Nick Trachet ontdekt spiermaagjes, een delicatesse. Voor in een zomerse salade.
Het zomert. Dan ga je op zoek naar lichtere keuken. In Frankrijk kreeg ik onlangs op een middag een salade de gésiers voorgeschoteld. Vogelmagen. In het beste geval zijn die van eenden, grote, roodvlezige spieren, maar van kip kan ook.
Delicatesse
Spiermagen staan bekend als delicatessen in de keuken. Ondanks dat, zijn die van de kip zeer goedkoop, zeker als je erbij denkt dat er (meestal) geen afval bij zit. De schoongemaakte magen werden in de handel doorgesneden en verlost van hun leerachtige binnenbekleding en steentjes. Puur spiervlees dus!
Spiermaagjes zijn volksvoedsel. Van wijlen Stef Stas, cafébaas van ‘t Schuurke op de hoek van de Oude Graanmarkt en de Moutstraat, kreeg ik ooit het recept voor keekemitte, zoals kippenmaagjes heten in ongemanierd Brussels: je kookt ze zacht in een goed gekruide bouillon. Vervolgens snij je ze door zodat je stukken krijgt die op gekookte wijngaardslakken lijken. Die pruts je dan in lege slakkenhuisjes en dek je af met lookboter en gehakte peterselie. Nog even in de oven en: “Voilà: escargots à la bourguignonne, ze merken het verschil toch niet.”
Zomers slaatje
Maar alle Brusselse zwans op een stokje, we waren hier voor een zomers slaatje. Je kan de maagjes inderdaad koken in een “kruidige bouillon”. Doe dat op zo laag mogelijke temperatuur, “rimpelend”, zoals dat heet. Dat duurt misschien een uurtje. Ook niet te lang, ander worden ze draderig en dat zou spijtig zijn. Maar je kan ze ook garen in de oven, met boter, gehakte sjalot en peterselie, een paar goede draaien van de pepermolen en een voorzichtig snuifje zout. Hier geldt hetzelfde: niet te heet en lang genoeg. Eenmaal zacht (helemaal week zullen ze nooit worden) gooi je ze in een slakom waarin groene boontjes of krulsla staan te wachten. Blus de pan met wat wijn en/of azijn en giet dat over de sla. Met liefde mengen en opdienen.
Zelf maken
De eendenmagen ofte gésiers zijn vaak confit als je ze kant-en-klaar koopt. Dat betekent dat ze ingemaakt werden in eenden- of ganzenvet. Dergelijke confit de gésiers is altijd zouter dan de zelfgebakken. Maar als je dat smakelijk vindt, kan je die thuis ook zelf maken. Meng de maagjes met grof zout en laat een nacht staan in de ijskast. Spoel ze de volgende dag grondig af onder de kraan en doe ze in een pan met zoveel eendenvet tot ze onder staan. Je kan overigens ook smout gebruiken, dat werkt ook. Doe er enkele geplette looktenen bij en een bosje tijm. Laat nu warm worden en zachtjes rimpelen tot de magen zacht zijn. Men doet dat soms door het vuur regelmatig op en af te zetten: te warm en ze worden taai! Schep de maagjes dan in een pot, verhit het overblijvende vet nog even en giet dan over de maagjes. Ze moeten volledig onder staan! Afgekoeld, kan je ze zeker twee weken bewaren in de koelkast. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Twee magen heeft het sympathieke hoen, eigenlijk drie, als je daarbij ook de krop rekent. Het voedsel gaat dan verder door de slokdarm naar de kliermaag. Hier wordt het voedsel gemengd met verteringssappen, vooraleer het in de spiermaag gaatVogels hebben meerdere magen. Met verwondering leerden we over de magen van de koe. Maar de kip laat zich ook niet onbesuisd. Twee magen heeft het sympathieke hoen, eigenlijk drie, als je daarbij ook de krop rekent, de verbreding van de slokdarm waar de vogel zijn voedsel in opslaat voor het aan de kleintjes te geven of zelf verder te verteren. Het voedsel gaat dan verder door de slokdarm naar de kliermaag. Hier wordt het voedsel gemengd met verteringssappen, vooraleer het in de spiermaag gaat. Wie ooit een kip heeft geslacht, weet het. Dat kliermaagje is maar een klein ding vergeleken met de spiermaag. Die is, zoals het klinkt, erg gespierd, veel meer - in verhouding - dan die van een varken of koe. Dat komt door het soort voedsel: granen, zaden en insecten. Die worden in deze maag vermalen in aanwezigheid van grint, kleine steentjes. Ook de dinosauriërs hadden die, zij worden vandaag door liefhebbers verzameld als gastrolieten. Maar moderne krokodillen, zeehonden en zelfs sommige vissen zoals de harder hebben spiermagen met steentjes.
Delicatesse
Spiermagen staan bekend als delicatessen in de keuken. Ondanks dat, zijn die van de kip zeer goedkoop, zeker als je erbij denkt dat er (meestal) geen afval bij zit. De schoongemaakte magen werden in de handel doorgesneden en verlost van hun leerachtige binnenbekleding en steentjes. Puur spiervlees dus!
