Hoe krijg je een vegetarische of vegan worst met een overtuigend mondgevoel? Door vanuit natuurkundige principes te denken en die toe te passen. Betrek daarom fundamentele wetenschappers op het gebied van polymeren (lees: plastics) en vraag hen hun inzichten en kennis om te zetten in toepassingen voor levensmiddelen.

Neem 3 worsten van dezelfde fabrikant (eentje met vlees, een vegetarische met toegevoegd ei-eiwit en een puur plantaardige) en onderwerp die aan een 'stresstest' die de fysische krachten in de mond nabootst. Dat betekent rustig in de mond, samendrukken, uittrekken en wrijving door kauwen. Vleesworst blijkt makkelijker te glijden en elastischer te zijn dan vegaworst. Dat komt doordat de vetten en de eiwitten in vlees op moleculair niveau 'vrijer' beschikbaar zijn dan die in plantaardige eiwitstructuren van vervangers.

Die achterstand valt op te lossen door méér vaste plantaardige vetten voor betere wrijvingseigenschappen en meer zonnebloemeiwitten, want die zijn relatief het meest elastisch onder de plantaardige eiwitten. Toen ze hun advies formuleerden wisten de onderzoekers (nog) niet dat de oorlog in Oekraïne de beschikbaarheid van zonnebloemproteïnen zou beperken. Ook hielden ze geen rekening met de toenemende afkeer van ultra processed foods.
Reageer
  • Deel
Druk af