1 min
De voedingswaarde van kaas blijft hetzelfde, of je 'm nu smelt of niet. Toch is gesmolten kaas ontegenzeggelijk lekkerder.
Voedingswetenschappers vonden uit waarom dat zo is. Het zit niet alleen tussen onze oren maar heeft alles te maken met onze smaakpapillen én de temperatuur.
Bij hogere temperaturen is het vetgehalte in kaas beter 'merkbaar'. De kaas smaakt dan romiger, hartiger en rijker en ons centrale zenuwstelsel reageert, of dat nu door evolutie is of door aangeleerd gedrag, positief op vet voedsel.
Ook blijkt uit Nederlands onderzoek (uit 2005) naar de romigheid van toetjes, zoals vla, dat proefpersonen 'zachtere toetjes' aantrekkelijker vinden.
Gesmolten kaas lijkt qua textuur op vla en dus zou de combinatie van warme gesmolten kaas, die de tong omhult en de zachte textuur datgene wat de smaakpapillen registreren kunnen versterken. De hersenen krijgen dan een extra sterk signaal van 'lekker' door.
Er is nog een reden dat we gesmolten kaas lekkerder vinden: er komen bij het verwarmen verschillende vluchtige stoffen vrij die in koude kaas opgesloten blijven zitten in de vaste vorm. Maar let op: niet iedere kaas smelt op dezelfde manier. Elke kaas smelt anders "door de verschillende thermodynamische eigenschappen van de caseïnestructuur [een eiwit dat voorkomt in kaas en zuivel]".
Als kaas smelt, treden chemische veranderingen op. De eiwitten en vetten breken af en worden vloeibaarder, vaste vetbolletjes worden vloeibaar en dit zorgt voor een zachtere textuur en mondgevoel," aldus Well+Good.
En vergeet één ding niet: meestal eten we gesmolten kaas met andere producten die we als lekker ervaren. Denk aan pasta, fondue, tosti, pizza.... De smaakassociatie en de smaakversterking van de ingrediënten die met de gesmolten kaas worden gecombineerd zouden zomaar een versterkende rol kunnen spelen.
Dit artikel afdrukken
Bij hogere temperaturen is het vetgehalte in kaas beter 'merkbaar'. De kaas smaakt dan romiger, hartiger en rijker en ons centrale zenuwstelsel reageert, of dat nu door evolutie is of door aangeleerd gedrag, positief op vet voedsel.
Ook blijkt uit Nederlands onderzoek (uit 2005) naar de romigheid van toetjes, zoals vla, dat proefpersonen 'zachtere toetjes' aantrekkelijker vinden.
Gesmolten kaas lijkt qua textuur op vla en dus zou de combinatie van warme gesmolten kaas, die de tong omhult en de zachte textuur datgene wat de smaakpapillen registreren kunnen versterken. De hersenen krijgen dan een extra sterk signaal van 'lekker' door.
Er is nog een reden dat we gesmolten kaas lekkerder vinden: er komen bij het verwarmen verschillende vluchtige stoffen vrij die in koude kaas opgesloten blijven zitten in de vaste vorm. Maar let op: niet iedere kaas smelt op dezelfde manier. Elke kaas smelt anders "door de verschillende thermodynamische eigenschappen van de caseïnestructuur [een eiwit dat voorkomt in kaas en zuivel]".
Als kaas smelt, treden chemische veranderingen op. De eiwitten en vetten breken af en worden vloeibaarder, vaste vetbolletjes worden vloeibaar en dit zorgt voor een zachtere textuur en mondgevoel," aldus Well+Good.
En vergeet één ding niet: meestal eten we gesmolten kaas met andere producten die we als lekker ervaren. Denk aan pasta, fondue, tosti, pizza.... De smaakassociatie en de smaakversterking van de ingrediënten die met de gesmolten kaas worden gecombineerd zouden zomaar een versterkende rol kunnen spelen.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik vind fijn gebrokkelde feta heerlijk in een oven bereiding, al smelt die minder. Op pizza... maar absoluut in mijn moussaka. (je kan het ook kloppend warmen in een bechamelsaus, dan lost het wel op)
Overigens is schapen feta super romig en zacht (60% vet). Niets smelt beter. En heerlijk om te smeren op brood (met kruiden, tomaatblokjes en olijven)
Zo wordt feta nog wel eens op een pizza gedaan, natuurlijk niet door Italianen en die smelt dus totaal niet. Ik ben nogal een fan van de Langres kaasjes, die wanneer je ze op kamertemperatuur aansnijdt, spontaan gaan vloeien.... heerlijk!
De foto toont volgens mij een Amerikaanse pizza. In dat land wordt werkelijk alles bedolven onder een dikke laag kaas.
De ene kaas (/gebruik) is de andere niet. Het hele karakter van de kaas wordt totaal anders.
Bepaalde kazen lenen zich meer om te smelten. In Frankrijk ook speciale kaasjes in smeltschaaltjes.. om je brood in te dippen.
Een eenmaal afgekoelde (en/of 'draderige') gesmolten kaas niet meer zo lekker...
Een lekkere kaasfondue kan je niet zomaar met iedere kaas maken.
En ik waardeer een plak pittige boeren Stolwijker op brood (met boter lekkerder, dat wel - wat misschien in lijn is met het 'vetargument' hierboven) veel meer dan een tosti daarmee!
Dan is er nog de chemische smeltkaas (Goudkuipje, la Vache qui rit). Niet echt lekker (behalve misschien voor onopgevoede kinderen), en zeker niet gezond met haar fosfaten e.a.