3 min
Robert-Jeroen Vriesendorp mijmert niet na bij de laatste tomaten aan zijn planten. Hij gaat er mee aan slag. Je kunt namelijk ook met onrijpe tomaten allerlei lekkers maken. Te veel voor één aflevering, deel II volgt later deze week.
Begin dit jaar waren het nog sprietjes met iele blaadjes, in kartonnen bekers op de vensterbank. In enkele maanden groeiden ze uit tot forse struiken en de hele zomer hebben we van de vruchten genoten. Vrolijk gele, dieprode en roestbruine tomaten, vers uit eigen tuin, tientallen recepten hebben we geprobeerd. Maar nu zijn de planten zieke patiënten, bleek en uitgeput, ze zullen de winter niet overleven. Aan de takken hangen nog verscheidene trossen vruchten, maar ze zullen waarschijnlijk niet meer rijp worden. Wat nu te doen?
Onrijpe tomaten zijn te hard om elkaar uit protest mee te bekogelen. Zonder verdere bewerking zijn ze wel eetbaar, maar niet heel lekker. Ze zijn wrang en missen de volle smaak die tomaten zo lekker maken. Vaak rijpen ze op de schaal tussen andere vruchten nog wel na, maar zijn missen ook dan de smaak van aan de struik gerijpte tomaten. Dat betekent echter niet dat je ze dan maar weg moet gooien, want met een beetje werk kun je ook van onrijpe tomaten iets heel lekkers maken.
Gebakken groene tomaten
Niet alleen een boek en filmtitel, maar ook een klassieker uit de Amerikaanse keuken. In het standaard recept worden de tomaten in schijven gesneden, door een beslagje van bloem en ei gehaald en gefrituurd. Thuis maak ik het mij nog makkelijker.
Ingrediënten
- 4 Onrijpe tomaten
- 1 Ei
- Tabasco
- Worcestershire sauce
- zout
- Bloem, semolina, of maïsmeel
- (Panko) broodkruimels (of evt. maïsgries)
- (Olijf)olie
Bereiding
Zet een pan met dikke bodem op het vuur en laat deze op een middelhoog vuur voorverwarmen.
Snij de onrijpe tomaten in schijven en verwijder eventuele lelijke plekken. Bestuif deze dan aan beide zijden met bloem. Klop het eitje los met (naar smaak) een paar druppels Tabasco en een paar druppels Worcestershire sauce.
Controleer of de pan warm genoeg is, draai het vuur dan hoger en giet er ca. 2 el olie in. Doop dan de schijven tomaten eerst in het los geklopte ei, haal ze vervolgens door de broodkruimels en leg ze meteen in de hete olie in de pan. Werk op deze manier snel verder en vul de pan niet verder dan het bedekken van de bodem. Laat de tomatenschijven bruinen, voeg zo nodig nog olie toe en keer de gepaneerde schijfjes tomaat regelmatig om.
Als de tomaten aan beide zijden goudbruin zijn, draai het vuur dan lager en laat de gebakken tomaten langzaam verder garen tot deze knapperig van buiten en net zacht van binnen zijn.
Serveer warm met Tabasco of een andere pepersaus (bijv. sriracha). Door de combinatie van knapperig, zuur en enigszins spicy zijn de gebakken groene tomaten een lekkere snack bij de drankje in een nazomers zonnetje. Een koel glas bockbier past er prima bij.
Chutney van groene tomaten
Deze chutney is heerlijk bij goed gerijpte harde kazen, bij paté en koud vlees. De chutney is ook prima als vervanger voor ketchup en niet te versmaden bij gebakken aardappels. Het is eigenlijk zelfs lekker om gewoon zo te eten, als eenvoudig beleg op een geroosterde boterham.
Ingrediënten
- 6 Uien
- 3 Laurierblaadjes
- 1 Kaneelstokje
- 2 Kruidnagels
- 1 Steranijs
- 600g Groene (onrijpe) tomaten
- 1 Citroen (zie opmerking)
- 2 tl Zwarte en/of gele mosterdzaad (of grove mosterd)
- 180g (Witte) wijnazijn
- 150g Suiker
Bereiding
Snipper de uitjes en zet deze in een pan op een laag vuur, met een paar eetlepels water, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, de kruidnagels en steranijs. Voeg, als het water verdampt is enkele theelepels olijfolie toe en doe het deksel op de pan. Door het vuur heel laag te houden krijg je krijgt de mooiste smaak, maar kan het een half uurtje of langer duren. Als de uien een goudbruine kleur hebben kun je de kruiden verwijderen.
Snij intussen de groene tomaten. Snijd de citroen in vieren, verwijder de pitten en pers het sap boven de pan uit. Voeg de stukken tomaat en citroen met de azijn en het mosterdzaad toe aan de gekaramelliseerde uien. Breng dit alles aan de kook, los de suiker op en laat het op een laag vuur zonder deksel sudderen tot het mengsel ingedikt is (ca. 30 minuten). Verwijder dan de stukken citroen uit de pan.
