Er waren tijden dat 'dagelijks brood' een absolute noodzaak was om goed te kunnen leven. Brood kunnen eten was een teken van 'het goed hebben'.
Brood deel je met anderen als teken van gastvrijheid en liefdevol delen. Het gebed Onze Vader met de woorden “geef ons heden ons dagelijks brood” is veelzeggend. Je bent rijk als je brood hebt, vertelde mijn moeder me als ze het had over de schaarste in de Tweede Wereldoorlog. En ik herinner mij hoe mijn oma toen ik nog heel jong was iedere ochtend met het broodmes een kruisje maakte op de onderkant van het brood alvorens het aan te snijden voor het ontbijt.
Brood was verbonden met een goddelijke dankbaarheid. Ik schrijf dit hier niet om te 'prediken' maar om het in een historische context te plaatsen.
Vandaag is dat beeld nogal veranderd. De boeken Broodbuik, De Voedselzandloper, Grain Brain en de vele internet-citaten die daarop volgden, hebben ertoe bijgedragen dat velen zijn gaan denken dat brood dik maakt, de oorzaak is van vele chronische ziekten, van ADHD en zelfs van autisme en Alzheimer. Zoiets is vreemd, als je weet dat heel wat volkeren al duizenden jaren met brood als basisvoedsel zijn groot geworden.
Kloppen die verdachtmakingen dan wel?
Is het niet tijd voor een Broodnodige Waarheid?
Voor wie is brood slecht? In welke omstandigheden en waarom?
Veel van de argumenten in bovengenoemde boeken over brood worden teruggevoerd op de aanwezigheid van gluten in sommige granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, emmer, einkorn, durum) of andere eiwitten die daarin voorkomen. De auteurs citeren daarbij veelal selectief (en te vaak zonder de oorspronkelijke bronnen zelf goed op feiten te checken) gegevens uit de wetenschappelijke literatuur die bij hun visie passen. Ze laten selectief andere wetenschappelijke data en inzichten die dit niet ondersteunen weg. Internationale wetenschappelijke kritiek leidde in 2013 onder meer tot een veelzeggende kop in de Volkskrant “De Voedselzandloper is Wetenschappelijke Lariekoek”.
Psychisch of darmen
Maar toch …. als er zoveel mensen zijn die uitspreken dat zij zich beter gingen voelen nadat zij 'glutenvrij' of op spelt als alternatief zijn overgegaan, kun je dat niet zomaar terzijde schuiven.
Dan vraag ik mij als wetenschapper af hoe dat komt.
Is het een oorzaak (berichten op het internet over gluten) die leidt tot een gevolg (de lezer gaat denken dat ook hij/zij dan ook wel glutengevoelig zal zijn). Met andere woorden, is het zo’n tegenovergesteld placebo-effect dat we NOCEBO-effect noemen. Of zit het niet tussen de oren en is er juist sprake van een feitelijk aanwijsbare component in tarwe en in andere granen die in de darmen van deze mensen klachten veroorzaakt.
gemeenschappelijke Franse dorpsbroodoven
Het is algemeen bekend dat ongeveer 3% van de bevolking klachten ontwikkelt bij het eten van bepaald voedsel.
Intolerantie voor eiwitten zoals die in melk, soja, lupine, vis, schaaldieren, noten maar ook die in bonen, erwten en in granen behoort tot die categorie. Ook intoleranties voor stoffen in paprika, oregano en koriander, om er maar een paar te noemen, kunnen tot klachten leiden. Dergelijke intoleranties kunnen van allergische aard zijn (voedselallergie) of maag-darmklachten en daaraan gerelateerde ontstekingen veroorzaken.
In dit daglicht moeten ook de tarwe-eiwittenallergie (circa 0,25-0,5% van de bevolking) en coeliakie (0,7- 1,5% van de bevolking) gezien worden.
n=1 serieus nemen
De vele afzonderlijke gevallen die in de medische en psychiatrische literatuur beschreven zijn, kunnen niet zomaar met de opmerking “n=1 dus betekent niets” terzijde worden geschoven.
