Winkels ‘Nieuwe voedselspeciaalzaak is hybride concept’

Volgens Rob Morren van ABN AMRO hebben veel voedselspeciaalzaken eindelijk weer zicht op omzetherstel. In 2015 kocht de Nederlandse consument voor €56 miljard aan voedingsmiddelen. Daarvan werd €7,4 miljard uitgegeven in voedselspeciaalzaken zoals de slager, bakker, slijter of groenteman, een opleving ten opzichte van de dalende trend van de voorgaande, moeilijke jaren.

Tussen 2007 en met 2015 daalden de verkoopvolumes van speciaalzaken met ongeveer 29% en ging de omzet met zo’n 15% omlaag. Het aantal winkels nam in 3 jaar met 1% af.

In het sectorrapport 'De voedselspeciaalzaak 2.0, het visitekaartje van de agrifoodsector' beschrijft de bank waar de kansen liggen voor speciaalzaken. Want supermarkten mikken ook op vers en beleving en de grenzen tussen de kanalen vervagen. De consument heeft steeds minder 'vaste adresjes' en wisselt snel af waar, hoe en wanneer hij zijn eetbehoefte invult.

Een foto van een koe ophangen is daarvoor niet voldoende. De consument is op zoek naar nieuwe ervaringen en eten en drinken zijn steeds meer onderdeel van de leefstijl.

Korte keten en consumentenvertrouwen
Hoe zorgt de voedselspeciaalzaak er volgens ABN AMRO voor zich de kaas niet van het brood te laten eten? Door te laten zien dat ze hun klanten en hun marktgebied door en door kennen, zegt Rob Morren, Sector Banker Food van ABN AMRO: "Ze weten precies welke behoefte ze kunnen invullen op het gebied van gemak, luxe en unieke producten. Ze weten klanten te verrassen en investeren in transparantie: laten zien wat je doet en waarom. Een foto van een koe ophangen is daarvoor niet voldoende. De consument is op zoek naar nieuwe ervaringen en eten en drinken zijn steeds meer onderdeel van de leefstijl. Lokale biologische en duurzame streekproducten met een herkenbare oorsprong versterken de binding met de regio. Hierbij geldt: hoe korter de keten tussen ‘grond’ en ‘mond’ en hoe zichtbaarder het ambacht en vakmanschap, hoe groter het vertrouwen van de consument. Voedselspeciaalzaken staan sterker door meer samenwerking met boeren en fabrikanten: het biedt hen het visitekaartje bij uitstek voor de agrifoodsector. Maar samenwerking is ook mogelijk met andere speciaalzaken of zelfs de horeca en supermarkt. Zo kunnen ondernemers gezamenlijk een foodbestemming creëren met een complementair (gemaks)assortiment en elkaar sterker maken.”

De term ‘speciaalzaak’ wordt synoniem aan (hybride) concepten die snel inspelen op de wensen van de veeleisende consument

'Hybride concepten'
De bank voorziet dat de speciaalzaken de hete adem van supermarkten en branchevreemde aanbieders in hun nek zullen blijven voelen. De supermarkten zullen doorgaan met verhoging van de kwaliteit en de beleving van het versassortiment (bijvoorbeeld Marqt of de Jumbo Foodmarkt). Online aanbieders als HelloFresh en Willem & Drees brengen de 'speciaalzaakbeleving’ naar de thuiskeuken met niet-alledaagse gerechten en producten.

De bank schrijft: "Kortom: het foodaanbod groeit en de grenzen tussen kanalen vervagen. De term ‘speciaalzaak’ wordt synoniem aan (hybride) concepten die snel inspelen op de wensen van de veeleisende consument. Zo vallen de klassieke poelier of kaasboer onder dezelfde noemer als boerderijwinkels en one-productshops, die zijn gespecialiseerd in popcorn, yoghurt of koffie. Daarnaast brengen foodhallen in de grote steden een groot aantal versspecialisten onder één dak samen: daar lopen directe consumptie en consumptie voor thuis naadloos in elkaar over."