Schep tenslotte de chutney in gesteriliseerde potten en sluit deze af met een deksel. Zet de potten op een koele donkere plaats weg en geef de chutney minstens een maand om op smaak te komen.
Opmerking: ik gebruik in dit recept een citroen, zowel voor de smaak, als voor de pectine die zorgt dat de chutney een steviger consistentie krijgt. Je kunt de citroen eventueel vervangen door een appel (bijv. Boskoop, Bramley, of Granny Smith).
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Onrijpe tomaten zijn te hard om elkaar uit protest mee te bekogelen. Zonder verdere bewerking zijn ze wel eetbaar, maar niet heel lekker. Ze zijn wrang en missen de volle smaak die tomaten zo lekker maken. Vaak rijpen ze op de schaal tussen andere vruchten nog wel na, maar zijn missen ook dan de smaak van aan de struik gerijpte tomaten. Dat betekent echter niet dat je ze dan maar weg moet gooien, want met een beetje werk kun je ook van onrijpe tomaten iets heel lekkers maken.
Gebakken groene tomaten
Niet alleen een boek en filmtitel, maar ook een klassieker uit de Amerikaanse keuken. In het standaard recept worden de tomaten in schijven gesneden, door een beslagje van bloem en ei gehaald en gefrituurd. Thuis maak ik het mij nog makkelijker.
Ingrediënten
- 4 Onrijpe tomaten
- 1 Ei
- Tabasco
- Worcestershire sauce
- zout
- Bloem, semolina, of maïsmeel
- (Panko) broodkruimels (of evt. maïsgries)
- (Olijf)olie
Bereiding
Zet een pan met dikke bodem op het vuur en laat deze op een middelhoog vuur voorverwarmen.
Snij de onrijpe tomaten in schijven en verwijder eventuele lelijke plekken. Bestuif deze dan aan beide zijden met bloem. Klop het eitje los met (naar smaak) een paar druppels Tabasco en een paar druppels Worcestershire sauce.
Controleer of de pan warm genoeg is, draai het vuur dan hoger en giet er ca. 2 el olie in. Doop dan de schijven tomaten eerst in het los geklopte ei, haal ze vervolgens door de broodkruimels en leg ze meteen in de hete olie in de pan. Werk op deze manier snel verder en vul de pan niet verder dan het bedekken van de bodem. Laat de tomatenschijven bruinen, voeg zo nodig nog olie toe en keer de gepaneerde schijfjes tomaat regelmatig om.
Als de tomaten aan beide zijden goudbruin zijn, draai het vuur dan lager en laat de gebakken tomaten langzaam verder garen tot deze knapperig van buiten en net zacht van binnen zijn.
Serveer warm met Tabasco of een andere pepersaus (bijv. sriracha). Door de combinatie van knapperig, zuur en enigszins spicy zijn de gebakken groene tomaten een lekkere snack bij de drankje in een nazomers zonnetje. Een koel glas bockbier past er prima bij.
Chutney van groene tomaten
Deze chutney is heerlijk bij goed gerijpte harde kazen, bij paté en koud vlees. De chutney is ook prima als vervanger voor ketchup en niet te versmaden bij gebakken aardappels. Het is eigenlijk zelfs lekker om gewoon zo te eten, als eenvoudig beleg op een geroosterde boterham.
Ingrediënten
- 6 Uien
- 3 Laurierblaadjes
- 1 Kaneelstokje
- 2 Kruidnagels
- 1 Steranijs
- 600g Groene (onrijpe) tomaten
- 1 Citroen (zie opmerking)
- 2 tl Zwarte en/of gele mosterdzaad (of grove mosterd)
- 180g (Witte) wijnazijn
- 150g Suiker
Bereiding
Snipper de uitjes en zet deze in een pan op een laag vuur, met een paar eetlepels water, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, de kruidnagels en steranijs. Voeg, als het water verdampt is enkele theelepels olijfolie toe en doe het deksel op de pan. Door het vuur heel laag te houden krijg je krijgt de mooiste smaak, maar kan het een half uurtje of langer duren. Als de uien een goudbruine kleur hebben kun je de kruiden verwijderen.
Snij intussen de groene tomaten. Snijd de citroen in vieren, verwijder de pitten en pers het sap boven de pan uit. Voeg de stukken tomaat en citroen met de azijn en het mosterdzaad toe aan de gekaramelliseerde uien. Breng dit alles aan de kook, los de suiker op en laat het op een laag vuur zonder deksel sudderen tot het mengsel ingedikt is (ca. 30 minuten). Verwijder dan de stukken citroen uit de pan.
Schep tenslotte de chutney in gesteriliseerde potten en sluit deze af met een deksel. Zet de potten op een koele donkere plaats weg en geef de chutney minstens een maand om op smaak te komen.