Herhaaldelijk wordt waargenomen dat er personen zijn met klachten van autistische aard, epilepsie, psychose of rusteloosheid/slecht slapen, bij wie de klachten na het vermijden van granen verminderen en soms zelfs geheel verdwijnen. Dat feit heeft aandacht nodig en verdient goed wetenschappelijk onderzoek om oorzaak-gevolgrelaties te achterhalen.
Er zijn inmiddels vele hypothesen. Zijn het gluten, lectinen, amylase-trypsine remmers, resten van pesticiden of bioactieve peptiden, die via een ontstekinggerelateerde toename van de darmdoorlaatbaarheid in het bloed terechtkomen en vervolgens het centrale zenuwstelsel beïnvloeden? Zijn het mogelijk de stoffen die in de dikke darm door bacteriën uit de onverteerde graancomponenten worden gemaakt die de klachten veroorzaken? Of zijn het de technische hulpstoffen (E-nummers) zoals emulgatoren en broodverbeteraars? De suggesties en speculaties vliegen mensen die zich proberen te informeren om de oren, maar gedegen onderzoek om ze te onderbouwen ontbreekt grotendeels.
Gluten, FODMAPs en ATI’s
Inmiddels zijn tarweallergie en gluten gerelateerde ontstekingen van de darm, leidend tot coeliakie, wel goed in kaart gebracht. Daar zijn ook goede tests voor ontwikkeld. Wat we echter nog niet goed begrijpen is een vorm van intolerantie voor tarwe die bij sommige mensen optreedt en die niet tot allergie of coeliakie leidt, maar wel tot algemene malaise klachten. De malaise verdwijnt doorgaans wanneer men de verdachte granen (veelal tarwe) van de dagelijkse voeding uitsluit.
Aanvankelijk noemde men dit n.a.v. resultaten van onderzoek in Australië 'NCGS-Non Coeliac Gluten Sensitivity' omdat men ervan uit ging dat gluten de component was die dergelijke klachten bij mensen met een prikkelbaar darmsyndroom veroorzaakte. Toen later in vervolgonderzoek door dezelfde onderzoekers bleek dat gluten geen enkel effect had maar dat snel fermenteerbare koolhydraten (fructan vezels), ook wel FODMAPs genaamd, de klachten veroorzaakten werd de naam veranderd in 'NCWS-non celiac wheat sensitivity'. Voorlopig zijn beide termen 'gangbaar' maar het kan goed zijn dat noch gluten, noch FODMAPs de echte veroorzakers zijn.
Ook amylase-trypsine remmers (ATI’s), stoffen die planten als 'natuurlijke pesticiden' vormen om zich te beschermden tegen indringers, worden gezien als mogelijk oorzaak. Om die mogelijkheid te onderzoeken, is research gestart. ATI’s blijken ontstekingsreacties te kunnen veroorzaken. ATI's remmen ook de zetmeelvertering in de dunne darm zodat meer koolhydraten in de dikke darm belanden en daar door de bacteriën worden gefermenteerd. Dat kan leiden tot gasvorming en een opgeblazen buikgevoel.
Antilichamen aangetoond
Hoe het ook zij, er zijn mensen die gevoelig zijn voor granen, leidend tot ontstekingsverschijnselen in de darm en een daaraan gerelateerde vergrote darmdoorlaatbaarheid. Zo komen ongewenste stoffen zoals bacteriën en onverteerde eiwitfragmenten mogelijk in de bloedbaan terecht. Daar kunnen ze klachten en ziekte veroorzaken. Recent onderzoek van Melanie Uhde en medewerkers, waarbij nieuw ontwikkelde antilichamen werden gebruikt, heeft dit overtuigend aangetoond. Naar alle waarschijnlijkheid heeft een relatief klein percentage van de bevolking last van dit type gevoeligheid. De echte oorzaak ervan is helaas nog niet aangetoond, alhoewel ATI’s als kandidaat worden gezien. Het wachten is dan ook op verder onderzoek en de ontwikkeling van een goede, breed inzetbare diagnostische methode om de mensen die echt aan deze problematiek lijden te verlossen van opmerkingen dat hun klacht wel 'tussen de oren' zal zitten.
