Het verhaal wil dat de Zwitserse chocolatier Rodolpho Lindt na een werkdag in 1879 zijn mengmachine vergat uit te zetten en de volgende ochtend tot zijn verbazing zag dat de chocolademassa egaal en dikvloeibaar was geworden. Voordien bevatte vaste chocolade allerlei korreltjes en werd het vooral opgelost in water of melk gedronken.
Concheren werd een standaardbehandeling. Tijdens het mengen van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventuele melkpoeder, smaakstoffen en andere toevoegingen komt niet alleen de smaak tot leven, maar krijgt de massa ook een aangename structuur. Cacaoboter smelt bij lichaamstemperatuur, vandaar het bijzondere mondgevoel van echte chocolade.
'Reologie'
Maar wat gebeurt er nu precies bij het concheren? Het antwoord op die vraag wordt gegeven door natuurkundigen van de universiteit van Edinburgh, Schotland. Zij deden een nauwgezet reologisch onderzoek. Reologie (waarin het Griekse rhei te herkennen is, van het gezegde ‘panta rhei’, alles stroomt) houdt zich bezig met de vloeibaarheid van materialen. Onder druk, door verhitting of anderszins veranderen de plastische eigenschappen van stoffen.
Het beheersen van die eigenschappen is van groot belang in de voedingsmiddelenindustrie. Voorbeeld: margarine moet vast maar smeerbaar zijn, mayonaise moet lobbig zijn maar niet vloeibaar, slasaus dik maar wel vloeibaar. De website Cacao & chocolade bevat veel informatie over deze technieken.
Vloeigedrag
In het onderzoek naar chocolade werd gekeken naar twee eigenschappen, de viscositeit (de vloeibaarheid) en de vloeigrens, het (temperatuurafhankelijke) punt waarop de chocolade gaat vloeien. Die eigenschappen zijn te beïnvloeden door langdurig mengen, waarbij door de interne wrijving de korreltjes en kristallen steeds fijner worden. Ook van invloed op het vloeigedrag zijn toevoegingen, zoals cacaoboter en lecithine, die werken als emulgatoren en van nature moeilijk mengbare stoffen bijeen houden.
Leuk om te weten, wat er met al die deeltjes chocola gebeurt tijdens het concheren, maar wat betekent dit diepere inzicht in het natte maalproces voor onze chocolade? Uiteindelijk moet het tot een verbetering van het concheren leiden, om tijd en energie te besparen. Maar voorlopig zijn de Schotse natuurkundigen er nog niet uit hoe dat precies moet, schrijven ze. Evenals bij Lindt zal de concheermachine ’s nachts blijven draaien.
Aroma
Een onderzoeksgroep van Duitse chemici heeft naar de geur en de smaak van chocolade gekeken. Ze vergeleken twee soorten donkere chocolade, de een 90% puur en de ander 99%. Ze lieten een hele reeks laboratoriumtechnieken los op de twee pure repen om te achterhalen welke stoffen het aroma bepaalden. Hun onderzoek is het eerste dat zo precies de belangrijkste componenten van het chocolade-aroma in kaart brengt, schrijven ze.
Cacao en chocolade zijn zeer complexe natuurproducten en het aroma van chocolade is gelaagd en rijk. Door het roosteren en fermenteren van de cacaobonen worden er allerlei stoffen geproduceerd, die weer aparte smaak- en geureigenschappen hebben. Tientallen stoffen geven samen de chocolade zijn aroma.
Paardenstal
De nauwgezette analyse resulteerde in een waslijst van 72 specifieke stoffen, alle met hun eigen aroma. Zo ruikt bijvoorbeeld 2-phenylethanol ‘bloemig, honingachtig’ en 4-methylphenol ‘fecaal, fenolachtig, naar een paardenstal’. De Duitse chemici ontdekten ook nieuwe stoffen in het aroma, waaronder 3-methylbutyl acetaat (‘banaanachtig’).
Al die stoffen dragen niet allemaal in gelijke mate bij aan het aroma. Hoewel de onderzoekers er in slaagden met een kunstmatige mix van 25 geurstoffen aardig in de buurt te komen van het originele aroma, lijkt het succesvol namaken van chocola vooralsnog onmogelijk.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Huib, je moet toch echt de literatuur iets beter lezen. In 1976 was ik een van degenen die het “First World Congress om Chemicaliën Engineering” hebben georganiseerd. Een van de onderwerpen was “het stroming gedrag bij niet-Newtonse hydrodynamica “. Dit is reologie. De spreker was de Amerikaanse hoogleraar, die zes talen sprak, waaronder Nederlands en Japans, prof dr Robert Bird. De lezing is opgenomen in de Proceedings, die door mij zijn uitgegeven. Tweedehands exemplaren worden aangeboden voor een prijs van 3800 dollar. En dan te bedenken dat ik er geen stuiver mee heb verdiend.
Dag Wicher, je hebt natuurlijk helemaal gelijk dat ik (en iedereen eigenlijk) zich in deze materie moet verdiepen. Fascinerende labo-techniek, ik heb dat onderzoek gelezen en het heeft mij uren geduizeld. Ik denk maar: als we niet eens een chocoladereep kunnen namaken, wat denken we dan te kunnen zeggen over hoe een mens in elkaar zit?
Huib er is nog een geheel ander aspect, dat je zou moeten benoemen. Cacaoboter bestaat in twee variëteiten : natuurlijke en cacaoboter substituties. Deze laatste bevatten 65 %. Transvetzuren. Ideaal product, smelt ook bij 36 graden. Echt gezond is dat niet.
Wicher, over literatuur lezen gesproken, je stelling over transvetten in cacaoboter-equivalenten is volgens mij in Europa volstrekte onzin zolang we het over chocolade hebben. Er is al bijna twee decennia een Europese richtlijn waarin expliciet staat dat vervangen van cacaoboter door andere plantaardige oliën slechts is toegestaan tot maximaal 5% van het gewicht van het eindproduct (zie artikel 2). In de VS mag er helemaal geen substituut inzitten. Producten waarin dit wel zit, mogen geen chocolade heten (VS) of moeten de melding dragen dat er 'andere plantaardige olie dan cacaoboter' in zit (EU). Kortom, in chocolade die aan de regels voldoet zul je nooit grote hoeveelheden transvet aantreffen.
Nee Dennis zo zit de wereld niet in elkaar. Ik ken INDerdaad de verschillen tussen de Amerikaanse regels en de Europese richtlijnen niet, maar ik heb wel ervaring hoe de richtlijnen in Europa omzeild worden.
Ik heb in de 90-jaren een probleem moeten oplossen. Een klant van ons beweerde dat de kwaliteit van chocolade repen niet aan de normale eisen voldeed. De breekbaarheid was te groot. Dit bleek een probleem te zijn omdat er teveel transvetten in zaten.
Het toezicht op de Europese richtlijnen is in het algemeen zeer slecht.
Voorbeeld: In Duitsland is vastgesteld dat in 20% van de topklasse extra vergin olijfolie vervuild is met benzine, te weten: tolueen, p-, or- en meta- xyleen, ethylbenzeen etc. Allemaal moleculen die uitsluitend in superbenzine zitten.
Ik ken inderdaad niet de veranderingen in de regels zoals die over de laatste 15 jaar hebben plaats gevonden. Ik herinner mij wel dat maximaal 2% toegestaan is.
Regels zijn mooi, maar ervaring met de praktijk is een heel ander verhaal.
Sinds wanneer behoren richtlijnen tot de literatuur?