Opmerking: ik gebruik in dit recept een citroen, zowel voor de smaak, als voor de pectine die zorgt dat de chutney een steviger consistentie krijgt. Je kunt de citroen eventueel vervangen door een appel (bijv. Boskoop, Bramley, of Granny Smith).
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Na lezing van het artikel van McGee blijf ik toch nog zitten met onduidelijkheid over solanine en tomatine. De stoffen verschillen namelijk nogal in structuur en eigenschappen.
In de vakliteratuur die ik gelezen heb bevatten (groene) tomaten voornamelijk tomatine en volgens veel schrijvers nauwelijks meetbare hoeveelheden solanine. Solanine wordt algemeen als giftig beschouwd, terwijl tomatine relatief veilig heet.
Vraag is, heb jij het over de gemeten hoeveelheid tomatine of solanine?
Terzijde, ik ben ook nog steeds benieuwd naar de hoeveelheid glycoalkaloïden in de bladeren. Moeten we die echt vermijden of kunnen we ze nu (met mate uiteraard) wel eten?
In onrijpe toestand, als een tomaat nog helemaal groen is, bevat de tomaat inderdaad het giftige alkaloïde solanine. Dit hittebestendige natuurlijke gif zit in alle nachtschadegewassen, en daarmee ook in aardappelen. Slechts 25 milligram solanine maakt zich al onaangenaam merkbaar: je krijgt er hoofdpijn en buikpijn van, en krijgt last van je darmen. Soms vertroebelt solanine ook de heldere blik waardoor men na het eten last krijgt van gezichtsstoornissen. Meer dan 400 milligram kan het lichaam niet aan en zou de dood tot gevolg hebben. Maar zo gevaarlijk zijn groene tomaten niet: bij onrijpe tomaten werd een solaninegehalte van maximaal 32 milligram per 100 gram vruchtvlees gemeten. Om vergiftigd te worden, zou men daarom kilo's groene tomaten moeten consumeren.
Over het narijpen van onrijp geplukte tomaten. De veel te vroeg geplukte bleekneusjes blijven inderdaad vaak erg hard, maar die verschillen sterk in kleur met de vruchten die binnen wel rijpen. Ik vraag me af of hetzelfde geldt voor de extra harde tomaten van de groenteboer. Zijn deze gewoon veel te vroeg geplukt waardoor deze hard bleek blijven, of is er iets anders aan de hand? Het zou hier om cultivar kunnen gaan die speciaal geselecteerd is op deze eigenschap.
De late tomaten van mijn balkonnetje en de tomaten die ik bij het stalletje op de markt koop zijn rijpen nu nog redelijk goed na. Die tomaten zijn daarna prima voor salades of andere hapjes.
De bleekneusjes van het balkon gaan de pan in. Misschien ook een goed idee voor die "extra harde tomaten"?
Interessante discussie! Het lijkt alsof de meningen over dit onderwerp nogal uiteenlopen.
Ik sloeg "On Food & Cooking" er nog eens op na. Daarin stelt Harold McGee dat solanine een vrij stabiele alkaloïde is en niet verdwijnt door koken. Dit artikel op Food Safety Watch zegt min of meer hetzelfde. In vakliteratuur kom dit ook tegen. De hoeveelheid solanine in de piepers lijkt alleen door frituren significant te verminderen. Kennelijk is een hoge temperatuur (ca. 170°C) nodig om de giftige alkaloïden af te breken.
Wat betreft de soep, solanine is wateroplosbaar en de hoogste concentraties bevinden zich dicht bij de schil. Als je ongeschilde aardappelen in de soep zou koken, zou dat betekenen dat de solanine daarin hoe dan ook in de soep blijft. Misschien beter om die piepers dan toch maar te schillen...
Bedankt voor dit recept Robert.
Narijpen van groene tomaten gaat alleen niet altijd goed. Ook de meestal halfrijpe rode tomaten van de supermarkt zijn na een week vaak nog net zo hard. Sterker nog, onze groenteboer adverteert met "extra harde tomaten" alsof het een trend is. Als halfrijpe tomaten bij minder dan 12 C bewaard worden, dan zijn zijn ze al bijna niet meer rijp te krijgen. Ook te hoge temperaturen geven problemen.
In Juli had ik een heleboel trossen halfrijpe en groene cherry tomaten uit de tuin meegenomen naar Zuid-Frankrijk. Een deel in ondiepe doosjes schuin in de richting van de zon opgesteld; een ander deel buiten in de schaduw. Het deel dat in de felle zon lag, heb ik na enkele dagen weg moeten gooien omdat ze, hoewel nog onrijp, zacht en waterig werden alsof ze in de magnetron waren geweest. De overige werden bijna allemaal rijp op de kleintjes na, die als rozijnen verschrompelden. Een klein deel dat nog erg onrijp was had ik in de tuin weggegooid. Ook deze werden na enkele weken rood maar hadden minder smaak.