Als je industriele voeding gezonder en lekkerder wilt maken moet je onderzoek doen. Maar is het nou verstandig omdat met een commercieel doel te laten uitvoeren? Aan de andere kant moeten we ook realistisch zijn en constateren dat de onkosten die gemoeid gaan met zo'n onderzoek wel door iemand gedragen moeten worden.
Dé grote uitdaging waar het smaakonderzoek de komende jaren voor staat is hoe gezondere voedingsmiddelen te ontwikkelen waarbij de smaakperceptie op z’n minst gelijk blijft. Ofwel: hoe gezonde producten lekkerder maken. In elk geval moeten die voedingsmiddelen minder vet en minder zout bevatten maar ook minder bitter zijn. Dat zegt prof. dr. Gerrit Smit op 6 september bij de aanvaarding van het ambt van buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit.
Geur en smaak helpen ons bij het beoordelen en waarderen van ons voedsel. Lag het accent vroeger vooral op het keuren van voedsel, bij het zoeken naar iets eetbaars, nu gebruiken we onze zintuigen vooral om te genieten daarvan. We weten al heel veel van hoe we geur en smaak waarnemen maar nog lang niet genoeg. Vooral het onderzoek hoe de smaak van de mens kan worden beïnvloed is nog een interessant onderzoeksterrein, legt prof. Smit uit in zijn inaugurele rede, ‘Een kwestie van smaak’. Kwaliteit voedsel bepaald door smaak
Smaak nemen we waar in de mond, vooral met de tong en in mindere mate met het gehemelte. Met de smaakpapillen zijn we in staat een beperkt aantal smaakstoffen waar te nemen: zout, zoet, zuur, bitter en umami (hartig, smaakversterkend). Het waarnemen van geur is nog complexer dan smaak, omdat daar een veel groter aantal zogeheten receptoren, die de geurstoffen detecteren, aan te pas komt. Toch beoordelen wij de kwaliteit van ons voedsel vooral op smaak. Dat levert een probleem op, aldus Smit, omdat veel toegevoegde gezonde ingrediënten helaas een bittere smaak hebben.
Prof. Smit wil in zijn onderzoek nagaan hoe smaakvorming bij de mens tot stand komt. Als we beter in staat zijn om gewenste geur- en smaakcomponenten in het voedsel te krijgen, is de volgende stap om beter te begrijpen hoe die smaakstoffen vrijkomen tijdens het eten. Maar ook hoe geur en smaak elkaar beïnvloeden en ook weer worden beïnvloed door andere zintuigen: tast, kleur of geluid of zelfs pijn of temperatuur.
Minder zout, suiker en vet
Eén van de grootste uitdagingen van het smaakonderzoek is om gezonde producten lekker te maken. De rol van voeding in onze gezondheid wordt steeds belangrijker. Daarom wordt het voor voedingsmiddelenproducenten steeds belangrijker om producten aan te bieden die passen in een verantwoord dieet en dus minder zout, suiker en vet bevatten. Daarom moeten we nog veel bij de consument meten hoe ingrediënten zich gedragen in mond en neus en hoe dat onze smaakwaarneming beïnvloedt, zegt Smit. Maar het ligt nog complexer en dat is de vraag waar het ingewikkelde proces tussen onze zintuigen die de beleving van ons eten beïnvloeden plaats grijpt: is dat bij de receptoren in de neus of de mond of is komen die lijnen pas samen in onze hersenen?
Gerrit Smit is research director flavour bij het Unilever Food and Health Research Institute in Vlaardingen. Hij studeerde Moleculaire microbiologie en Biochemie in Utrecht en promoveerde in 1988 in Leiden. In 2003 werd hij benoemd tot buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit, waar hij deel uit maakt van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie.
bron: Wageningen Universiteit met dank aan foodholland
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mijn ervaring is dat in België men vooraleer onderzoek op te starten, eerst kijkt of er een spin-off uit voort kan komen. Ik kan daar een lijst van voorbeelden over geven. Ik heb het hier natuurlijk over wetenschappelijk onderzoek. Willen de profs en onderzoekers niet mee in die idee, dan worden ze afgestraft. Heel hard afgestraft. Vakken afgeven, in de ban geslagen, geen ondersteunend personeel,...
Een slachtoffer dat ik persoonlijk goed ken: Prof. dr. Patrick De Groote. Publiceert in het Nederlands over Vlaanderen, zodat ik er bijv. ook nog iets aan heb. Niet goed bezig, vindt men hogerhand. De Groote schreef een boek dat een klassieker had moeten worden (objectief, academisch): geo-economie. Te alternatief voor de harde cijferaars (geen Engelstalige oplage, maar ook geen pro-ultraliberale standpunten - zelfs eerder pro bio, duurzame landbouw en fair trade). Brengt niet op. Blijkbaar. Lokale, duurzame economie? Niet interessant.
Steven,
Er gebeuren heus wel dingen die niet door de beugel kunnen maar de procedure is als volgt:
Je hebt een vinding en een patent, met gemeenschapsgeld ontwikkeld. Een spin off bedrijf is dan eigendom van de universiteit en externe geldgevers die verder onderzoek en commercialisering financieren. Baten vloeien dan naar de aandeelhouders: universiteit en geldgevers.
@Jurgen,
Als er netjes bij de kassa wordt afgerekend is er niets mis mee, maar is dat hier het geval? Onderzoek aan universiteiten moet geen verkapte vorm van overheidssubsidie zijn voor een bepaalde groep bedrijven of individuele bedrijven. Een landbouw-universiteit is er voor studenten landbouw, niet om dromen van bestuurders uit te laten komen.
over de WUR en Unilver en zoveel interessants meer
Misschien wat te polariserend soms, maa toch vaak raak.
Jurgen, mijn ervaring is eerder deze:
Op universiteiten wordt grotendeels met gemeenschapsgeld aan onderzoek gedaan, waarna - indien commercieel interessant - een sin-off op poten wordt gezet, waarbij de opbrengsten grotendeels niet meer naar de gemeenschap terugvloeien.