Leghaantjes: loeilekkere scharminkels!

Miek is de dochter van een zogenaamde 'broeder' van leghennen met een - daar destijds nog aan gekoppeld - opfokbedrijf. De haantjes mochten meelopen met de hennen maar werden jong gegeten. Ze leggen immers geen eieren. Mieks vader Emile zou inmiddels een eindje over de honderd zijn geweest. Het is dus al even geleden.

Geoptimaliseerd
Tussen die tijd en nu is er veel gebeurd. De leghen is veel beter geoptimaliseerd voor het leggen van eieren. Dat betekent dat er zo weinig vlees aan het dier moet komen. Zo krijg je de meeste eieren en verbruikt het dier zo weinig mogelijk voer voor andere zaken.

Dat heeft consequenties voor de broertjes van de leghen. Ook die zetten minder vlees aan en worden zo scharminkelig dat er niets meer aan te eten valt of moeten zolang leven eer er wat vlees op de botten komt dat ze te duur worden. Daar komt bij dat de vleeskip - de beroemde ploffer - onderwijl ook verder werd geoptimaliseerd. De hele kip die je in de super ziet liggen is inmiddels in minder dan 6 weken zo vleesrijk als drie en soms wel 4 haantjes van 9 weken bij elkaar. Tel dus uit je winst, zei de vleesindustrie. Het haantje was de klos en werd inmiddels meteen na het uitkomen gesexed - alweer: ook dat kunnen we nu pas nagenoeg 100% trefzeker - en worden dan meteen 'verwijderd'.

Verwijderen betekent shredderen of vergassen. Op de dag zelf van het zojuist geboren diertje. Daarom heten haantjes tegenwoordig eendagskuikens. Hoewel het vlees- en het legbeest het meest duurzaam met voer omgaan, hebben we die donzen bolletjes niet weg kunnen optimaliseren. Nou ja, dat kan wel. Maar het mag niet. Tussen ultieme optimalisatie en de verwezenlijking daarvan staat iets in de weg: maatschappelijke gevoelens. Daar kom ik zo direct op terug

Het pilletje voor de leeuw
Wij in Nederland maken van alles geld en daarom vergassen we de piepjonge kuikens. Die worden vervolgens keurig verpakt voor de dieren in de dierentuin. Wist je dat ze het standaardmedium zijn om een leeuw of tijger een pilletje te geven? Ze zijn immers reuze handig en handzaam voor het verstoppen van een capsule zonder dat de leeuw dat merkt.

Jaarlijks maken we zo toch nog wat geld van de ruim 40 miljoen jonge broertjes van de kippen die onze eieren leggen. Diezelfde leghaantjes worden in bijvoorbeeld het Verenigd Koninkrijk meteen door de shredder gehaald. Dat geeft een pulp die vrijwel direct bederft. Het is echter wel diervriendelijker, want het beestje is dood voordat het merkt dat het heeft geleefd en werd opgepakt om niet aan het leven te hoeven lijden.
Zo snel gaat het, al is hetgeen fijn gezicht om zo'n lief pluizenbolletje met huid en haar vermalen te zien worden als je dat niet gewend bent.

Come back van het haantje
Dat en nog veel meer vertelden Ferry Leenstra (WUR) en Maurits Steverink (zelfstandig makelaar tussen mensen met ideeën en de levensmiddelenhandel) vorige week in Nel Schellekens' Gulle Waard te Winterswijk. Vanwege de maatschappelijke weerstand tegen het doden van haantjes en het gedoe rondom oplossingen als het sexen van eieren (zodat het hanenei niet uitkomt), of het genetisch manipuleren van kippen zodat er alleen nog vrouwelijke dieren geboren worden, besloten ze het project 'Come back van het haantje' op te zetten met boeren die weer wat haantjes lieten opgroeien. Ferry en Maurits wilden zien of we ons die - anno 2014 - weer kunnen laten smaken.