Vooralsnog is de enige remedie om, indien een behandelend medicus daar aanleiding toe ziet, tarwe en andere glutenhoudende granen gedurende minimaal 3 tot wenselijk 6 maanden te vermijden en te bezien of de klachten daarmee verdwijnen.
In dit kader van de vele speculaties die de ronde doen, is het belangrijk om te weten dat:
- oude tarwesoorten ook gluten bevatten
- spelt een tarwesoort is
- er geen GMO-tarwe op de markt is
- het glutengehalte in de tarwe in de tijd langzaam is afgenomen ten gunste van een toename van het zetmeelgehalte
- tarwe-allergie een andere vorm van intolerantie is dan coeliakie
- gluten ook in pasta (gemaakt uit tarwe) voorkomen
- lectinen door hitte (koken en bakken) worden geïnactiveerd
- gluten net als andere plantaardige eiwitbronnen voor ca. 92-95% worden verteerd tot aminozuren die worden opgenomen in het lichaam ten behoeve van de eiwitsynthese
- in Nederland glyfosaat (Roundup) niet mag worden gebruikt in de periode kort voor de oogst van tarwe en dat derhalve de restsporen in Nederlandse tarwe uiterst gering zijn.
- de wijze van brood maken en levensmiddelenbewerking in de loop van de tijd grotere veranderingen heeft ondergaan dan de veranderingen die in de granen zijn opgetreden.
Stoppen met speculeren
Bovengenoemde aspecten zijn redenen voor de start van een internationaal onderzoek waarin al deze aspecten tegen het licht worden gehouden. Dit onderzoek met de naam 'WoW- Well on Wheat?' start in 2017. Het wordt uitgevoerd door de Universiteiten van Maastricht, Wageningen en Rothamsted (UK). De universiteiten zullen samen werken met het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen en een aantal internationaal gerenommeerde wetenschappers op het gebied van levensmiddelentechnologie, gluten- en tarwegevoeligheid en coeliakie. In het onderzoek worden de effecten van de manier waarop brood wordt gemaakt op de in brood voorkomende stoffen bekeken. Zo zullen onder meer de keuze van gisttypen, het gebruik van zuurdesem, de duur van de deegbereiding en het al of niet gebruiken van 'broodverbeteraars' worden onderzocht. Uiteraard zullen ook verschillende granen met elkaar worden vergeleken. Gekozen is om broodtarwe, spelt en de oeroude Emmer tarwe met elkaar te vergelijken. De onderzoekers kijken naar de effecten die, in combinatie met op graan gebaseerde voeding, optreden in de darmflora, de darmstofwisseling, darmdoorlaatbaarheid en het al of niet optreden van ontstekingsverschijnselen bij personen met een prikkelbaar darm syndroom. Ter controle vergelijken ze die effecten steeds met de effecten van graanvrije voeding.
Het onderzoek is opgezet om eindelijk de broodnodige waarheid boven tafel te halen voor personen die lijden of denken te lijden aan 'graanziekten'. Daar is na jaren van speculatie dringend behoefte aan.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Brood. Een goed verhaal "De nieuwe campagne, medegefinancierd met steun van de Europese Unie, vertelt een eerlijk verhaal over brood via een mix aan media-inspanningen en activiteiten in het land".
