Lees ook
De vermeende gezondheidsvoordelen van een eetpatroon met flink wat zuivelproducten hebben altijd voor veel discussie gezorgd. De stand van zaken is dat zuivel in veel landen een plaats heeft in de nationale, officiële voedingsadviezen. Hoe prominent die plaats is, hangt niet alleen af van verschillende wetenschappelijke inzichten van de adviseurs, maar ook van de sturende invloeden die leidden tot het in steen beitelen van het advies. Denk hierbij aan tradities in voeding, competentie van bestuur en politiek, en lobby’s van het bedrijfsleven.

Over het boek Melk de witte sloper van de Canadese auteur Alissa Hamilton heeft niemand het meer. Ook de waarschuwingen van de Oostenrijkse arts Bodo Melnik (melk is een “verfijnd endocrien signaalsysteem van zoogdieren om de postnatale groei te bevorderen”) krijgen niet veel aandacht in de wetenschap.

Neutraal
Aan de andere kant is duidelijk geworden dat de invloed van zuivelgebruik op de gezondheid in het algemeen genomen neutraal is: niet slecht en niet goed. Een verstandig eetpatroon kan prima zonder zuivel. Per individu kunnen niettemin de effecten van stoppen of beginnen met zuivel groot zijn. Dat meer dan de helft van de wereldbevolking lactose-intolerant is, ontslaat hen van de oud-Nederlands plicht om dagelijks drie glazen gewone melk te drinken. Vele anderen zullen dankbaar gebruikmaken van de nutriënt- en eiwitrijke zuivel omdat ze die niet zo makkelijk uit hun andere voeding halen.

Van één alledaags zuivelproduct is echter wel vast komen te staan dat het meerdere, doch kleine gunstige effecten op de gezondheid heeft: yoghurt. Dat geldt in mindere mate ook voor andere gefermenteerde zuivelproducten, zoals kaas, kefir en karnemelk en zit in het zogenaamde probiotische effect van de gefermenteerde voeding.

Fermenteren
De oorzaak hiervoor moet gezocht worden in de biochemische en microbiële veranderingen die het gevolg zijn van het fermentatieproces. De aanname is dat door het fermenteren bepaalde bacteriën in grote hoeveelheden groeien en dat deze bacteriën in de dikke darm een positieve bijdrage leveren aan de werking van het darmmicrobioom. Dat geldt voor gefermenteerde zuivel, maar ook voor andere gefermenteerde levensmiddelen, voor plantaardige, zoals zuurkool en de (zelfs tegenwoordig bij Lidl verkrijgbare) Koreaanse specialiteit kimchi.

Dat yoghurt goed is voor de darmen, is een geaccepteerde waarheid. Dat het met gunstige bacteriën te maken heeft, weet ook iedereen. De huidige populariteit in culinaire kringen van gefermenteerde producten is hier voor een deel ook op gebaseerd. Die ‘waarheid’ is het resultaat van decennia, voornamelijk observationeel onderzoek, in combinatie met persoonlijke ervaringen en de hernieuwde liefde voor oude voedingsgewoonten.

Vermoeien
Als onderzoekers al een effect zien, dan is het steevast klein. Een voorbeeld: in 1994 publiceerde de destijds als ‘junior scientist’ bij TNO werkzame Ellen Kampman, thans hoogleraar Nutrition and Disease aan de WUR, een onderzoek naar gefermenteerde zuivel, calcium en darmkanker. De uitkomst: “Het risico op darmkanker was zwak omgekeerd evenredig met de consumptie van gefermenteerde melk”, goedbeschouwd statistisch irrelevant.

Dat onderzoekers zich een kwart eeuw later nog vermoeien met hetzelfde onderwerp, duidt op twee dingen. In de eerste plaats zijn de technieken om de darmen te onderzoeken aanzienlijk verbeterd en ten tweede denken ze kennelijk dat er nog iets te ontdekken valt. Twee recente studies werpen nieuw licht op de zegeningen van gefermenteerde voedingsmiddelen. De een met de bevestiging van wat al bekend is, de ander met een begin van een antwoord op een brandende vraag: overleven de bacteriën uit voeding de verteringssappen van het maagdarmkanaal en komen ze levend aan in de dikke darm?