Spiermaagjes zijn volksvoedsel. Van wijlen Stef Stas, cafébaas van ‘t Schuurke op de hoek van de Oude Graanmarkt en de Moutstraat, kreeg ik ooit het recept voor keekemitte, zoals kippenmaagjes heten in ongemanierd Brussels: je kookt ze zacht in een goed gekruide bouillon. Vervolgens snij je ze door zodat je stukken krijgt die op gekookte wijngaardslakken lijken. Die pruts je dan in lege slakkenhuisjes en dek je af met lookboter en gehakte peterselie. Nog even in de oven en: “Voilà: escargots à la bourguignonne, ze merken het verschil toch niet.”
Zomers slaatje
Maar alle Brusselse zwans op een stokje, we waren hier voor een zomers slaatje. Je kan de maagjes inderdaad koken in een “kruidige bouillon”. Doe dat op zo laag mogelijke temperatuur, “rimpelend”, zoals dat heet. Dat duurt misschien een uurtje. Ook niet te lang, ander worden ze draderig en dat zou spijtig zijn. Maar je kan ze ook garen in de oven, met boter, gehakte sjalot en peterselie, een paar goede draaien van de pepermolen en een voorzichtig snuifje zout. Hier geldt hetzelfde: niet te heet en lang genoeg. Eenmaal zacht (helemaal week zullen ze nooit worden) gooi je ze in een slakom waarin groene boontjes of krulsla staan te wachten. Blus de pan met wat wijn en/of azijn en giet dat over de sla. Met liefde mengen en opdienen.
Zelf maken
De eendenmagen ofte gésiers zijn vaak confit als je ze kant-en-klaar koopt. Dat betekent dat ze ingemaakt werden in eenden- of ganzenvet. Dergelijke confit de gésiers is altijd zouter dan de zelfgebakken. Maar als je dat smakelijk vindt, kan je die thuis ook zelf maken. Meng de maagjes met grof zout en laat een nacht staan in de ijskast. Spoel ze de volgende dag grondig af onder de kraan en doe ze in een pan met zoveel eendenvet tot ze onder staan. Je kan overigens ook smout gebruiken, dat werkt ook. Doe er enkele geplette looktenen bij en een bosje tijm. Laat nu warm worden en zachtjes rimpelen tot de magen zacht zijn. Men doet dat soms door het vuur regelmatig op en af te zetten: te warm en ze worden taai! Schep de maagjes dan in een pot, verhit het overblijvende vet nog even en giet dan over de maagjes. Ze moeten volledig onder staan! Afgekoeld, kan je ze zeker twee weken bewaren in de koelkast. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ze zijn heerlijk. Bij de Franse Lidl zijn ze overal kant-en-klaar (vers zijn ze nogal taai) te koop. Even opbakken in de pan, over je salade gieten (met het vet mee) en je bent klaar. Te koop in een pak met vacuüm getrokken in vet geconfijte maagjes onder het huismerk Piquebroche (gésiers de volaille). Ik kan zo snel geen verpakking op het www. vinden. Wel de luxe eendenversie in blik.
Kippen- en eenden-maagjes zijn heel geschikt voor zomerse salades. Niet erg populair in Nederland. Inmiddels zijn dan ook de varkens- en kalfsniertjes, lever en kippenmaagjes in de supermarkt verdwenen. Nog niet gesproken over hart- (de beste) of keelzwezerik (thymus), die je zelfs niet meer tegenkomt in restaurants.
Als we hanen slachten gaan maag, het hartje en de lever apart. Worden mee gestoofd en halverwege al uit de pan gesnoept.
Vroeger zaten die in elke verse winkelkip bijgevoegd in een klein plastic zakje..
Als je de voorgekookte (!) maagjes roerbakt met pijnboompitjes en spekjes met een beetje geperste knoflook in olijfolie, voeg je peper, zout en op het einde wat frambozenazijn toe.
Wil je het chique doen, dan kies je voor de Salade Périgourdine.
Nu nog zonder strafrechtelijke vervolging te bereiden, maar dat zal waarschijnlijk in de toekomst in de verborgenheid moeten plaatsvinden.
Er hoort namelijk foie gras op een stukje getoast brood bij. Eventueel een paar plakjes gerookte eendenborst. Op bovenstaande foto-link op de foie een dotje zelfgemaakte kweeperengelei.
Je drinkt er geen te droge witte wijn bij, maar een beetje malse vette.
Na bereiding van de salade, schep je het roerbaksel op de salade, garneer met wat frambozen en/of kleine tomaatjes en giet het restje vocht er over. Sopt lekker op met stokbrood.
Hou de olijfolie, zeezout en pepermolen onder handbereik.
Hier een variatie met kippenmaagjes zonder fois gras, maar met scampi’s.
Colruyt, kien op kwaliteit en milieu, heeft dit jaar zeker 3-4 maanden de scampi’s uit het Verre Oosten afgewezen vanwege de hoge concentraties antibiotica. Maar ze (typ in de zoekbalk: everyday scampi's) liggen er weer voor € 6,41 per halve kilo.
Weer een geweldig stukje van Nick Trachet. In Nederland verschijnt nu ongeveer elke dag een nieuw kookboek. Maar een wezenlijk leerzaam boek met stukjes van Trachet, waar blijft het? De beste culinaire publicist van de lange landen is - hoe vreemd - boven Antwerpen onbekend. Alleen onder Foodloglezers en daar zitten denkelijk geen kookboekenuitgevers bij.