hoe ‘t hoort

Een paar jaar geleden kreeg ik in Frankrijk te horen dat je geen brachetto d'Aqui, een vederlichte rode Italiaanse bubbel, mag serveren bij zuurkool. En ook al niet bij gegrild roodvlees. Zelfs Muscat de Rivesaltes mocht volgens de experts die aan mijn proeverij van 'buitenlandse wijnen' deelnamen niet bij Roquefort. Als je het nog niet deed, moet je het vooral proberen. Van de simpelste tot de beste, het is gevaarloos een prima combinatie.

Brachetto heeft een licht zoetje omdat niet alle druivensuikers tot wijn zijn vergist. De wijn is een genot bij aarbeien - knoop het in je oren, want de aarbeien komen eraan - en doet maar 5%. Je kunt er dus straffeloos meer van drinken. Ideaal dus voor je hoofdmaal met zuurkool. Het mocht niet omdat er een Elzasser bij 'hoort' en natuurlijk omdat er in Frankrijk toch genoeg andere passende wijn te vinden is voor als je dan met alle geweld excentriek wilt wezen. Een soortgelijk commentaar trof diezelfde brachetto bij een côte de boeuf, zo'n grote 'biefstuk' die je in z'n geheel grilt. Mocht ook al niet, want daar 'hoort' rood bij. Nou, doe mij maar een vette witte, zo'n lekkere volle uit Australië, Oostenrijk of Californië. Die smaakt er in minstens 8 van de 10 gevallen beter bij. Maar nee, je moet lijden, want het 'hoort' niet.
Tuurlijk, er kan wel rood bij. Een koele Gamay, zo uit de koelkast (nee, 'hoort' niet) of een volle, sjemmige Shiraz uit Barossa, Australie (nee, dat 'kan' natuurlijk helemaal niet want die komt van overzee ook al heeft Frankrijk nauwelijks wijnen die in die smaakbuurt komen, op een paar nieuwerwetse outcasts na ...)

Ik stoor me er nooit aan en jaag mijn Franse vrienden die weten hoe het hoort graag een beetje op stang. Steevast serveer ik wat niet hoort. Witte wijn bij rood vlees. Oude Bordeaux redelijk fris - heiligschennis, wie zet dat nou koud! - bij de vis. Brachetto bij de zuurkool of vlees uit de open haard. Steevast hetzelfde effect: lekker!, ook al hoort het niet. Even steevast dan ook mijn opmerking: ben ik blij dat ik uit een land kom waar we alleen maar buitenlandse wijn hebben en gewoon de smaak volgen.

Zo heb je het nog eens ergens over in Frans-Nederlands gezelschap.

Hoe het hoort was ook aan de orde afgelopen vrijdag, op de Franse ambassade in Den Haag.
In Nederlands-Frans gezelschap werd een promotieproeverij gehouden van Label Rouge producten. Wat daar gebeurde bracht me weer een stapje verder in m'n denken over de smaak van kwaliteit en diervriendelijkheid. Trots werd er verteld hoe Label Rouge, het nationale label voor kwaliteit, Frankrijk had veroverd. Het begon met kip, maar reikt inmiddels van schapen en koeien, tot aardbeien, oesters, meel, kaas en zalm. De kip is echter koning in het spel. Fransen blijken voor maar liefst 36% aan Label Rouge kip te eten. Gaat het om hele kippen (die ook Fransen nou eenmaal minder kopen dan bijv. de filets), dan is het marktaandeel zelfs 63%.
Daar moeten wij in Nederland eens om komen. Onze kwaliteitskipverkopen bedragen nauwelijks meer dan 1% van de verkochte kippen. Je-weet-wel, dat zijn die dure biologische, Loué's, Bresse's en de Volwaards in het zgn. tussensegment.
Een prima zaak, want Label Rouge dieren worden uitstekend behandeld. De Nederlandse dierenbescherming overweegt dan ook het Nederlandse publiek officieel Label Rouge te gaan adviseren.

De verkoopcijfers laten het zien. Het is maar goed dat Fransen nog weten hoe het hoort. Daarom kopen ze kwaliteit, geen prijs. Wij wel.
Fransen ook hoor, maar die schamen zich er eigenlijk voor als het op eten aankomt. Wij niet. Wij pochen over die lekker voordelige Euroshopper zalm die we in de BMW X5 of VW Touareg gaan halen voor het feestje met de hele buurt. Fransen zouden zich kapot schamen als iemand de plasticjes uit de vuilnisbak zou opdiepen waaruit zou blijken dat ze niet minstens Label Rouge serveerden. Daarom laten ze het uit hun lijf. Kwaliteit en eten zoals het hoort, daar draait het om.

Na een aantal presentaties met gelukkige kippen en koeien in de buitenlucht, werd er geproefd. Allemaal Label Rouge producten, w.o. door iedereen als goddelijk ervaren aardbeien. Er ontstond lichte paniek in de zaal, toen een aanwezige slager met verstand van vlees opmerkte dat de côte de boeuf van Charolaisrund die we kregen voorgeschoteld promotioneel niet zo handig was gekozen omdat het 'taai' was. Niet goed afgehangen, dus niet goed 'voorbedorven', zodat het vlees onvoldoende mals was.

Dat bleek niet waar. Het vlees was wel degelijk goed afgehangen. Het vlees 'hoorde' een beetje steviger - 'werkvlees' zeggen de experts hier - wat 'taaier', si vous voulez, zeiden de Franse experts. What the heck, zei ik nog tegen Onno Kleyn en Diny Schouten die er beiden ook bij waren. Daar gaan we weer. Gelukkig weten Fransen nog hoe het hoort, anders zouden ze nooit de cijfers kunnen laten zien die ze nu wel kunnen laten zien.

't Begint me langzaam te dagen: wij lullen hier gewoon te veel over smaak. Omdat we niet weten hoe het hoort.

Het gaat om productkwaliteit - de manier waarop het product tot stand komt - en het voortzetten van de goede traditie om die voortdurend te verbeteren. Iemand's smaak doet er helemaal niet toe: veel te persoons- en momentafhankelijk.

Punt aan de lijn ;-)