Al mattone
Daar, in de diepe Achterhoek, werd het eten van haantjes beslist herboren. Ze werden klaargemaakt door Nel en BBQ-topkok Ralph de Kok.
Ik kan er kort en duidelijk over zijn: haantjes zijn echt heerlijk. Iedereen die ze proeft, zal onmiddellijk herkennen dat ze verfijndere smaak hebben dan vrouwelijke dieren en mannelijke ploffers.
Naast een haantje op een blikje Red Bull en een haantje in het hooi, maakte Ralph een butterfly-haan die plat onder een steen geplet op het rooster ging. Al mattone heet dat. Zo ziet het beest er aantrekkelijk uit. Want dit moet gezegd worden: zo'n haantje is inderdaad een scharminkeltje, met joekels van poten, het nekje en koppie er nog aan (dat is beter voor de voedselveiligheid!) en borstfiletjes waar je vooral het borstbeen van ziet. Toen ik foto's van de hele verpakte kip op mijn Facebook-pagina zette waren er dan ook commentaren op de engigheid en lelijkheid van de dode dieren. Dat zal het wat lastiger maken ze op die manier aantrekkelijk te maken voor een breed publiek.



De hele haan is een product voor enthousiaste zelfkoks én voor restaurantgangers die weten waar Abraham de mosterd haalt. Dat bewezen de talloze gerechtjes die Nel ervan maakte en verschillende bereidingen van Ralph. Mac van Dinther, culinair journalist van de Volkskrant, zat bij me aan tafel. We waren het eindelijk 'ns volledig eens: zalig.
Ik denk dat ook hij het eten voor durfals en niet-watjes vindt. In de Volkskrant noemt Mac de hanen vanmorgen kip met kloten. De smaak van leghaantjes is niet te vergelijken die met vleeskippen. Ze smaken 'meer naar kip' en hebben een andere vleesstructuur die voor een verfijnde en malse beet zorgt. Het is wellicht die typische beet waar de vleeseter in ons van houdt. Wel moet je van kluiven houden en niet bang zijn om te zien dat je een dood beest eet. Maar daar is vooral niets mis mee.
Op de foto hierboven is de 'gebutterfly-de' al mattone bereiding van Ralph de Kok te zien. Daar is nou weer niets lelijks of scharminkeligs aan.

Maatschappelijk gevoelens
Ik vroeg Ferry - de WUR-vrouw die werkelijk alles weet van de kip, haar milieu- en economische kosten en eendagskuikens - wat zij er nou van vond, een haantje dat 2,5 keer zoveel voer per kilo vlees kost als een vleeskip? En waar het vervangende vlees in de dierentuin nou vandaan moeten komen? Kuikens zijn immers perfect, want er zit alles in aan en op wat een wild beest ook eet: van botten, kop en snavel tot vlees en poten. Ook een leeuw moet tenslotte gezond eten.

Zelf opeten is diervriendelijk
Ze vertelde dat de haantjes voorzien in een spannende maatschappelijk behoefte. Als we eieren willen van kippen die ook broertjes krijgen, dan zullen we daar ook een keuze voor moeten maken. Of we maken ze meteen dood en voeren ze aan de leeuwen. Of we genieten ervan, zijn een beetje onduurzamer en maken ze later dood om ze zelf op te eten. Maatschappelijke keuzen zijn met het herboren haantje uiterst spannend geworden: als je het dier laat leven, moet je het zelf opeten. Dat is een diervriendelijke daad.

We hadden het aan tafel nog even over de zelfzuchtige ethiek die met zulke maatschappelijke gevoelens samenhangt. Het is immers onduurzaam, zegt meer over onze gevoelens dan over het zalig korte lijdensloze leven van het eendagskuiken dan over het voeden van de wereld waar maatschappelijk betrokken mensen zich doorgaans ook druk over maken. Ferry sprak vervolgens wijze woorden: "zo kun je het er tenminste weer over hebben, maar zullen we er nu lekker van genieten? Daar is eten voor."

Gelijk heeft ze. Daarom beveel ik ze van harte aan. Het haantje wordt onder meer verkocht door poelier van Meel in het Food Center Amsterdam aan de Jan van Galenstraat. Daar kosten ze €6 per stuk (horeca groothandelsprijs, ex BTW). Op comebackvanhethaantje zijn nog andere verkoopadressen te vinden plus de namen en foto's van de meewerkende kippenhouders.

Fotocredits: Al Mattone butterfly, door Ralph de Kok, Foodlog Media