Culinair ontdekt: Kaneel

Kaneel is de gedroogde schors van kaneelbomen (Cinnamomum spp.), planten uit de laurierfamilie. Er bestaan verschillende soorten kaneelbomen, van verschillende kwaliteit. Van oorsprong komen ze voor van Sri Lanka tot China. In recentere tijden zijn ze aangeplant over de koloniën, maar de beste kwaliteit komt nog altijd uit 'Ceylon'. Daar weten ze ook het beste hoe de specerij geprepareerd moet worden.

Men hakt de kleine bomen na zes jaar om en haalt de schors weg, die vervolgens wordt opgeschoond en gedroogd. Al drogend rolt de schors zich op en vormt ze buisjes, rietjes, canellae in het Latijn. De omgehakte boom maakt nieuwe scheuten, die dan om het jaar of twee opnieuw worden gesnoeid. De schors van de scheuten zou beter zijn dan die van het volle hout.

Kaneel mag dan van ver komen, als specerij is het in ons deel van de wereld al bekend sinds de verste oudheid. Van alle klassieke specerijen is kaneel trouwens de meest gebruikte, want kaneel gaat niet alleen in broden, zoete koekjes en (appel)taartjes, maar ook in de meeste currymengsels en in het Arabische ras-el-hanout, en men kruidt er ook koffie en andere drankjes mee.

Eeuwenlang was de handel in specerijen in handen van de Arabieren, tot Spanjaarden, Portugezen, Italianen en Britten zelfs overzee trokken. De ontdekkingsreizen, de onderwerping van heel de wereld door de Europeanen, werd gestuurd door de drang naar specerijen.

Hoe kan dat eigenlijk? Specerijen en kruiden zijn voedingsstoffen die in de eerste plaats voor genot zorgen. Wellness heet dat vandaag. Toch is er een verschil tussen kruid en specerij. De meeste schrijvers reserveren het woord specerij voor de smaakstoffen die uit de historische handel met het Oosten stammen. Op die manier is nootmuskaat een klassieke specerij, maar vanille niet, want dat kwam pas vele eeuwen later in gebruik in Europa. Er is ook een technische en... een economische uitleg.

Wij hebben (te) veel potjes met kruiden in de keuken. We kopen die, en dan staan ze daar in de kast te wachten. Bij kruiden verdwijnt de smaak al snel. Munt en salie bijvoorbeeld: binnen de kortste keren ruiken ze naar hooi. Ook laurier is gedroogd slechts een schaduw van het verse blad. Bij de klassieke specerijen is dat niet zo. Nootmuskaat en foelie, kruidnagel en peper behouden hun aroma jarenlang. Voor de handelaar was dat uiteraard een ideaal product om mee te speculeren. Aankopen wanneer de prijs héél laag stond, bijvoorbeeld wanneer er per ongeluk verschillende karavanen tegelijk waren aangekomen in Venetië of Brugge. Verkopen wanneer er oorlog was of ziekte, en wanneer dus de transporteurs niet onze richting uit kwamen. Zoveel geld was er met de specerijenhandel te verdienen, dat alle grote koninkrijken schepen uitreedden om ze, na jarenlange tochten en met verlies van duizenden mensenlevens, naar onze contreien te brengen. Bekijk dat bundeltje schors op de foto. Hoeveel moeders hebben voor zulke stokjes tranen gelaten?

Maar wat moest gebeuren, gebeurde. Door de regelmatige aanvoer was er al spoedig geen geld meer mee te verdienen, en de specerijen verdwenen uit de keuken. Het waren 'Nieuwe Tijden': de zeevaarders brachten andere exclusieve dingen mee uit Amerika, en onze keuken veranderde totaal. In de renaissance maakten de nieuwe rijken de middeleeuwse oosterse specerijen belachelijk. Cacao en koffie, vanille en Spaanse peper waren de nieuwe trends uit de tropen. Van 'peperduur' werden de specerijen 'boerenkruid'. Naarmate specerijen gemeengoed werden, keerden de rijken zich ervan af en kozen ze voor moeilijk bewaarbare verse ingrediënten, zoals jonge erwtjes, aspergescheuten of rauwe oesters. Dát konden de boeren zich niet permitteren!

En zo leefden kaneel en zijn reisgezellen voort in de volkskeuken. Er gaan vandaag nog middeleeuwse kruiden in de stoverij en bij het volkse konijn. Wij hoeven er niet meer op neer te kijken. Appeltaart met kaneel is een van de grootste pleziertjes van het herfstseizoen. Ik merkte de laatste jaren een sterke heropleving van de smaak voor kaneel bij de jeugd. Snoep met kaneel, lekstokken met kaneel, er kwam op een zeker moment geen eind aan. Nu mijn kinderen de snoepleeftijd wat voorbij zijn, volg ik het niet meer zo, maar de voorbije jaren werd er alvast meer kaneel verorberd dan in 'mijn tijd'. Nu de sterrenkoks nog.

Kaneel hoeft dus niet vers te zijn, per definitie liever niet zelfs. Maar koop toch maar best de fijnste wanneer u de keuze heeft en rolletjes schors koopt. Zo bent u al bijna zeker dat het om echte 'Ceylon' gaat. En die moet u zelf verpulveren. Met de grovere kaneelsoorten uit Indonesië of China gaat dat niet, die blijven als stukken hout achter in de mengsels. De cassia, bijvoorbeeld, is een heel grove soort kaneel. Kenners zeggen dat ceylonkaneel veel fijner van smaak is. Verpoederde kaneel is uiteraard altijd handig om in huis te hebben, maar daarvan kunt u niet weten welke het is. Smakelijk.

Nick Trachet © Brussel Deze Week
Fotocredits: Vvillamon