Lactosevertering
In een grote systematische review van bestaande studies vergeleken Amerikaanse onderzoekers de uitkomsten van 108 publicaties over de consumptie van gefermenteerde zuivelproducten en een aantal ziekten en aandoeningen.

Ze schrijven: “Conclusies die uit deze systematische evaluatie kunnen worden getrokken zijn dat (1) er een oorzakelijk verband bestaat tussen lactosevertering en -tolerantie en yoghurtconsumptie, en (2) er consistente associaties bestaan tussen de consumptie van gefermenteerde melkproducten en een verminderd risico op borst- en darmkanker, diabetes type 2, gewichtsbehoud en verbeterde cardiovasculaire, bot- en maag-darmgezondheid. Verder bestaat er een verband tussen prostaatkanker en de consumptie van zuivelproducten in het algemeen, zonder verschil tussen gefermenteerde en niet-gefermenteerde producten.”
De onderzoekers zien dus een hard causaal verband tussen yoghurtconsumptie en hoe goed het lichaam lactose verteert. Uit ervaring was al bekend dat mensen die lactose-intolerant zijn wel yoghurt verdragen (omdat de melksuiker is omgezet in zuren). De onderzoekers vinden het verband zo relevant dat ze nadrukkelijk voorstellen gefermenteerde zuivel op te nemen in de officiële nationale voedingsadviezen, los van eventuele aanbevelingen van gewone zuivel.

Lc.lactis zit veel in karnemelk. Maar daar moet je ook maar van houden en het dagelijks drinken
LAB
Het andere recente onderzoek naar gefermenteerde voedingsmiddelen, gepubliceerd in Nature, is een stuk spannender, zowel wat onderzoekstechniek betreft als de uitkomst. “In deze studie hebben we aangetoond dat voedsel waarschijnlijk de belangrijkste bron van LAB in het menselijke darmmicrobioom is,” schrijven de Italiaans onderzoekers. LAB is de Engelse afkorting voor melkzuurbacteriën. Er zijn tientallen soorten en ondersoorten, de bekendste zijn die van Lactobaccillus, Streptococcus en Enterococcus. Ze zijn alle anaeroob, grampositief en zetten suikers uit voedingsmiddelen om in zuren.

Wat is de interactie van melkzuurbacteriën met de darmen en hoe oefenen ze hun gunstige werking uit te midden van al die andere bacteriesoorten? Op basis van vergelijkingen van grote hoeveelheden data van de genomen van bacteriën in voedingsmiddelen en in menselijke ontlasting konden de onderzoekers zien dat de melkzuurbacteriën in de ontlasting inderdaad voor een groot deel uit gefermenteerde voeding kwamen.

Transiënte microbioom
Die melkzuurbacteriën maken deel uit van het transiënte microbioom, het deel van het microbioom dat tijdelijk in de darmen verblijft en met de feces het lichaam verlaat. Dit in tegenstelling tot het residente microbioom, bacteriën die zich hechten aan de darmwand en als het ware het riool voorbij zien spoelen.

De meest voorkomende bacterie, vooral bij mensen die veel en regelmatig yoghurt en kaas eten, is Streptococcus thermophilus. Niet zo gek misschien, omdat die heel veel gebruikt wordt bij de productie van kaas (mozzarella) en yoghurt. Wat S. thermophilus precies doet in de darmen en bijdraagt aan de gezondheid is onbekend, maar daar was dit onderzoek ook niet op gericht.

Van een andere veel voorkomende soort, Lactobacillus lactis, is ook aangetoond dat het de verteringssappen in het maag-darmkanaal in grote hoeveelheden overleeft. Van Lc.lactis is bekend dat het in de dikke darm een antimicrobiële werking heeft (onder meer tegen de ‘diarreebacterie’ Clostridium difficile) en het immuunsysteem ondersteunt.

Lc.lactis zit veel in karnemelk. Maar daar moet je ook maar van houden en het dagelijks drinken.
Dit artikel afdrukken