Tijdens de Horecava op 9 januari 2013, kiest een smaakpanel van experts onder leiding van Nederlands kaaskenner Betty Koster (fromagerie l'Amuse) de Beste Belegen Kaas van NL. Daaraan voorafgaand bepaalt een vakinhoudelijke jury met onder meer bodemkundige prof. Oene Oenema (WUR), melkveehouder en ‘bodemactivist’ Jan Cees Vogelaar uit Dronten en dierenarts Rolf Been van de Universitaire Landbouwhuisdieren Praktijk (Universiteit van Utrecht) welke kazen zijn gemaakt van de beste melk. Alleen die gaan door naar de finale waarin de smaakjury de winnaar kiest. Logisch, want zonder de beste melk, kan de beste kaas niet bestaan.

NieuwVers is een initiatief van Urgenda en Foodlog. Per productcategorie organiseren we wedstrijden om de aandacht van het publiek te vestigen op lekkerder en beter gemaakt eten. Het moet toekomst hebben, omdat het beter en met meer zorg voor de toekomst van milieu, mens en dier is gemaakt. Het vergeven van de titel “Beste Belegen Kaas van NL” is een proces van enkele weken waarin NieuwVers zichtbaar wil maken waar de vooruitgang zit die het goede geld van consumenten verdient. De koplopers verdienen het immers om volop zichtbaar te worden. Er kan maar één winnaar zijn en daarom culmineert het proces in een finale. Zoals de drie voorgaande “Beste van NL”-proeverijen van NieuwVers hebben laten zien, zijn alle finalisten een beetje winnaar. Met onze state-of-the-art onderlegde vakjury’s kom je er immers niet zomaar in.

Koeien
Al eeuwen worden er melkkoeien gehouden in ons land, vanwege de natte bodem vooral in de provincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland. Op dit moment telt Nederland ruim 17.000 melkveebedrijven. Ze houden in totaal 1,5 miljoen melkkoeien. Voor het grootste zijn de dieren van het productieve ras Holstein-Friesian. In vergelijking met kippen of varkens zijn het boffers. Zo’n 70% kan tussen april en november naar buiten, bij de ene boer wat langer dan de ander. 24% van de bedrijven houdt de koeien het hele jaar op stal. Redenen daarvoor zijn onder meer een gebrek aan weidegrond of omdat de kudde te groot is en het melken op stal efficiënter kan gebeuren. Het aantal bedrijven dat kiest voor jaarrond opstallen is bijna vijf keer zo groot als vijftien jaar geleden.

Kaas
Kaas maken we in Nederland al bijna net zolang als we koeien houden. Vanaf de Middeleeuwen staan we vanwege onze export ook buiten de landsgrenzen bekend als 'kaasland'. Generaal De Gaulle noemde Nederland niet voor niets ‘l’autre pays du fromage’. Op dit moment wordt 57% van de Nederlandse melkproductie verwerkt tot kaas; in totaal leidde dat in 2011 tot een productie van bijna 750 miljoen kilo kaas. De rest drinken we als melk of wordt verwerkt tot boter, yoghurt, vla, andere toetjes en melkpoeder.
Het gros van de kazen wordt gemaakt in de kaasfabrieken van grote spelers zoals Friesland Campina, DOC Kaas en Bel. Anders dan groenten, vlees en fruit liggen veel van de fabriekskazen van het meest voorkomende Goudse type onder een eigen merk in de winkel. Denk aan Milner, Leerdammer, Maaslander en Beemster Kaas. Niettemin wordt er ook veel anonieme kaas gemaakt.

Van de totale kaasproductie in Nederland wordt maar een heel klein deel – amper 1% - op boerenbedrijven zelf gemaakt, de boerenkaas. Hiervan komt een groot deel via kaasspeciaalzaken, kaaskramen, boerderijwinkels en supermarkten bij de consument terecht. Al komen er steeds weer nieuwe zelfkazers bij, hun totale aantal neemt af. Momenteel telt ons land er 300. Een aantal daarvan laat zijn koeien niet buiten.

Dorine Ruter
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Hun toekomst
De Nederlandse melkveehouderij staat tot ver over onze grenzen bekend om haar tot voorbeeld strekkende efficiëntie. Omdat de kosten in ons land hoog zijn, moeten Nederlandse boeren zich niettemin hard inspannen om buitenlandse concurrentie het hoofd te bieden. Dit verklaart waarom ze veelal hun heil zoeken in schaalvergroting en investeringen die hun eigen vermogen kleiner maken. Daarbij lopen ze op tegen de grenzen die maatschappelijke opvattingen over dierenwelzijn en landschapsschoon kennen. Tevens lopen ze tegen de fysieke grenzen die biodiversiteit, diergezondheid en bodemgezondheid stellen.

Toch wordt er volop geïnnoveerd in smaak en een toekomstbestandige veehouderij, soms dankzij en soms ondanks de zoektocht naar besparingen. Er zijn stalinnovaties die het de dieren naar de zin maken. Coöperaties proberen weidegang extra te belonen. Weidegang zorgt behalve voor maatschappelijke blijdschap ook voor een anders smakende kaas én een natuurlijker kringloop. Door het hele land proberen melkveehouders voerefficiëntie (de omzetting van voer in melk), mestbenutting, bodembeheer en koegezondheid te verbeteren. Voor een beter bodembeheer en een betere koegezondheid dan is vastgelegd in geldende normen maken sommigen daarvan gebruik van nieuwe instrumenten zoals het zogenaamde koekompas en kringloopkompas. Ook wordt gezocht naar een betere verwaarding van vrijwel waardeloze stierkalfjes van minder gangbare rassen die echter wel voor bijzondere kazen zorgen en van kalveren uit niet-gangbare houderijtypen (zoals biologisch). In de kaasproductie vormen hernieuwbare energiebronnen en hergebruik van water belangrijke speerpunten voor vernieuwing en wordt gezocht hoe met zo min mogelijk hulpstoffen door de natuurlijke omstandigheden van een ‘terroir’ getypeerde, smaakvolle kazen gemaakt kunnen worden.

Oproep
NieuwVers is op zoek naar de Beste Belegen Goudse Kaas van NL. Dat is een kaas die nog uit de zomer stamt. Binnen- en buitenkazen, zelfgekaasde ambachtelijke en fabriekskazen zijn welkom. Als ze maar voorop lopen in melk en bodem en het proces van kaasmaken. Hoort uw kaas daarbij? Meld het ons per mail aan dorine.ruter@urgenda.nl en discussieer mee op Foodlog over de grootste innovaties of dilemma's in de zuivelsector.

NieuwVers staat voor onverkloot eten maar het hoeft niet uit oma's tijd te zijn. De modernste, verbeterende en verduurzamende technieken worden toegejuicht door NieuwVers als ze de voedingswaarde van plantaardige en dierlijke oorsprong van de producten zo goed mogelijk voor mensen beschikbaar maken en de milieudruk verminderen door dat slim en innovatief te doen. NieuwVers staat ook voor de 9 principes van de Food Revolution. Regionale, gesloten kringlopen, korte ketens tussen consument en producent, gebruik van hernieuwbare energie en grondstoffen, behoud van biodiversiteit en een mooi landschap, gedeeld eigenaarschap van consument en producent zijn daarin essentieel.

Fotocredits: Wedding in Alkmaar Cheesemarket, uitsnede, Manuel Canevet
Dit artikel afdrukken