger. Dat heeft nadelen, want traditionele zuivelklanten missen al gauw smaak en textuur als ze overstappen op puur plantaardig. En dus gaat PlanetDairy voor het beste van twee werelden: een blend van echte zuivel en plantaardige ingrediënten, waarbij de laatste minstens 50% van het product uitmaken. "We zijn begonnen met kaas, want daar ervaren consumenten het grootste verschil in beleving", aldus Colding. Vergeet ook niet dat voor een kilo kaas zo'n 10 liter melk nodig is. Vervang je daar de helft van door plantaardige ingrediënten, dan heb je meteen een besparing van 25% te pakken. Zo'n groot marktaandeel met vegan 'zuivel' en 'vlees' is voorlopig buiten bereik. Hybride vleesproducten zijn nooit doorgebroken omdat consumenten die minder dierlijk product willen eten, geen mengproduct willen op hun minder-moment. Toch kunnen ze zelfs lekkerder smaken dan het origineel, terwijl de vegan vervangers nog altijd niet lekker genoeg smaken om een breed publiek te overtuigen.

Bescherming
Maar niet-zuivelproducten mogen toch helemaal geen kaas heten? In 2017 besloot het Europees Hof van Justitie dat plantaardige zuivel geen echte zuivelnamen mag dragen. Er is een specifieke lijst met uitzonderingen van levensmiddelen die wel kaas of melk mogen heten (denk aan pindakaas, hoofdkaas en kokosmelk). Plantaardige producten moeten zich behelpen met omschrijvingen, om de consument maar niet in de war te brengen. Iedereen weet dat alleen Grieken echte feta mogen maken, al heeft dat heel wat moeite gekost.

Daar manoeuvreert PlanetDairy handig omheen. Vier kaasproducten heeft het jonge bedrijf inmiddels op het schap met de naam Audu, en daarvoor heeft het simpelweg in de meeste landen algemeen gebruikte namen zonder bescherming gekozen. Het gaat om een geraspte mozzarella-alternatief (alleen de Mozzarella di Bufala Campana is beschermd), een geraspte cheddar-alternatief (denk alleen al aan die plastic plakjes 'cheddar'-smeltkaas voor op je hamburger), een kaas in blokvorm en in plakken. De verpakking zegt niet dat het kaas is maar 'kaas met planten'.

Het cheddar-alternatief wordt gemaakt van een Britse basis-cheddar, de andere zuiveleiwitten en -vetten zijn Deens en het bedrijf werkt met erwten- en boneneiwitten uit Frankrijk, kokosolie uit de Filipijnen en Indonesië, raapolie en shea-olie. Alle planteningrediënten zijn zorgvuldig uitgezocht met als doel de beschikbaarheid en verteerbaarheid van eiwitten te maximaliseren. Audu-kaas is qua voedingswaarde vergelijkbaar met gewone zuivelkazen.

Beter en lekkerder dan puur plantaardig
Zuivel met plantaardig combineren is minder simpel dan het lijkt. Plantaardige ingrediënten hebben een andere pH en kunnen een 'korrelig' mondgevoel opleveren. De grootste uitdaging bij het namaken van kaas zijn de 'stretchiness' (elasticiteit) en smelteigenschappen. Ook gedijen sporen van plantaardige micro-organismen uitstekend op zuivelnutriënten, waardoor de houdbaarheid van het hybride product in gevaar kan komen. "Het is niet eenvoudig, maar gaandeweg hebben we een technologie ontdekt die ons eigendom is. We hebben IP in de pijplijn [een octrooi of patentaanvraag, CJ]," zegt Colding.

De spastische houding van de zuivellobby is eigenlijk een achterhoedegevecht

De verpakking van de Audu-kazen zet de klant vol op het spoor van kaas. Smakelijke stukjes pizza en tortilla sieren de voorkant, waar behalve de 40% minder CO₂-uitstoot, simpelweg de tekst 'Topping met mozzarella en plantaardige ingrediënten' op staat. Voor de CO₂-besparingsclaim baseert PlanetDairy zich op de life cycle assessment benchmark van Carbon Cloud. Zo wil PlanetDairy die 'sweet spot' van consumenten vinden die geen genoegen willen nemen met minder smaak of functionaliteit, maar wel een beetje gevoelig zijn voor het klimaatargument. Dat lijkt te lukken: "We kunnen zien dat ons marktaandeel beter is dan puur plantaardige equivalenten," zegt Colding.

Illustratie van de website
Hoe zit het dan met die gevreesde misleiding? De spastische houding van de zuivellobby is eigenlijk een achterhoedegevecht, vertelt ons een ingewijde die verder anoniem wil blijven. Consumenten zijn heus niet dom en we leven zo langzamerhand in een samenleving waar niemand zich meer laat misleiden. De laatste jaren zijn er allerlei uitstekende vegan zuivelproducten op de markt gekomen. En ook hybride producten winnen langzaam maar zeker aan tractie. In een land als Polen is hybride zuivel al het 'nieuwe normaal', vertelt de marktkenner ons. Het smaak-argument speelt daarbij de hoofdrol, dus ook voor Nederland is zo'n ontwikkeling denkbaar. Een Goudse kaas is nou eenmaal extreem moeilijk 100% plantaardig te maken.

Een laatste ontwikkeling die PlanetDairy in de kaart speelt is dat 'vegan' in sommige culturen gezien wordt als een vies woord, zegt de Britse marketingexpert Jennifer Yule in The Guardian. Zij doet onderzoek naar consumentengedrag op het gebied van gezondheid en welzijn. "Rechtse cultuurstrijders zien het eten van vlees als een bewijs van mannelijkheid, terwijl veganisme wordt gekarakteriseerd als vrouwelijk en voor 'soy boys'. Voor de rechtse media is veganisme nu synoniem met 'wokery'." De sweet spot van hybride kaas zit er voor de Deense Vikingen precies tussenin.