Hoewel mensen al heel lang brood bakken, begrijpen we het proces nog steeds niet helemaal. Mathieu Meerts, onderzoeker aan de Universiteit van Leuven, gaf tijdens The Society of Rheology’s Annual Meeting van afgelopen week uitleg over
de rol van gluten in de structuur van tarwedeeg.

Hoe krijgt brood zijn volume?
De gluteneiwitten in tarwemeel zwellen op als je ze mixt met water; ze vormen dan een netwerk. In dit netwerk zitten zetmeeldeeltjes, vetten en gasbellen gevangen. Gistcellen maken gasbellen van koolstofdioxide. Tijdens het rijzen van het deeg zetten de gasbellen uit, zodat het brood groeit.

De rol van gluten
Gluten lijken belangrijk bij het maken van een perfect gerezen brood. Meerts en zijn collega’s wilden uitzoeken of het glutennetwerk inderdaad zo belangrijk voor het deeg is als we denken, schrijft Newswise. De wetenschappers keken daarvoor naar de zogenaamde reologie van het deeg, hoe het vervormt, uitrekt en stroomt. De resultaten lieten zien dat bij grotere vervormingen, zoals aan het einde van de fermentatie en tijdens het bakken, het glutennetwerk inderdaad het gedrag van het deeg bepaalt. Verschillende deegsoorten met verschillende kwaliteiten hadden ander uitrek-gedrag.

Sterk maar flexibel
Voor een perfect brood wil je dat het netwerk van gluten stevig genoeg is om de gevormde gasbellen vast te houden. Tegelijkertijd wil je dat het netwerk nog rekbaar is, anders hebben de gasbellen geen ruimte om uit te zetten en blijft je brood dus plat.

Zetmeel
De zetmeeldeeltjes in het deeg bleken belangrijk bij kleine vervormingen. Zij verhullen dan de verschillen in glutennetwerken. Daarom merk je bij het kneden van een deeg nog niet altijd het verschil tussen een goed en een ‘flop’ deeg. Reologie-testen naar de grotere vervormingen laten die verschillen wel zien.

Glutennetwerk verbeteren
Als het glutennetwerk zo belangrijk is, kunnen we dan de kwaliteit van tarwebrood verbeteren door het glutennetwerk te veranderen? Dat vroeg het team van wetenschappers zich af. De levensmiddelenindustrie gebruikt het enzym glucose oxidase. Dit enzym zorgt dat de suiker in het deeg oxideert. Hierdoor ontstaan er extra verbindingen in het glutennetwerk. Dit maakt het netwerk steviger, maar ook minder rekbaar. Als je teveel toevoegt, rijst het brood niet. Door te kijken naar de rekbaarheid van een deeg, vond het team een optimale hoeveelheid enzym.

De rekbaarheid is dan ook een goede indicatie van hoe je brood er uiteindelijk uit komt te zien. ‘Als dat zo is, zegt Meerts, dan kan de industrie rek-testen doen van elk soort deeg. Hiermee kunnen ze de brood-maak-prestaties voorspellen’.

Fotocredits: ‘Kneading dough’, Katherine
Dit artikel afdrukken