@Evelien: terecht bedankje. Dat Fred op je vraag ingaat is een compliment waard. Ik wil ook geen negatief gevoel bij hem overlaten over deze discussie (mocht dat het geval zijn). Daarvoor schat ik hem te hoog in, en dat was helemaal niet mijn bedoeling. De beste wetenschapper is de wetenschapper die zich open en kwetsbaar opstelt en de maatschappelijke discussie niet vermijdt - serieus op alle vragen ingaat. Dus Fred hoort bij de TOP in de beste traditie van Aristoteles!
(voorlopig in tegenstelling tot andere wetenschappers als Melchior die hier afgehaakt hebben vanwege persoonlijke conflicten (in het geval van Melchior met Dick.... eeuwig zonde Melchior, je leverde zo een mooie bijdragen, dat ging echt nergens over.. dan had ik ook al lang afgehaakt), en hun maatschappelijke verantwoordelijkheid - en daarmee wetenschappelijke verantwoordelijkheid - niet meer serieus/ idealistisch genoeg namen, maar adrenaline en persoonlijke positie de overhand lieten nemen (of denken dat dit niet belangrijk genoeg is voor een ivoren carrière)... wat betreurenswaardig is voor iedereen die een betere wereld wil - dus ga zo sociaal door topper-Fred!!!.. een voorbeeld voor alle wetenschappers... ondanks semi-deskundige belezen leken zoals ik... die echt niet willen pretenderen alles te weten, in mijn geval ;)... maar zelfs als die dat wel on(zijdig)belezen pretenderen en hakken... wat is belangrijker? Foodlog is een belangrijk en tamelijk uniek medium in de - hele - wereld om mensen in de maatschappij te betrekken bij voeding en hun mening te vernemen) (ik hoop dat dit commentaar nog van je mag Dick :)...
dit COMPLIMENT mag best wel eens gegeven worden over je site vind ik... waarin een klein land de grootste site ter wereld kan hebben! (die nooit zou mogen verdwijnen, en waaraan wetenschappers eigenlijk nog steeds veel te weinig bijdragen - jullie worden immers door de burgers betaald met bepaalde redenen ;)
Dick, ik hoop dat het geen probleem is dat ik toch nog even een kort berichtje toevoeg:
Fred, bedankt voor de uitleg met de verduidelijkingen!
Dan zou ik bij deze de discussie willen afsluiten.
Het is een mooi monument van de problemen en kansen die in dergelijke discussies bestaan. Er zijn tegenwoordig regelmatig jonge academici die een scriptie schrijven over de draden en gesprekken op FL. Dit is een prachtige case om zo te laten liggen voor analyse.
Ik dank Fred voor zijn artikel en bereidheid om uitvoerig en uitputtend in gesprek te gaan en iedereen die bijdroeg aan de discussie!
Dick: voor de goede lezer heb ik dat al in #70 (en eerder) gedaan. Ik ging in op Fred's commentaar op chemische aminozuren (cysteïne e.a.) als zogenaamd onschuldige toevoegingen en zijn herhaalde kritiek daarover op mij, waar ik wel op in moest gaan na zijn woorden, ook al wilde ik deze discussie niet. Dat heb ik uiteindelijk inhoudelijk gedaan, zoals over excotoxiteit en de relatie met TG2.
Mijn intenties heb ik al duidelijk gemaakt. Ik wilde geen negatieve discussie over chemie en elkaar aanvallen daarover (omdat ik die minder relevant achtte) maar een positieve over de beste granen en het beste brood, zo heb ik al herhaaldelijk aangegeven. Dat is voor mij van evident belang - ook binnen dit kader.
In @71 geef ik dat nogmaals aan - met wel een inhoudelijke kritiek op de beperkingen in het positieve onderzoek zoals Fred dat schetste (wat de 'beste' zaken zijn om te onderzoeken). Schermen met 'wereldtop' doet mij dan twijfelen aan het totale overzicht dat die Toppers hebben over wat echt positief mee-telt.... als dit alles is.