Wilt u weten hoe wijn echt wordt gemaakt?

Van origine is wijn een volledig natuurlijke drank - hij ontstaat spontaan. De voor de gisting benodigde gistcellen wonen op de schil van de druif, hun eten zit in het suikerrijke sap en de alcohol ontstaat als bijproduct. En is de suiker op, dan stopt de gisting vanzelf en heb je een houdbare, vervoerbare en ook nog eens smakelijke drank.

Geen wonder dus dat mensen al van oudsher wijn maken. Natuurlijk bleven ze voortdurend op zoek naar nog houdbaarder, nog beter, nog lekkerder. Bij verreweg de meeste wijnen wordt inmiddels sulfiet gebruikt in het productieproces - bij wijnen uit Frankrijk staat dat op het etiket omdat de EU dat voorschrijft. Alleen de 'vins naturels' zijn nog helemaal zonder. Wijnboeren die die maken zijn of heel erg overtuigd van hun proces, of nemen - ook uit overtuiging - ieder jaar opnieuw het bepaald niet verwaarloosbare risico dat het ook mis kan gaan. Een zesde van de 'natuurlijk gebottelde' oogst verdwijnt niet zelden via de gootsteen naar het riool. Maar de meeste wijnboeren gebruiken nog wel wat meer stoffen dan sulfiet.

Additieven
In een artikel in de New York Times komt een opsomming langs. Waarom worden de chemicaliën die in de wijngaard zelf gebruikt worden en waarvan residuen in de druiven kunnen achterblijven niet vermeld? Wat te zeggen over de enzymen die toegevoegd worden om de vaste deeltjes in het sap sneller te laten bezinken? Of om gewenste aroma's te versterken en andere te verzwakken? Wat van middelen die de kleur intensiveren of juist helderder maken? En wat over de lijst van additieven die de textuur van een wijn kunnen versterken? Van speciale gisten en nutriënten om die te voeden? Moet er niets gezegd worden over eikextract en stoffen die het tannine-gehalte beïnvloeden? Of over suikers die de fermentatie langer laten duren of over het toevoegen van zuren uit een flesje als de druiven er te weinig van hebben? Of over het kunstmatig onttrekken van alcohol aan de wijn?

Het resultaat van al deze ingrepen is dat een consistente wijn ontstaat, die jaar in jaar uit eigenlijk precies hetzelfde smaakt. Als je er even over nadenkt, is dat wel handig want zo krijg je als consument tenminste altijd wat je verwacht. Net als bij een zak chips, een McBurger of een blik bonen. Maar waarom mogen we niet weten welke middelen daar voor nodig zijn?

VS: labels
De discussie over wat er op een etiket moet staan speelt op nog meer fronten. De Washington Post meldt dat het Amerikaanse Treasury Department deze week bekend maakte dat bier-, wijn- en sterke-drankproducenten voortaan labels mogen gebruiken waarop informatie staat over portiegrootte en de hoeveelheid calorieën, koolhydraten, eiwitten en vet per glas. Tot op heden waren zulke labels nog niet toegestaan. Dat ze er nu wel komen, is het gevolg van twee lobbies, die duidelijk verschillende doelen nastreven. De sterke-drankenindustrie wil de labels graag om te kunnen adverteren met hun lage calorie- en koolhydraatgehaltes. Consumenten willen ze juist om dezelfde transparantie te hebben als bij alle voorverpakte voeding. Want waarom zou je verschil maken tussen voeding en drank? Het gaat om zaken die je consumeert en waar je lichaam mee aan de slag gaat. Als je op etiketten van eten moet vermelden wat er allemaal inzit, moet dat bij dranken toch ook?

De nu voorgestelde etikettering zal in eerste instantie op vrijwillige basis zijn. Bierproducenten gaan er waarschijnlijk niets mee doen omdat ze niet willen dat hun klanten calorieën gaan tellen. Volgens het Amerikaanse Wine Institute staan wijnproducten ook niet te trappelen. Ten eerste "leert de ervaring dat dit soort informatie niet bepalend is voor de wijnkeuze door consumenten", en ten tweede verpest het de fraaie etiketten waar wijnboeren hun waren mee onder de aandacht brengen.

Wat vindt u? Mag wijn het houden bij de druivensoort, het terroir, de boer en het alcoholpercentage of wilt u eindelijk wel eens weten hoe het echt gemaakt wordt?

Fotocredits: My new collection, Rick McQuinlan