Een groep Franse, Amerikaanse en Japanse wetenschappers onderzocht de smaaksensatie van zogenaamde 'licht astringente' dranken en vethoudend eten en de combinatie ervan. Astringent is een smaaktterm die staat voor stroeve en strakke smaken. In Current Biology publiceerden ze hun resultaten, die volgens de uitgever als volgt verklaard kunnen worden: "astringerende wijnen en vet vlees zijn als de yin en yang van ons voedsel, ze zitten aan de tegenovergestelde uitersten van ons smaakspectrum."

De onderzoekers vroegen zich af waarom bijna overal ter wereld mensen bij hun eten astringente - 'strakke', samentrekkende, 'drogende', zure - bijgerechten of dranken nuttigen. Denk aan wijn, maar ook thee, zuurwaren of chutneys.Het lijkt erop dat die hapjes of slokken tussen het eten door de mond even schoon spoelen. Dat blijkt nu te kloppen. Het meeste eten bevat vetten, die een 'glibberig', filmend mondgevoel geven. De strakke slokjes tussendoor maken de mond weer 'droog', en daarmee ontstaat een prettige afwisseling, waardoor beide uitersten minder extreem ervaren worden als ze in werkelijkheid zijn. Alles wordt dus lekkerder.

De onderzoekers lieten hun proefpersonen oplossingen met druivenpitextract, groene thee-extract en aluminiumsulfaat proeven. Naarmate er meer slokjes genomen werden, werd de oplossing als 'droger' ervaren (tot een bepaald maximum). Als de slokjes werden afgewisseld met hapjes gedroogd vlees (vethoudend voedsel) bleek de droogte-ervaring een stuk lager uit te vallen. Hetzelfde goldt voor het 'smerende' gevoel van het vethoudende voedsel, ook hier liep het gevoelsniveau naar een veel lager maximum op als er tussendoor slokjes genomen werden. Slokjes van de strakke proefdranken bleken bovendien een veel sterker effect te hebben dan slokjes gewoon water.

Fotocredits: francois kielbasa, the mouth
Dit artikel afdrukken